Чем удивил первый гид Michelin France, изданный при новом руководителе

Michelin опубликовал рейтинг лучших ресторанов Франции на 2019 г. В него включили 632 ресторана, из которых 68 – впервые. Это максимальный показатель за всю историю гида.

Высшую оценку в три звезды сейчас имеют 26 заведений. Два ресторана получили трехзвездочный рейтинг в первый раз —– Mirazur (шеф Мауро Колагреко) в Ментоне и Le Clos des Sens (шеф Лоран Пети) в Анси. Шефы обеих заведений готовят современную кухню.

Аргентинец Мауро Колагреко – первый трехзвездочный шеф-иностранец во французском гиде. Он учился в Буэнос-Айресе и Франции, работал у Бернара Луазо, Алена Пассара, Ги Мартена и Алена Дюкасса. Mirazur он (совместно с партнерами) открыл в апреле 2006 г.; уже через полгода ресторан был признан «Открытием года» гидом Gault Millau, а в феврале 2007 г. получил первую звезду Michelin. В 2012 г. Mirazur получил вторую звезду, а в 2014 г. занял 11-ю строчку в рейтинге The World 50`s Best Restaurants. Концепция Mirazur – свежие локальные продукты в современной обработке и подаче. Часть продуктов Калагреко выращивает в собственном саду при ресторане. Сет-меню Mirazur Universe сервируется со вторника по субботу на ланч и ужин и стоит 260 евро.

Лоран Пети начал карьеру повара в конце 1980-х, Le Clos des Sens он открыл в конце 1990-х. В 2000 г. заведение получает первую звезду Michelin, в 2007 г. – вторую. Завоевав всеобщее признание, Лоран Пети вместе с Аленом Дюкасом и Жоэлем Робюшоном становится основателем Французского колледжа кулинарии. Как и в Mirazur, в Le Clos des Sens есть собственный сад, а большинство продуктов – локальные. Дегустационное меню на две персоны состоит из пяти подач и стоит 240 евро.

Среди пяти ресторанов, удостоившихся второй звезды, – Le Coquillage в Канкале (Бретань), входящий в группу Les Maisons de Bricourt семьи Ролланже. Ирония судьбы в том, что до 2008 г. у флагманского ресторана La Maison de Bricourt, где готовил Оливье Ролланже, было три звезды, но в тот год шеф заявил, что закрывает свое заведение, так как более не чувствует в себе сил готовить на таком уровне. Однако продолжил готовить в бистро Le Coquillage при собственной гостинице Château Richeux. Позже шеф-поваром Le Coquillage стал его сын Юго Ролланже. В 2010 г. Le Coquillage получил первую звезду Michelin, а в этом – вторую.

Гид 2019 г. стал первым, изданным под руководством нового президента издательской группы Гвендаля Пуленнека, который, заступая на должность, обещал множество перемен. Обещание Пуленнек держит. Помимо рекордного числа отмеченных ресторанов, Michelin-2019 отметился свержением титанов. После 51 года в трехзвездочном статусе одну звезду потерял легендарный ресторан L’Auberge de l’Ill. Получивший высшую отметку в 1967 г. при шефе и владельце Поле Эберлене, ресторан неизменно подтверждал статус и при его сыне – шефе Марке Эберлене. Также до уровня двух звезд понижены La Maison des Bois Марка Вейра (обновленный ресторан вновь получал три звезды в прошлом году) и L’Astrance шефа Паскаля Барбо (удерживал три звезды с 2007 г.).

Шесть ресторанов понизили с двух звезд до одной. Гид-2019 демонстрирует обновленную гастрономическую Францию, обозначил на церемонии объявления лауреатов Пуленнек. «От замечательной динамики регионов, демонстрации новых имен и талантливых молодых людей и до беспрецедентного количества новых звездных ресторанов во главе с женщинами – винтаж 2019 года ярко сияет во всех отношениях», – отчитался Пуленнек.