Экологичные рецепты от лучших шеф-поваров

Капустная кочерыжка бер-нуазет под мисовым соусом
Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин, амбассадор Electrolux – автор целой коллекции рецептов в концепции sustainable eating. При готовке, считает он, надо руководствоваться принципом zero waste – использовать продукт целиком, включая очистки. На фото – «люля-кебаб» из капустной кочерыжки. Берется капустная кочерыжка, режется вдоль. Затем ее кладут в масло бер-нуазет (сначала масло доводят до кипения, а затем делают средний огонь, пока не выйдет пена и масло не приобретет ореховый цвет и не станет прозрачным). Далее кочерыжку готовят в духовом шкафу в режиме сувид 4 часа, чтобы сохранить витамины и получить нежную консистенцию. Подают с мисо-кленовым сиропом (это мисо-паста, смешанная с кленовым сиропом) и с мисо-сметаной (мисо-паста, смешанная со сметаной)