Весна в ресторанах Москвы

Начало 2016 г. подтверждает прогноз экспертов: рестораны становятся доступнее. Большинство новых заведений, открытых крупными рестораторами, рассчитано на средний чек 1500-2500 руб., и даже рестораны премиум-сегмента начинают понемногу экспериментировать: вводят специальные предложения или дополнительные позиции в меню.

Открытие обновленного ресторана «Арагви» на Тверской новые владельцы (бизнесмены Гор Нахапетян и Самвел Карапетян) анонсировали как «возвращение легенды»: знаменитый грузинский ресторан, открытый в 1938 г., был одним из центров советской светской и гастрономической жизни. Меню нового «Арагви» по сравнению с предшественником сильно выросло: грузинскую кухню расширили до кавказской (здесь можно найти все традиционные блюда, от пхали и хачапури до люля и шашлыков), добавили черноморскую кухню (форшмак, черноморскую рыбу, голубцы на один укус, пельмени и вареники) и меню завтраков, скоро введут «меню друзей Арагви». В ресторане девять залов, в одном из которых летом заработает кабаре под руководством Эдуарда Боякова. В подвале (где в процессе реконструкции обнаружили боярские палаты XVII века) разместят бакалейную лавку, где, например, будут продавать кавказские сыры и другую продукцию собственного производства.

Авторская кухня

Весной начали работу несколько заведений, шефы которых представляют авторское прочтение национальных кулинарных традиций. В отеле StandArt заработал «Север-Юг» во главе с каталонцем Анжелом Паскуалем, на Тверской после 15 лет простоя открылся легендарный «Арагви», в Горках-2 появился второй после Тульской области «Марк и Лев» с русской кухней.

Обычно флагманский ресторан в пятизвездочном отеле — место дорогое. Но владельцы дизайн-отеля StandArt решили пойти другим путем, и, несмотря на то, что шефом в «Север-Юг» пригласили титулованного Анжела Паскуаля (оба его испанских ресторана удостаивались звезды Michelin), средний чек там держится на уровне 1500-2500 руб. В Москве Паскуаль пробует объединить новую испанскую и новую скандинавскую кухни. Анжел также изучает русские продукты и гастрономические привычки, много ездит по московским рынкам, причем, самостоятельно: языка он не знает, но вполне успешно общается с продавцами с помощью телефонного переводчика или попросту жестами. В результате в меню появились позиции на стыке русских и испанских кулинарных традиций, например, хумус из гречки с вялеными томатами или авторская интерпретация борща (шеф готовит его с уткой конфи, бульон подавая отдельно). Также среди хитов Паскуаля осьминог в галлийском стиле, террин из цесарки с водорослями темпура, салат с камчатским крабом, оленина с «кускусом» из брокколи и цветной капусты. Большинство продуктов – по нынешней моде – отечественные.

«Марк и Лев» в Горках-2 — это столичная версия одноименного ресторана в Тульской области. Рассказывая о концепции обоих мест, их бренд-шеф Ольга Стрижибикова подчеркивает, что это «не просто гастрономический проект, а участие в возрождении русской деревни». Ресторан сотрудничает с фермерским кооперативом «ЛавкаЛавка» и использует продукты из Тульской области и других ближайших к Москве регионов. Акцент в меню нового заведения сделан на легкие и полезные блюда, так шеф хочет избавить гостей от стереотипа, что русская кухня — тяжалая и вредная для здоровья. Например, много вегетарианских предложений: паштет из чечевицы с овощными и зерновыми чипсами, салат из корнеплодов с жареным сыром, «Поленовский» салат из сезонных овощей, калитки (пирожки) с картофелем и белыми грибами. Среди мясных блюд — томлёная гусиная ножка с муссом из антоновки, томленая ножка кролика с зелёной гречкой, салат из тыквы с ростбифом и соусом айоли. Винная карта также с русским уклоном — на 60% состоит из продукции Дона, Кубани и Крыма.

Тренд на русскую кухню, даже, точнее, на изучение ее истории и традиций, набрал силу в прошлом году и ослабевать не собирается. Так, о своей компетенции в историко-кулинарном вопросе напоминает «Кафе «Пушкин». Здесь с 19 по 24 апреля празднуют «Имянины» Пожарской котлеты», для которых шеф Андрей Махов придумал специальное меню из четырех позиций: собственно «котлета телячья рубленая по рецепту Пожарского, гарнированная жареною картофелью» (есть основная и малая порции), «полная картина видоизменения Пожарской котлеты» (три варианта приготовления и сервировки блюда) и гранд-котлета, рассчитанная на четыре персоны. Последнюю при желании можно заказать и съесть одному, за этот подвиг (в «Пушкине» его называют «достойным Гаргантюа»), ресторан подарит книгу с рецептами Андрея Махова.

