Впервые сразу два российских ресторана попали в двадцатку лучших в мире
Московские White Rabbit и Twins Garden заняли 13-е и 19-е места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants
Объявление 50 лучших ресторанов мира 2019 г. состоялось в Сингапуре. Номером один эксперты The World’s 50 Best Restaurants назвали Mirazur во французском Ментоне. Для его шефа и совладельца Мауро Колагреко это второй большой успех в этом году. В январе он получил третью звезду Michelin и стал первым трехзвездочным шефом-иностранцем во французском гиде. Аргентинец Колагреко учился в Буэнос-Айресе и Франции, работал у Бернара Луазо, Алена Пассара, Ги Мартена и Алена Дюкасса. Mirazur он (совместно с партнерами) открыл в апреле 2006 г.; уже через полгода ресторан был признан гидом Gault Millau «Открытием года», а в феврале 2007 г. получил первую звезду Michelin. В 2012 г. Mirazur получил вторую звезду, а в 2014 г. занял 11-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Концепция Mirazur – свежие локальные продукты в современной обработке и подаче. Часть продуктов Колагреко выращивает в собственном саду при ресторане. Сет-меню Mirazur Universe сервируется со вторника по субботу на обед и ужин и стоит 260 евро.
Второе место занял ресторан Noma, открывшийся на новом месте в Копенгагене после годового перерыва. Третья строчка – у испанского ресторана Asador Etxebarri. Также в десятке лучших Gaggan (Бангкок, № 4), Geranium (Копенгаген, № 5), Central (Лима, № 6), Mugaritz (Сан-Себастьян, № 7), Arpege (Париж № 8), Disfrutar (Барселона, № 9), Maido (Лима, № 10).
Дополнительные номинации
Рейтинг, начинавшийся как небольшое мероприятие с сильным британским акцентом, разросся до глобального события. Помимо основного списка лучших ресторанов организаторы вручают призы в дополнительных номинациях, которых год от года становится все больше. Лучшим кондитером стала Джессика Преальпато, шеф-кондитер ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée, выигравшая недавно мировой чемпиона The World’s Best Pastry Chef 2019. В ее меню – натуральные десерты на базе свежих фруктов. Лучшей женщиной-шефом названа Даниэла Сото-Иннес, шеф нью-йоркского ресторана Cosme. Также в этом году введена номинация для шефов, активных в общественно значимых проектах. Ее получил Хосе Андрес, шеф и основатель ThinkFoodGroup. Андрес родился в Испании, стажировался у Феррана Адриа в El Bulli, затем в 22 года переехал в США. Несколько лет назад он основал социальный и образовательный проект World Central Kitchen, одним из направлений деятельности которого стала организация питания пострадавшим от стихийных бедствий. За него Андрес номинирован на Нобелевскую премию мира 2019 г. Еще одного лауреата выбирают сами шефы. В этом году премию Chef’s Choice Award получил знаменитый французский шеф Ален Пассар из ресторана Arpege.
В Сингапуре прошла церемония объявления 50 лучших ресторанов мира. Первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants занял Mirazur, расположенный во французском Ментоне
Русские прогрессируют
В верхнюю половину рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые попали сразу два российских ресторана – московские White Rabbit и Twins Garden. Для обоих заведений это улучшение прошлогодних результатов. White Rabbit поднялся на две строчки и занял 13-е место, а Twins Garden перешагнул сразу 53 строчки и попал на 19-ю. Только трюк команды Noma, вернувшейся в родной Копенгаген после годичных гастролей и открывшей ресторан на новом месте (ранее Noma четырежды занимал 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), помешал Twins Garden получить приз самому прогрессирующему ресторану.
Неделей ранее организаторы The World’s 50 Best Restaurants опубликовали расширенный топ рейтинга, места с 51-го по 120-е, куда были включены еще три российских ресторана – московский Selfie и петербургские Harvest и «Кококо», они заняли соответственно 65-е, 92-е и 104-е места. Таким образом, этот год стал самым результативным для российской ресторанной индустрии в The World’s Best Restaurants.
Кто и как выбирает лучших
Рейтинг The World’s Best Restaurants составляется британским журналом Restaurant Magazine (издательский дом William Reed Business Media) ежегодно с 2002 г. Лучших определяют тайным голосованием. В жюри, сформированном по региональному признаку, входят ресторанные критики, шеф-повара, рестораторы и признанные гурманы.
