Московские рестораны готовятся войти в гид Michelin

Большинство московских ресторанов, как показали время и статистика, смогли довольно быстро справиться с последствиями локдауна и ограничительных мер: по данным Мосстата, оборот общественного питания в январе – феврале 2021 г. составил 34,6 млрд руб., или 99,8% к январю – февралю 2020 г.

«Огладываясь сегодня назад, мы понимаем, что рестораны отделались легким испугом», – говорит ресторатор Александр Раппопорт. Все сильные игроки во время пандемии выжили, а заодно избавились и от балласта – от ресторанов с невнятной концепцией, соглашается Мария Тюменева, директор коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», специализирующегося на продвижении ресторанов.

В общем, глядя на заполненные залы, на обновляемые меню, на строящиеся к летнему сезону веранды, опасения 2020 г. действительно кажутся сейчас преувеличенными. И лишнее свидетельство стабилизации ситуации на рынке – визит в Москву в декабре Гвендаля Пулленека, директора Michelin Travel Partner, который приехал, чтобы анонсировать выход «Красного гида» в 2021 г.

Рестораторы всегда готовы

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, напоминает, что Michelin присматривался к российской столице давно, с 2012 г. «Изначально Michelin был справочником, существующим за счет продаж тиража. Но когда с помощью интернета стало возможно получить любую информацию о том или ином ресторане, такой гид стал бессмысленным.

Тогда Michelin поменял политику и зашел в Юго-Восточную Азию. Сингапур стал первой страной, заплатившей, как говорят, около $5 млн за приезд инспекторов, чтобы те по своим, признанным во всем мире стандартам оценили местные рестораны, – рассказывает он. – Это серьезная работа: инспектора проходят повышение квалификации, подписывают бумаги о конфиденциальности, пишут отчеты о посещенных заведениях. Каждое оценивается по более чем 200 критериям, но в итоге все сведется к четырем: кухня, сопровождающие ее вина, обслуживание в ресторане и общая атмосфера». Впрочем, надо понимать, продолжает Бухаров, что даже за деньги Michelin не поедет в страну, не видя в ней потенциала. Michelin – это не просто справочник, он дает свои рекомендации и за них отвечает. «Невозможно инспектировать страну ради десятка ресторанов – должна быть общая картина, позволяющая предложить миру новую точку международного гастрономического туризма», – резюмирует Бухаров.

Пока о восстановлении туристического потока из-за границы речи не идет, и, говоря о «Красном гиде», все участники процесса понимают, что это инвестиции в будущее. «Для иностранцев Москва прекрасный город, с низкими ценами и высоким уровнем сервиса, – отмечает Тюменева. – Например, в «Белуге», ресторане русских деликатесов с видом на Кремль, средний чек на человека – 2500 руб., это около 30 евро. Что ты съешь за эти деньги в Париже? К тому же русские люди очень радушные – в отличие от среднестатистического европейского сервиса у нас гостей принимают максимально приветливо, и гость всегда прав».

Рестораторы единодушны в своей оценке прихода Michelin в Россию: рады, давно пора, это обещает новые туристические потоки. При этом они уверяют, что ничего специального ради звезды Michelin делать не будут. Владелец ресторанов White Rabbit Family Борис Зарьков говорит, что, «открывая место, мы сразу создаем ценность для наших гостей, поэтому ничего специального не делали и не будем». Ресторатор и шеф-повар Уиллиам Ламберти продолжает: «Если что-то и менять, то только ради наших гостей, а не ради премии». «Проблема Москвы в том, что здесь все варятся в своем соку, так что сторонний взгляд и новые критерии оценки очень важны, – отмечает Раппопорт. – Стандарты Michelin не раскрываются, но все знают, что они есть, что они строгие и жесткие и что это путь к настоящей гастрономии. При этом нельзя создать ресторан специально для получения звезды – это будет что-то искусственное».

