Как работает главный ресторан Санкт-Петербурга, посвященный овощам

Дмитрий Блинов, шеф-повар и сооснователь ресторанной группы Duoband (DUO Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia в Санкт-Петербурге), открыл флагманский ресторан Harvest.

Концепция Harvest – первый в Петербурге ресторан с особым отношением к овощам, рассказывает Блинов. Первоначально Блинов собирался сделать концепт Harvest еще более жестким и выстроить его вокруг корнеплодов, но в итоге решил расширить предложение. Основой меню стали овощи, но ресторан не стали делать вегетарианским – в меню также включены морепродукты, рыба и немного мясных блюд. О том, что овощи станут главным ресторанным трендом, «Ведомостям» больше года назад в интервью предсказывали братья Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара и совладельцы ресторана Twins Garden, многие продукты для которого (и овощи в первую очередь) производятся на собственной ферме Березуцких. «Будущее – за овощами. Вот увидите, как они сейчас у всех начнут появляться. Выйдет это интервью – засекайте, сразу начнется у всех: овощи, овощи, овощи», – говорили братья. Сейчас в Twins Garden помимо овощных блюд в основном меню предлагается гастрономический сет, почти полностью состоящий из блюд из овощей и корнеплодов.

Блюда в меню Harvest разделены на «Только овощи» и «Не только овощи». Главные хиты представлены в первой части: вяленая свекла с сыром страккино, запеченная тыква с подсоленным творогом и тыквенными семечками, овощной хлеб, половина кочана капусты шпиц, пирог из цветной капусты с соусом из сморчков. Отвечая на вопросы о продуктах, Блинов говорит, что у него нет сверхзадачи использовать только локальные: на первом месте вкус и качество. Поэтому морепродукты и мясо используют российские, а овощи, особенно зимой, – из Ирана, Израиля или Франции.

Harvest занимает два этажа, рассчитан на 54 посадки. Летом будет работать веранда, которая увеличит площадь ресторана двое. Подготовка к открытию шла девять месяцев. Инвестиции в открытие Блинов не раскрывает, но называет их «московскими»: оборудование дорогое, зарплаты у персонала выше, чем в среднем по Москве.

Блинов – один из самых известных шеф-поваров не только Санкт-Петербурга, но и России. Все его рестораны много раз признавались лучшими в городе, у него несколько российских профильных наград. Но все они не получали международного признания, например, не попадали в рейтинг The World`s 50 Best Restaurants. Harvest выглядит первым рестораном Блинова, который создавался с запахом на широкое признание. «У меня есть коллеги, которые считают, что я не отрабатываю, что мог бы больше делать для популяризации российской кухни и Петербурга на мировом рынке. Но я пока не определился: я разделяю работу ресторана и пиар. Для меня важнее, чтобы гости, которые ко мне приходят, получали удовольствие, а не получение премий. Во многие известные рестораны приходят только один раз, потому что «это искусство», а потом никогда не возвращаются. А мы точно больше «про еду», чем «про искусство», – отвечает Блинов на вопрос о международных амбициях.