Не только у рок-звезд: зачем поварам райдер

Двадцать четвертого марта стартует четвертый московский Omnivore Food Festival - в программе три дня мастер-классов в Гостином дворе, большая ресторанная программа и четыре повара из Франции, Бельгии и США, которые приедут на гастроли. Но это только начало гастрономического сезона. «Пятница» заглянула в райдеры и чемоданы шефов, которые приедут к нам весной.

Сезонная полба

В этом году Omnivore Food Festival проходит на месяц раньше, чем обычно. Поэтому первое, с чем предстоит столкнуться поварам, - отсутствие сезонных продуктов. Ни черемши, ни редиски, ни других молодых овощей, которые гости привыкли видеть в фестивальных меню, в этот раз нет. «Первым делом Джованни запросил сезонные мартовские продукты. Я ему ответил, что у нас в марте еще мороз. Договорились, что я его отвезу на рынок и он там что-то выберет», - рассказывает Дмитрий Зотов, шеф-повар паба «Крылышко или ножка» и ресторанов «Ресторанного синдиката» о своей переписке с Джованни Пассерини - шеф-поваром парижского ресторана Rino, который 25 марта разделит с ним кухню паба.

Составление поварского райдера начинается с того, что гастролер придумывает меню и присылает перечень необходимых продуктов. Шеф, в ресторан которого он едет, сверяет список с имеющимся ассортиментом и отправляет ответ. Если это возможно, отсутствующий продукт заменяют на похожий. Если нет - просят сделать другое блюдо. Так, скорее всего, получится с Пьер-Сангом Бойе, шефом еще одного парижского ресторана Pierre Sang in Oberkampf, который 25 марта должен готовить вместе с Андреем Рывкиным в его United Kitchen. «Он заказал 40 кг тунца, а Москва - она не про тунца, здесь он дико дорогой и не первой свежести», - комментирует Рывкин. Также в его райдере колбаса из требухи андуйет, которую в итоге французам придется привезти с собой, и 25 литров газированной воды - она, по мнению Рывкина, скорее всего, нужна для приготовления темпуры.

Иногда по райдеру уже можно судить о креативности шефа. «Три года назад, когда мы только начинали, западные повара заказывали оборудование, которого еще не было в Москве, - вспоминает организатор Omnivore Food Festival Наталья Паласьос. - Помню, мы искали термомикс (прибор, который измельчает продукты, одновременно охлаждая или нагревая их. - «Пятница»). Оказалось, что есть всего один поставщик в Петербурге, и мы для него стали первыми покупателями. Сейчас термомикс ни у кого уже не вызывает удивления». Впрочем, удивлять повара умеют и без специальных приспособлений. Например, Петтер Нильсон, участник одного из первых фестивалей, насмотревшись новостей о горящих под Москвой торфяниках, решил готовить мороженое на сене, которое поджигали и тушили молоком. Увидев сено в райдере, организаторы сбились с ног, пока не догадались обратиться в зоомагазин.

Даже если список продуктов в райдере выглядит доступным, это еще не значит, что шефы предложат простое меню. Главная интрига кроется в сочетаниях. Так, Дави Шельманс из антверпенского ресторана Veranda, который 24 марта будет готовить вместе с Владимиром Мухиным за стойкой WR Gastro Bar, заказал для своего десерта белое пиво, шоколад, карамель и черные оливки. Сначала он тоже планировал готовить из местных сезонных продуктов, но Мухин предупредил, что из этого вряд ли что-то получится, и заказал к его приезду сыр, рыбу и первые весенние овощи из Сочи. Хосе Рамирес из бруклинского поп-ап-ресторана Chez Jose, специализирующийся на растительной кухне, прислал Алексею Зимину, вместе с которым он будет готовить ужин 24 марта в ресторане ЦДЛ, райдер с брюквой, турнепсом и сушеной лавандой. А Джованни Пассерини решил в итоге приготовить мороженое из злаков и поинтересовался у Зотова, сможет ли тот найти в Москве перловку, киноа, геркулес и полбу. Крупу амарант он привезет с собой.

Гастрольный конвейер

Создатели проекта Door19 получают по два поварских райдера в неделю - в поп-ап-ресторане нет своего меню, здесь подают только сеты поваров, приехавших на гастроли. Списки продуктов, оборудования и прочих кухонных девайсов шефы присылают за неделю - бренд-шефу проекта Илье Васильеву этого достаточно, чтобы съездить на рынок и обзвонить поставщиков. Невыполнимых райдеров за месяц работы пока не было. Не нашли лакрицу для «мишленовского» испанца Пако Моралеса, но ежевичное мороженое без нее получилось даже лучше - в Москве лакрица пользуется куда меньшей любовью, чем в Европе. В другой раз свежие цветки аниса заменили фенхелем. Когда приезжали греки, выяснилось, что имеющаяся в наших магазинах македонская халва не похожа на ту, что продают у них на родине, - десерт пришлось заменить.