С этого года рейтинг формируется по новым правилам. Рестораны, хотя бы раз занимавшие 1-е место, перестают участвовать в ежегодном голосовании и переходят в новую категорию Best of the Best. С этого года туда включены Osteria Francescana Массимо Боттуры, El Celler de Can Roca братьев Рока, Eleven Madison Park Дэниэла Хамма, The French Laundry Томаса Келлера, первая версия ресторана Noma Рене Редзепи, The Fat Duck Хэстона Блюменталя и El Bulli Феррана Адриа. Также с этого года организаторы решили уделять больше внимания вопросам инклюзивности. Например, теперь будут следить, чтобы среди голосующих был паритет между мужчинами и женщинами.
Еще одно изменение коснулось расширенного списка лучших. Обычно за неделю до топ-50 публикуется лист с 51-го по 100-е место, но в этом году его в виде исключения продлили до 120 позиций – этим жестом издатели рейтинга решили отпраздновать 120-летний юбилей своего главного спонсора – компании S.Pellegrino.
White Rabbit, входящий в группу White Rabbit Family Бориса Зарькова, впервые оказался в топ-50 в 2015 г. на 23-м месте и тогда же заслужил отдельную награду Highest New Entry, которую присуждают за самый впечатляющий прорыв года и самое высокое место из тех ресторанов, что оказались в топ-50 в первый раз. Затем White Rabbit попадал на 18-е место в 2016 г., 23-е – в 2017 г. и 15-е – в 2018 г. Концепция White Rabbit остается неизменной – современная интерпретация русской кухни, блюда из сезонных российских продуктов. «Русская еда – это я. Борщ течет в моей крови. Я очень надеюсь, что мои дети и их дети вырастут вместе с новой русской кухней, на эволюции русской кухни», – шутил Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, в одном из интервью. В дегустационном сете Russian Evolution Мухин предлагает 14 подач на тему традиционных российских продуктов – от ряженки и окрошки до крабов и капустного пирога. Стоимость сета – 10 000 руб.
В Twins Garden его шефы и совладельцы, братья Иван и Сергей Березуцкие, также делают акцент на российских продуктах, многие из которых – рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты – они производят на собственной ферме в Калужской области. Их дегустационный сет включает 10 подач (перцы падрон с белыми грибами, селекция картофеля, козленок с черным чесноком, молоко нубийских коз с облепихой и проч.) и обойдется в 6500 руб. История Березуцких в The World’s Best Restaurants тоже некороткая. Впервые их включили в рейтинг в 2016 г., тогда их прежний ресторан Twins (сейчас закрыт) занял 75-ю строчку. Twins Garden попал на 72-е место в прошлом году, через полгода после открытия.
Самый очевидный итог голосования этого года – наибольший интерес у международной публики вызывают эксперименты на тему русской кухни и традиционных продуктов: из всех включенных в рейтинг российских поваров эту тему не педалирует только Дмитрий Блинов, шеф и совладелец Harvest.
Вторая важная тенденция – работа с овощами. «Будущее – за овощами. Вот увидите, как они сейчас у всех начнут появляться. Выйдет это интервью – засекайте, сразу начнется у всех: овощи, овощи, овощи», – предсказывали в интервью «Ведомостям» братья Березуцкие полтора года назад. Сейчас в Twins Garden помимо овощных блюд в основном меню предлагается гастрономический сет, почти полностью состоящий из блюд из овощей и корнеплодов. Концепция Harvest – первый в Петербурге ресторан с особым отношением к овощам, рассказывал Блинов. Меню Harvest разделено на разделы «Только овощи» и «Не только овощи», и главные хиты представлены в первой части: вяленая свекла с сыром страккино, запеченная тыква с подсоленным творогом и тыквенными семечками, овощной хлеб, половина кочана капусты шпиц, пирог из цветной капусты с соусом из сморчков. В меню White Rabbit с прошлого года появились веганские блюда только из овощей, фруктов и орехов: жареный латук, лисички и зеленый горошек; салат из спаржи, кейла, фенхеля и грецкого ореха; сморчки, свекольная ботва и соус из жареного лука и т. д. «Веганское меню – сложная и очень интересная задача для повара. Чтобы справиться с ней, нужны хорошие продукты и техника исключительного качества, которая позволит сохранить их вкус и полезные свойства», – поясняет Мухин свой интерес к новой теме.