В Москве впервые прошел конгресс русской кухни

Организаторы выставки «ПИР» замахнулись на то, чтобы создать отечественный аналог всемирно известного саммита Madrid Fusion, куда уже десять лет подряд съезжаются ведущие повара мира - посмотреть на последние достижения испанской гастрономии. У русской гастрономии потенциал не меньше. «Кого ни спроси, что такое русская кухня, у каждого свое мнение. Это и хорошо - есть что обсуждать», - сказал в день открытия конгресса президент информационного проекта «ПИР» Иван Меркулов.

На конгресс «Русская кухня - новые горизонты» пригласили участников, которые демонстрировали абсолютно разные взгляды на предмет. Были и молодые повара-экспериментаторы Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов («Оливетта», «Антрекот», «Крылышко или ножка»), Сергей Березуцкий («Как есть») и Иван Березуцкий (PMI bar), Антон Ковальков («Любимое место 22.13»), и авторитетный историк русской кухни Максим Сырников и работающие в этом же жанре кулинарные авторы Ольга и Павел Сюткины, популярный телеповар Константин Ивлев («Парус»), приверженец традиционных рецептов Дмитрий Каневский («Царская охота»), генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. Правда, российские регионы на этом саммите были представлены только Новосибирском, откуда приехали рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские вместе с бренд-шефом своих заведений Георгием Белянкиным и все тот же Сырников, весной этого года ставший бренд-шефом гастрономического магазина «Добрянка».

Каждому выступлению предшествовал небольшой клип, в котором участник высказывал свою позицию. Затем мастер-класс. Итого полчаса на каждое выступление. Чем проще блюдо, тем больше шансов было увидеть весь процесс его приготовления. Например, Максим Сырников успел сварить овсяный кисель, устроить небольшой экскурс в историю и пополнить словарный запас слушателей парой терминов из словаря Владимира Даля. Те же повара, которые демонстрировали более технологичный современный подход, успевали только собрать его на сцене из заранее сделанных заготовок. Дмитрий Зотов, пообещавший в клипе «новые технологии и авторский подход», принес шесть шприцев, наполненных необычным майонезом: устричный подал с картофелем, белковый из йогурта и эстрагона - с цукини, из морских ежей с мандарином - к тыкве, из копченых телячьих мозгов - с луком, майонез юзу - с тунцом, шафрановый - с телятиной. Владимир Мухин успел собрать сразу четыре блюда: жареную треску с ложной кашей из щавеля и спаржи и семечками подсолнуха; курского поросенка, приготовленного в пиве, с пюре из антоновских яблок и безе-барбекю; сочинского голубя с жареной капустой и террином из садовой вишни; мороженое из жимолости с муссом из овечьего молока и жидким желе из горной лаванды. «Мы можем сделать русскую кухню следующим мировым кулинарным трендом, - сказал он, закончив фотографироваться со всеми желающими. - Для этого у нас есть все необходимое: свои продукты, идеи, современные способы приготовления. Теперь мы должны научиться привлекать к себе внимание: чем больше у тебя авторитет, тем больше ты должен говорить о русской кухне». И тут же подкрепил слова собственным примером, отправившись судить Кремлевский кулинарный кубок, который проходил на соседней площадке выставки «ПИР».

Самым эффектным блюдом трех дней конгресса стала «Каша из топора» Сергея Березуцкого, который «спрятал» пшенную кашу в деревянном полене, а на топор выложил кусочки утки, кубики тыквы, облепиховый соус, кедровые орехи. «Для меня русская кухня - это прежде всего русские продукты, а также традиции и воспоминания. Поэтому я взял за основу все те ингредиенты, что и в оригинале сказки - воду, крупу, соль, масло и, конечно, топор, и дополнил сезонными продуктами», - прокомментировал шеф свой рецепт. Впрочем, впечатляющими были и вещи с виду простые. Например, щи с лимонной травой, которые Алексей Зимин и Тарас Кириенко (бар с грилем «Рагу») подали как консоме в бокале олд фэшн. Или десерт со вкусом конфеты «Раковая шейка» от Константина Ивлева.

Выступление Ивлева, опытного шоумена, вышло наиболее ярким. Шеф даже пообещал, что новая русская кухня, ставшая в свое время фактором раздора среди поваров, которые хотели считать себя основателями жанра, в конце концов, всех их и сплотит. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, соорганизатор конгресса, в своих рассуждениях о новой русской кухне пошел еще дальше: «Если мы хотим, чтобы к нам приезжали иностранцы, мы должны продвигать бренд New Russian Cuisine. Должны переосмыслить, облегчить традиционные рецепты, как это сделали наши коллеги-французы в 70-х годах прошлого века, создавая свою nouvelle cuisine». Однако процесс этот должен захватить не только поваров. По словам Ивана Меркулова, организаторы «ПИРа» намеренно начали разговор о русской еде с отечественных региональных продуктов, собрав в прошлом году на ярмарке «ПИР» несколько десятков неизвестных в Москве производителей: «Сначала мы показали продукты, теперь знакомим с людьми, которые из этих продуктов могут готовить. К следующей ярмарке в декабре проведем селекцию и выберем лучшее. Потому что мало создать кулинарное движение, которое поддерживало бы и развивало русскую кухню, - его еще нужно чем-то кормить».