В райдере датчанина Ронни Мортенсена, который будет готовить в Door19 до 26 марта, полкило сушеной ромашки и 5 кг костного мозга. Цветки ромашки нашли в аптеке - она нужна для ромашкового мусса, его подают с щавелевым граните, лимонным сахаром, лимонным бальзамом и меренгами. Насчет костного мозга заранее договаривались на рынке - мясники заказу удивились, но к приезду гостя обещали нарубить костей, чтобы собрать нужное количество мозга. Из него Мортенсен готовит соус к говядине со шпинатом, свеклой и с эстрагоном.

Повара приезжают в Door19 за два дня до начала гастролей - проверяют продукты, закупленные по райдеру, и тут же отправляются на рынок искать недостающее. «На 80% иностранцы нашими продуктами остаются довольны, - говорит Илья Васильев. - Оставшиеся 20% это, как правило, рыба».

Ответный визит

В конце апреля пройдет еще одно мероприятие, в рамках которого в Москву тоже приглашены иностранные повара, - Русско-французские гастрономические сезоны. Для фестиваля гастроли французов в отеле «Метрополь» и галерее «Модный сезон» станут первой масштабной российской сессией.

Среди участников «мишленовец» Давид Фор из ресторана Aphrodite, Себастьян Маюэ из La reserve de Nice, Жан Клод Канестриер, до недавнего времени - шеф-кондитер Hotel M в Лас-Вегасе. Привыкшие к частым поездкам французы скрупулезно прописывают в своих райдерах бытовые условия: перелет бизнес-классом, гостиница не ниже четырех звезд, трансфер, дополнительный день или два на то, чтобы посмотреть город. Причем если русские повара во Франции в первую очередь интересуются ресторанами, то их французские коллеги в Москве просят организовать им развлекательную программу - ночная жизнь пользуется большим спросом, чем гастрономическая.

А вот с продуктовой частью райдеров проблем не возникает: «Если пятнадцать лет назад французам приходилось везти сюда устрицы, замороженные эклеры и даже бальзамический уксус, то сейчас они берут с собой только специи - любые итальянские и французские продукты можно купить на месте», - уверена организатор сезонов Наталья Марзоева. По ее словам, гораздо больше проблем возникает у русских поваров, когда они приезжают в Европу, чтобы представить свою национальную кухню. К примеру, Сергей Березуцкий в прошлом году вез полный чемодан княженики, перловки и ягеля, Вячеслав Казаков - черный хлеб, а Андрей Рывкин два года назад путешествовал с воблой, замороженной облепихой и ведром квашеной капусты. И дело не в неумении составить райдер - слишком уж уникальны отечественные продукты. А вот в бытовых вопросах наши повара непритязательны: помощник, одноместное размещение, трансфер. Перелет бизнес-классом за всю историю сезонов потребовал только Анатолий Комм.

Частный привоз

Самые дорогие поварские райдеры предполагают не участие в фестивалях, а индивидуальные гастроли. Частный привоз - это всегда коммерческая история, и шеф вправе запросить не только более высокий гонорар, но и компенсацию расходов, если собственный ресторан на время его отсутствия придется закрыть. Поэтому желающих организовывать такие визиты немного.

В числе первых были рестораторы Игорь Бухаров и Роман Рожниковский - в их ресторан «Ностальжи» в 1995 году приезжал знаменитый французский шеф и сомелье Патрик Пажес. «Тогда еще не было даже гостиниц соответствующего его статусу уровня, поэтому он сам заказал себе что-то непритязательное в двух минутах ходьбы от ресторана. А вот когда мы попробовали договориться с Ги Мартеном, он запросил 15 тысяч евро за три дня, лимузин, неограниченную связь и чуть ли не президентский номер», - вспоминает Бухаров.

Одни из наиболее интересных событий - в рамках программы Acqua Panna Chef's Discovery: 23 и 24 апреля в ресторане «Чайка» пройдут гастроли Мауро Колагреко, шефа двухзвездочного французского ресторана Mirazur, 28-го в списке пятидесяти лучших The World's 50 Best Restaurants. В меню Колагреко белая спаржа с земляникой, лангустины на ремуладе из кабачков, голубь с розовыми лепестками и земляникой, седло барашка с артишоками - сезонные французские продукты. Поэтому организаторы не рассчитывают увидеть их в райдере рядом с перелетом бизнес-классом, пятизвездочным отелем и трансфером на представительском автомобиле: «Поварам проще везти продукты с собой. Во-первых, они получают качество, к которому привыкли. Во-вторых, не тратят время на заготовки», - объясняет Алена Мельникова, координатор проекта Acqua Panna Chef's Discovery.

Нередко, правда, такая предусмотрительность ставит организаторов в сложное положение. Когда в октябре в Москву приезжал шеф Андреас Каминада, в его багаже таможенники обнаружили медицинский пакет для транспортировки органов, а в нем - спинку оленя. Пришлось объяснять, что это не чей-то позвоночник, а подарок от родственников.