Наталья Паласьос: Знают каждую былинку

Когда приятель позвонил и сообщил, что через несколько дней есть свободное место в шведском ресторане Fäviken, где обычно столы резервируют за несколько месяцев, я не колебалась ни секунды и тут же разорилась на два авиабилета: до Стокгольма, а затем до городка Эстерсунд. Когда самолет пошел на посадку, от видов бескрайних лесов с прорезями озер захватило дух. Практически никаких следов цивилизации. В аэропорту оказалось, что нужно взять такси и ехать до ресторана еще около часа, наблюдая шведские пейзажи. Fäviken находится ближе к Полярному кругу, чем к Стокгольму.

В избе, которая в XVIII веке служила зерновым складом, за деревянными столами мы ели только сегодня выловленных на норвежском побережье морских гребешков, приготовленных с местными травами и подкопченных на мху, на домашний хлеб мы мазали масло, взбитое на ферме, расположенной в двухстах метрах от избы-ресторана, ели диких птиц, подстреленных в местных полях охотниками, а иногда и самим шефом Магнусом Нильсоном.

После мы заглядывали в коптильни и гуляли по огородам, где без резиновых сапог туговато, любовались далекими заснеженными вершинами. И хоть директор ресторана Йохан, одетый в льняную рубашку, рассказывал, что основные посетители ресторана – шведы, из пяти столов ресторана в этот вечер три были заняты французами, американцами и японцами.

Уже не первое десятилетие гид «Мишлен» отмечает тремя звездами «заведения, которые стоят отдельного путешествия». Но нынче стали появляться иные, далекие от мишленовских канонов рестораны, которые часто, как Fäviken, остаются в тени гида, но от этого не менее примечательны. Как правило, молодые шефы открывают простые уютные места у себя на родине, вдали от цивилизации, в местах, где они знают каждую былинку. Это философия и стиль жизни, цель которой не только коммерческий успех, а работа в гармонии с природой и местными производителями, которые стараются соответствовать тебе, предлагая лучшее.

Французский шеф-повар Эрик Геран после работы в мишленовских заведениях Парижа уехал в Бретань и открыл ресторан посреди птичьего заповедника, окруженного болотами, в 500 километрах от столицы. В своем La Mare aux Oiseaux он предлагает кухню на стыке «земли и моря» с видом на закат солнца. В определенный час ухает сова или пролетает ибис, иногда цапля заходит постучать в стеклянную дверь ресторана. Американец Блейн Ветцель после работы в уже ставшем легендарным ресторане Noma открыл собственный ресторанчик на острове Ламми. Он использует исключительно продукты острова, не стесняется подать на стол целую капусту, запеченную с вербеной и местными травами, или свежую икру морских ежей, выловленных с утра ныряльщиками.

Патриотизм шефа Люка Бергесcа из ресторана Garagistes на острове Тасмания простирается вплоть до того, что помимо продуктов он использует местное органическое вино и даже посуду местного дизайнера. Его блюда просты – будь то сырая голубая макрель, картошка, приготовленная в чернилах каракатицы, или домашнего копчения угорь – и недороги, но пронизаны местным воздухом, любовью к краю и его людям.

По меню Пеэтера Пихеля из эстонского ресторана Alexander в Pädaste Manor на острове Муху можно изучать островную карту Северной Европы, так как в нем фигурируют блюда из продуктов Саарема, Готланда, Борнхольма, Аланда. Продукты – это то, чем Пеэтер живет и дышит, что уходит корнями в местные историю и традиции. И в благодарность за то, что охотники, искатели трав, фермеры, рыболовы стараются дать ему лучшее, шеф в конце сезона устраивает праздничный ужин в их честь.

Опыт этих шефов – пример того, как можно быть максимально искренним и честным как с природой, так и с гостем заведения. Отчего эти заведения действительно «стоят обязательной поездки», а впечатления после них остаются навсегда.

Автор – главный редактор сайта www.tabletalks.ru