Сергей Медведев: Лаваш против ситного

Поздней осенью 1991 года в Москве было холодно, голодно и пусто. Столица победившей демократии оказалась в кольце продовольственной и топливной блокады. На бензоколонках стояли многочасовые очереди, полки гастрономов были безупречно пусты. Водку продавали по талонам, участились перебои с хлебом.

Той осенью на Большой Садовой, на задворках ресторана «Пекин», в подвале открылась грузинская пекарня - я думаю, многие ее до сих пор помнят. Трое немолодых грузин несколько раз в день месили тесто и пекли лаваши. Очередь собиралась за час, а то и за два - цена времени тогда была совсем другой, никто не спешил. Приходили с Тверской, с Тишинки и с Бронных улиц, стояли на ветру, подняв воротники, говорили о политике, эмиграции, новом Виктюке. Все это напоминало революционный Петроград 1917 года, не хватало костров на улицах и Блока в длинной шинели. Из подвала поднимался прелый запах теста, затем восхитительный запах свежего хлеба, начиналась торговля. Как булочники с картин Пиросмани, мы с важностью несли по городу длинные живые лаваши, хотя донести его до дома, не съев половины, было непросто.

С тех пор минула эпоха, даже две, мы привыкли к французским багетам и итальянской чиабатте, к арабской пите и мексиканским тортильям, к немецкому пумперникелю и финским ржаным хлебцам, мы освоили домашние мини-пекарни, но по-прежнему лучший хлеб в городе пекут выходцы из южных республик. В любое время дня и ночи я остановлюсь у одного из тысяч киосков, где работают узбеки, таджики, армяне, азербайджанцы, и куплю лаваш, матнакаш, тандырную лепешку, самсу, чебурек. Признаюсь, что я с не меньшим удовольствием брал бы и булки, бублики, калачи, караваи, сайки, хлеб ситный и хлеб подовый из русской печи, но последний раз я эти русские национальные хлебопродукты покупал в магазине «Хлеб» на Новом Арбате, который в ту пору еще назывался Калининским проспектом, то есть до распада СССР. Ах, какие там были калачи, обсыпанные ситной мукой! - ребенком я всегда просил гребешок с хрустящей корочкой. Теперь уж нет ни того проспекта, ни знаменитого «Хлеба»: в этом здании расположена очередная чайхана, где подают все те же тандырные лепешки. Как нет и Филипповской булочной на Тверской, да и вообще с наших улиц исчезла булочная как жанр.

Приходится признать, что в России разучились массово печь хороший хлеб. Страна, бывшая житницей Европы, производившая из зерна все, от водки до пирогов, в результате коллективизации и урбанизации утратила вкус к хлебу. Взамен государство дало нам на выбор два вида промышленной выпечки: батон и буханку, совсем как у Сорокина в «Дне опричника», где в продуктовых ларьках всего было по два: сигареты «Родина» и папиросы «Россия», водка «Ржаная» и «Пшеничная», конфеты «Мишка косолапый» и «Мишка на Севере», повидло яблочное и сливовое. Десятилетиями в столовых и кафе у нас отбивали любовь к хлебу, ставя на стол убогие тарелочки, где был треугольником нарезан клеклый черный и крошащийся белый. Пышные караваи смотрели на нас только с плакатов на стенах, да колосилась пшеница на гербе СССР.

В ноябре перед Русским маршем в сети ходила расистская картинка, на которой среди поля пшеницы была изображена крашеная блондинка с белокурым ребенком в руках и было написано: «Ради будущего белых детей». Ирония нашей постимперской истории в том, что любовь к хлебу осталась как раз у малых этнических групп, тех самых гонимых мигрантов, которые пока еще недалеко оторвались от земли и помнят, как печется лепешка. Так что не знаю, как там с лозунгом «Хватит кормить Кавказ» - Кавказ и Средняя Азия уже давно кормят меня хлебом дома, в Москве.

Автор - профессор Высшей школы экономики