В гостинице «Националь» открылся второй ресторан Александра Раппопорта

Александр Раппопорт открыл в гостинице «Националь», где с 2014 г. работает его же «Доктор Живаго», ресторан «Белуга». Он расположен на втором этаже отеля в помещении, где ранее работал ресторан Piazza Rossa, и позиционируется как ресторан русских деликатесов и икорный бар (caviar brasserie, как указано в названии). В меню представлены больше десяти сортов икры, блюда с добавлением этого деликатеса, а также блюда из российских продуктов из фермерских и охотничьих хозяйств: рыбы и морепродуктов, дичи. Шеф-повар заведения — Евгений Мещеряков, победитель международного конкурса Bocuse d'Or Battle - 2014, уже работавший с Раппопортом — он как бренд-шеф открывал ресторан «Блок» в Санкт-Петербурге.

Несмотря на то, что в кризис наибольшей популярностью пользуются рестораны со средним чеком менее 1500 руб. (об этом, в частности, «Ведомостям» рассказывал сам Раппопорт, подводя итоги 2016 г. и рассуждая о перспективах 2017 г.), рестораны с чеком более 3000 руб. также имеют хороший потенциал для развития. В Москве много дорогих ресторанов, но заведения уровня fine dining, при этом комфортного и доступного для всех, фактически нет — и «Белуга» может занять эту нишу. «Если вы будете вспоминать, куда, например, женщине уместно прийти в вечернем платье, куда мэр может пригласить официального гостя, место, куда можно заскочить на пять минут и выпить шампанского с икрой, то поймете, что таких ресторанов в Москве почти нет. Кто-то будет воспринимать наш ресторан как место для особых случаев, а кто-то — с точностью до наоборот. Здесь сошлось все: прекрасный вид из окна, уникальное расположение, интерьер, блюда из русских деликатесов. Я не люблю забегать вперед и делать прогнозы, но мне кажется, что у «Белуги» есть все предпосылки, чтобы стать заметным для города явлением», — поясняет Раппопорт концепцию нового заведения.

При этом ресторатор подчеркивает, что «Белуга» — не ресторан с однозначно высоким чеком. Понятно, что икра и блюда с ней стоят, как должны стоить деликатесы (хотя ресторатор подчеркивает, что некоторые сорта икры в «Белуге» стоят существенно ниже, чем в других московских ресторанах такого же уровня), но в меню есть много предложений до 600-800 руб. Кроме того, в меню включен раздел «Бутерброды», где представлены итальянские брускетты и скандинавские смёрребреды из традиционного хлеба на специальной закваске — тоже по доступным ценам. Поэтому как такового среднего чека в ресторане нет: он может составить как 1000-1500 руб. на человека, так и свыше 3000 руб.

Концепцию меню в «Белуге», как и во всех своих ресторанах, Раппопорт продумывал лично. Детали рецептов и подача блюд — в основном находки и предложения Мещерякова. Его профессиональный почерк — переосмысление традиционных блюд и неожиданные сочетания вкусов, но «дружелюбные», без «высокомерия» высокой кухни, как формулирует сам шеф. Так, сугудай из муксуна сервируют с картофельными «камнями» и луковой икрой, а смёрреброд с подкопченным омулем подают с чипсами из ягеля и маринованным редисом.

Открывая «Белугу», Раппопорт рассматривал несколько вариантов расположения, в том числе в другом крупном отеле. В итоге принял решение работать именно в «Национале». О непростой судьбе многих ресторанов при московских отелях ресторатор знает, но полагает, что причина их неуспеха не столько в расположении, сколько в неправильном выборе концепции. По мнению Раппопорта, они закрываются, во-первых, потому, что в Москве в принципе плохо идет сложная высокая кухня — за прошедшие годы в городе закрылись почти все заведения haute cuisine, в том числе и те, которые не принадлежали отелям. Во-вторых, ошибочно открывать рестораны именитых шефов, не адаптируя их к вкусам российских потребителей. Опыт самого Раппопорта, у которого сейчас помимо «Доктора Живаго» и «Белуги» открыты еще два ресторана при отеле («Микоян» и «Китайская грамота» в Hyatt Regency в Сочи), говорит, что рестораны при отелях могут быть успешными, если правильно их позиционировать.