Шефы готовятся

Шефы, как и положено творцам, гораздо эмоциональнее в высказываниях, чем представители бизнеса. Артем Естафьев, шеф-повар нового ресторана Аркадия Новикова ARTEST, стажировавшийся в Париже в ресторанах Alain Ducasse au Plaza Athénée и Le Meurice Alain Ducasse, прямо так и говорит: «Многие к нашему ресторану относятся с претензией: мол, они хотят звезду – и даже осуждают за это. А чего же не хотеть и не мечтать-то? Я поставил себе цель стать лучшим шеф-поваром, а если об этом не думать, то просто ничего не получится». Глаз горит и у Владимира Чистякова, шеф-повара Buro TSUM, который с азартом заявляет: «Вот и посмотрим, кто получит звезду, а кто нет. Невероятно интересно узнать от независимого, всеми признанного на международном уровне эксперта, кто и чего реально достоин. И сделать потом соответствующие выводы».

Кстати, недавно Чистяков представил альтернативное зеленое меню – блюда из овощей, круп, фруктов и трав, в которых исключены глютен, лактоза, сахар и животные белки. Меню довольно обширное – порядка 35 позиций, которые подойдут как идейному вегану (например, чечевица с капонатой или гречка с черными лисичками и сморчками), так и человеку, не собирающемуся отказываться от привычных вкусов (фаршированный растительным мясом перец или даже люля-кебаб из того же растительного мяса). Особое внимание стоит обратить на десерты: съев банановый пудинг с клубникой и семенами чиа или трюфельный тарт, получаешь необходимую порцию сератонина с минимальным количеством сахара. Ну а в основном меню Buro TSUM – добротная европейская классика, лионский гриль, много рыбы и морепродуктов, легкий азиатский акцент и совершенно неожиданные блюда, вроде запеченной капусты в трюфельном соусе, которая просто обязана войти в гастрономический сет, что Чистяков готовит к маю.

К маю свой сет обещает подготовить и Евгений Викентьев, новый шеф «Белуги». Многим он известен по петербуржским проектам hamlet + jacks и «Винный шкаф», но Викентьев также стажировался на кухнях коктейль-бара 41 Degrees Альберта Адриа (Барселона) и ресторана Il Vescovado (Ноли), получившего звезду Michelin. Уже сейчас в меню «Белуги» более 20 новых позиций, а через месяц оно будет практически полностью обновлено. Концепция ресторана русских деликатесов при этом не изменилась, просто Викентьев предложил гостям по-новому взглянуть на этот термин. Деликатес – это ведь не только икра, игристое и крабы, это и уникальные простые продукты, которые можно встретить только в России. Например, картошка, подаваемая с икрой осетра и запекаемая в той же земле, в которой выросла. Или обычная мурманская скумбрия, преображенная фисташковым соусом, муссом из перцев и кинзой так, что вдруг начинает играть такую же роль, как изящные сахалинский гребешок с морошкой или кукурузная каша с камчатским крабом.

Обновляется и Sartoria Lamberti. Пока новый шеф ресторана Томас Касса (в его послужном списке работа вместе со знаменитым Хайнцем Беком в Apsleys a Heinz Beck Restaurant, посты сушефа в проекте Gold дизайнеров Dolce & Gabbana и шеф-повара в Cecconi’s Cantina Flinders Lane, признанного лучшим итальянским рестораном в Мельбурне) меню не тронул, и гостей по-прежнему ждут полюбившиеся свежайшие крудо, буратто тонатто и подаваемая в головке пармезана качо-э-пеппе со сладкой креветкой. Но такие глобальные перестановки на кухне просто так не делаются, изменения наверняка последуют. А пока стоит обратить внимание на невероятные десерты Наиры Соседовой, несколько месяцев назад ставшей бренд-шеф-кондитером Sartoria Lamberti. До этого она творила в «Кококо», в 2019 г. вышла в финал регионального отбора S.Pellegrino Young Chef 2019, а также получила премию как лучший шеф-кондитер. Ради ее остроумных «Оливок», «кожица» которых сделана из белого и молочного шоколада, мякоть – из крема, а «косточка» – из миндаля, выдержанного в вишневом соке, или подающегося в деревянном сундучке «Трюфеля», один в один передающего губчатую субстанцию гриба, стоит специально зайти на кофе.

