Игорь Сердюк: Цена недоброда

Колонку о грузинском вине хочется начать, как кавказскую притчу.

Давным-давно, когда сахар еще не был дешевым и общедоступным, сладкие вина ценились так высоко, что про них пели песни. Способов получить вино с высоким содержанием природного сахара было несколько, но все они требовали от природы щедрости, а от винодела – таланта.

В Западной Грузии производили полусладкие вина методом «недоброда». Это не очень красивое слово, обозначающее что-то вроде бы неполноценное, однако вино, произведенное таким методом, бывает, как правило, вкусным.

В горах Грузии виноград вызревает до поздней осени и набирает так много сахара, что до наступления холодов вино не успевает выбродить досуха. Если с таким недобродившим вином ничего не делать, то на зиму дрожжи «засыпают», брожение приостанавливается, и до весны вино сохраняет остаточный сахар. До весны такое вино и полагалось допить – оно было нестойким.

По легенде советских времен, об удивительном красном полусладком вине из села Хванчкара горной области Рача-Лечхуми во время войны вспомнил Сталин, после чего находящиеся в эвакуации в Грузии лучшие виноделы страны в сентябре 1942 года собрались на совещание и пообещали наладить серийный выпуск марочных полусладких вин. Так была возрождена Хванчкара – красное вино из аборигенных грузинских сортов александроули и муджуретули. Годы спустя именно это вино стало для многих символом грузин­ского виноделия.

За Хванчкарой появились произведенные по той же технологии красные природно-полусладкие Киндзмараули и Ахашени (кахетинские вина из сорта саперави), Оджалеши (мингрельское вино из одноименного винограда), а также белые полусладкие Тетра (из сорта рачули тетра), Твиши (из сорта цоликаури) и прочие.

Тут самое время сказать, что секрет этих вин заключался не в сладости (хотя содержание остаточного сахара в них достигало 50 граммов на литр), а в остановке брожения холодом. Медленное брожение при пониженной температуре вообще способствует формированию в вине тонкого аромата, а в «недоброде» плодовые ароматы становятся особенно яркими. Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным стабильным вином, которое не портилось при хранении и транспортировке, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин. Хванчкара благоухала малиной, Киндзмараули – смородиной, Твиши – медоносными цветами, и каждое подкупало свежей, сочной плодовой сладостью вкуса.

Но приближение к совершенству давалось грузинским виноделам непросто. Николай Мехузла в своей книге «Вина Грузии» писал: «Если оценить сложность технологии вин по 100-балльной шкале, то только получение природно-полусладких вин заслуживает максимальной оценки – 100 баллов». Как только рынок стал менее требовательным к качеству, сложную технологию остановки брожения холодом стали подменять простым добавлением подслащенного сусла. Это позволяло сэкономить на себестоимости и добиться нужной концентрации сахара, но уничтожало неповторимый природный аромат. О какой неповторимости могла идти речь, когда свое вино под названием «Хванчакара» выпускала каждая амбициозная коммерческая компания? Накануне памятного российского запрета на импорт грузинского вина в 2006 году подслащенных полусладких вин было в разы больше, чем настоящих природно-полусладких.

Сегодня, когда они возвращаются, снова встает вопрос: как отличить одно от другого? Достоверной системы контроля не создано, и на этикетку полагаться не стоит. Остается довериться дегустации.

Так вот, если аромат полусладкого вина не покажется вам головокружительно ярким, а вкус просто сладок, но при этом недостаточно свеж, значит, есть основания усомниться. И если, усомнившись, вы не обнаружите на этикетке слов «природное» или «натуральное» рядом с обозначением «полусладкое вино», ваши подозрения, скорее всего, основательны.

Притча должна иметь по­учительный смысл. Притчу о Хванчкаре можно завершить назидательным выводом, что если у виноделов достаточно мастерства, чтобы создавать культовое вино, то у них должно быть и достаточно стойкости, чтобы однажды его не испортить. А у нас – достаточно щедрости, чтобы это мастерство по достоинству оценить.

Автор – куратор проекта Винотека.ru