В ресторане Kutuzovskiy5, чья концепция построена на воспроизведении рецептов из из кулинарных книг XVIII-XIX вв., тоже продолжают изучать историческую литературу и ввели меню деловых обедов, составленных по «Альманаху гастрономов» Игнатия Радецкого. Из трехтомника 1852 г. шефы Kutuzovskiy5 выбрали гатчинские форельки, тарталеты с выпускными яйцами, суп из чечевицы по-французски, филе из куропаток в крепинете с трюфелем.

Море рядом

Эмбарго и высокие цены на импортные морепродукты заставили рестораторов обратить внимание на отечественных поставщиков, что сделало возможным появление рыбных ресторанов с доступным средним чеком. На демократичной морской территории с Erwin. РекаМореОкеан дебютирует Александр Раппопорт. Рассказывая о концепции нового заведения, Раппопорт подчеркивает, что для ресторана сейчас очень важно ясное позиционирование: «Четкая концепция — это то, что выделяет ресторан среди прочих равных, это фундамент, от прочности которого зависит прочность всего здания. Критерий правильной концепции — это когда вы может описать ее одной фразой». Концепция «Эврина» — свежие рыба и морепродукты: креветки (кроме российских (медведки, чилим, ботан), есть еще аргентинские), лангустины, крабы, раки, устрицы, морской еж, палтус, корюшка и т. д. Часть из них выложена в центре большого (на 230 посадочных мест) ресторана на ледяной горке, часть — плавает в аквариумах, также расположенных в зале. Цены на морепродукты: 280 руб. за морского ежа (подается с перепелиным яйцом и соусом), 620 руб. за филе карельской форели, 860 руб. за порцию (четыре штуки) лангустинов, 1200 руб. за ассорти креветок. Живой королевский краб (около 3 кг) оценивается в 9 000 руб. Раппопорт уверяет, что установить именно такой уровень цен позволяет работа с российскими поставщиками (90% представленных морепродуктов и рыбы — отечественные), с которыми удалось договориться об особых финансовых условиях. Всего в объемном меню «Эрвина» больше ста позиций, в том числе есть даже небольшой (четыре блюда) раздел «Не рыба, а мясо» и меню десертов.

Курс на доступные морепродукты взял и ресторан «Турандот». Здесь давно думали, с каким деликатесным продуктом можно было бы поработать, и выбор пал на устрицы. Сейчас (и, предположительно, до начала мая) их предлагают по цене 120 руб. за «королевские» (№3), 160 руб. за «средиземноморские» (№2) и 230 руб. за «белый жемчуг» (№1). Устрицы привозят дважды в неделю (по вторникам и пятницам) из Японии. В «Турандот» не скрывают, что продавать деликатес по такой цене позволяет полное отсутствие наценки. Акцию оценивают как «очень успешную» и планируют повторить летом — уже с другим деликатесом.

В новиковском Fumisawa Sushi с отечественными поставщиками не экспериментируют, действуя по надежной, хотя и дорогостоящей схеме — свежие морепродукты и рыба прилетают по понедельникам и четвергам из Японии. Их обработкой с апреля занимается новый шеф — Джун Кондо, который постепенно обновляет меню, уже добавив, например, свои фирменные блюда: теплый ролл Fumisawa с угрем и с лососем и крабом, «Три тартара» (из лосося, желтохвоста и тунца), запеченные гребешки, японский буйабес. Также Кондо добавил новый раздел «Лапша и рис», поясняя что японцы каждый день едят именно их, а не суши и роллы, точно также как «русские не едят каждый день борщ». Также готовый к экспериментам шеф часто предлагает то, чего в меню нет вовсе. Например, если с новой поставкой пришли продукты, которые доставляют не всегда, или если он придумал новое блюдо. Поэтому перед заказом можно уточнить, не готовит ли шеф что-то особенное, чего в меню нет. В ближайшее время камерный (всего 30-40 посадочных мест) ресторан планируют дополнить вместительной верандой. Сообщают, что для веранды могут придумать отдельное меню, более демократичное, чем в основном Fumisawa.