А вот в ARTEST попасть просто так до сих пор сложно – в fine dining ресторане всего 45 мест, на ужин столики забукированы на неделю вперед. Это, наверное, самый концептуальный проект Аркадия Новикова, созданный специально под шефа Артема Естафьева, и здесь продумана каждая мелочь. И это не просто фигура речи: каждый элемент, будь то арт-объект Кристофа Ганьона «Зеркало» из стекла, оксида серебра и золота или форма официантов, сшитая компанией The Older, – это кусочки пазла, складывающегося в ARTEST. На первом этаже, где открытая кухня и вырастающий из корней деревьев черный шефский стол из массива карагача на девять человек, царит полумрак и играет мистическая музыка. На втором этаже – полном света, с приятным, чуть ощутимым запахом дыма от дровяного прозрачного камина и резным латунным потолком – предлагают выбрать первый и второй курсы (около 25 блюд) или отдать предпочтение дегустационному сету из четырех позиций и подбирают вино из более чем 420 наименований. Без помощи официантов тут не обойтись. Ведь ARTEST – ресторан совсем не простой, с собственной лабораторией, где ферментируют, делают уксусы и мисо, «чернят» лук, дистиллируют. И пока тебе не объяснят, как получилась медовая репа, в которой пряная сладость переходит в легкую солоноватость, как добились такого вкуса от соуса из топинамбура или что именно входит в состав горячего и холодного супов, подающихся к пряной тыкве и морскому ежу, брать в руки нож и вилку вроде как и смысла нет.

За уникальными впечатлениями стоит отправиться и в гастрономический театр Krasota, открывшийся в декабре 2020 г. Зарьков вложил в него100 млн руб. – и ничего похожего на это место у нас нет. Да и в мире подобных иммерсивных ресторанов всего два – Moonflower Sagaya Ginza в Токио и Sublimotion на Ибице. Но в отличие от них создатели Krasota не просто погружают в виртуальную реальность, а драматургически выстраивают сюжет шоу вокруг истории России, вызывая у гостей эмоции, а не просто удивляя их. В центре зала – круглый стол на 20 человек, которых полтора часа будут опекать 10 официантов (все красавцы, владеют английским, обладают молниеносной реакцией и абсолютной выдержкой), за техническую часть – а это непрерывный поток изображения из соединенных в одну сеть более 30 видеопроекторов, передаваемый на стены и поверхность стола, – отвечают четыре человека, один всегда в зале, остальные онлайн. В день проходит два спектакля – в 17.00 и в 20.00, входной билет стоит 19 500 руб. (напитки не включены), но, несмотря на высокую цену, все места распроданы на месяц вперед. Идут сюда не только за новыми ощущениями: гастрономический сет из девяти подач, созданный известным по Сhef ‘s Table Ликарионом Солнцевым, сложен, интересен и продуман. Наши корни – это не только руны и огонь, это также коренья и грибы (фаршированный кашей из корнеплодов сморчок с отваром из кореньев и масла можжевельника), а воспоминания о величии империи – это не только «Вальс цветов» и интерьеры дворцов, но и миндальное бланманже с копченой белугой и черной икрой.

Тест на прочность

Одним словом, в том, что инспекторам Michelin будет что оценивать, никто не сомневается. «Мы уже неплохо заявили о себе в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, когда в 2019 г. в него вошло пять московских ресторанов, – напоминает Анна Тюрина, соучредитель коммуникационного агентства ProfCom Agency. – Но у Michelin есть большой плюс перед этим рейтингом, он дает возможность получить оценку гораздо большему количеству ресторанов. Нашему рынку нужны независимый взгляд и оценка, это рождает здоровую конкуренцию. А у нас она не всегда здоровая».

Другое дело, что Michelin – это в любом случае соревнование, и дополнительная интрига в том, как будут реагировать рестораторы на «Красный гид». Как поведут себя успешные и уверенные в себе предприниматели, в чьих заведениях сейчас битком, если их не отметят звездой? А посетители? Останутся ли они преданными своим привычкам или переместятся в места, оцененными международными экспертами? Вот и посмотрим.