Наталья Паласьос: Руки на стол

Суть новшеств, происходящих сейчас на Западе, можно резюмировать одной фразой - это глобальное упрощение.

В этом году Франция отмечала десятилетие со дня трагической смерти Бернара Луазо. По одной из официальных версий, шеф пустил себе пулю в лоб в страхе за потерю третьей звезды престижного гида «Мишлен», который в свое время задавал тон как французской гастрономии, так и чуть ли не всему миру.

Этот поступок породил множество дебатов о роли шефа, гастрономического критика и самого гида «Мишлен», и стал одной из точек отсчета в смене гастрономических эпох. Приблизительно в это же время другой известный шеф, Ален Сендеранс, стоящий во главе парижского Lucas Carton, отказался от трех звезд того же гастросправочника. Он заявил, что своими негласными требованиями они душат его креативность и не позволяют среди фуа-гра, икры и прочих обязательных атрибутов роскоши использовать временами сардинку или какой-нибудь более демократичный продукт. А Ив Камдеборд, бывший шеф дорогого ресторана при отеле Crillon, открыл первое, как стало принято называть потом, гастробистро, где за горсть монет можно было отведать простой, сочной, но при этом безумно качественной, не уступающей мишленовским ресторанам кухни, не скованной никакими гастрономическими правилами.

Вернись Бернар Луазо в наше время, думаю, он решил бы, что попал на другую планету. Так как за последнее десятилетие кухня упростилась донельзя.ф И сегодня попасть в гастробистро к какому-нибудь молодому творческому шефу, подающему вершки с корешками на тарелке в антураже, подчас требующем ремонта, намного сложнее, чем в мишленовский ресторан.

Шведский ресторан Fäviken, куда стекаются люди со всего мира, находится в бывшем зерновом ангаре, а знаменитый Noma, который в течение трех лет считался лучшим в мире, в портовых доках. Причем его декор из камня, дерева и овечьих шкур максимально прост и исключает столовое серебро и какие-либо скатерти. Во французском ресторане La Grenouillere подают десерт на осколке разбитой тарелки, а в бельгийском In de Wulf - предлагают есть голубя руками. Правда, голубь этот непростой, а выдержанный в сене в течение тридцати дней, да и, думается, не очень дешевый, как и мясо, из которого делает кебабы в своем новом кафе один из известнейших мясников Франции Юго Денуайе, или хамон в сэндвичах нового парижского фастфуда Frenchie to Go.

То есть вся эта простота не столь уж проста, и даже скорее концептуальна, но она пытается напомнить человеку о том, что призвание еды прежде всего - питать. Именно поэтому в Noma больше половины блюд подается без приборов. Люди вынуждены есть руками, и это заставляет осязать пищу, концентрировать на ней внимание. Кажущаяся простота провоцирует новую волну креативности, ведь намного сложнее, но в то же время интереснее заинтриговать обычным яйцом или свеклой, чем дорогущим продуктом. Сегодня даже придорожная крапива может стать источником вдохновения, без помощи трюфелей.

И дело не в отказе от скатертей и хрусталя, в замене дорогой бумаги меню на грифельную доску, а черной икры на коренья, а в том, что за всей этой кажущейся простотой кухня стала честнее, искреннее и ближе к человеку. Пришла бы эта идея чуть раньше Бернару Луазо - глядишь, и не стал бы он брать невероятные «убившие» его кредиты на возведение ресторана-дворца, где планировал поднять гастрономию до эпического жанра.

Автор - главный редактор сайта www.tabletalks.ru