Напечатайте мне суп, или фуд-революция в России
Этой осенью в сет-меню ресторана Twins Garden появился кальмар из фасоли, который на вкус не отличается от настоящего. И создали этот инновационный продукт, использовав 3D-биопринтер производства отечественной компании 3D Bioprinting Solutions, не ученые-биологи, а повара Иван и Сергей Березуцкие.
Подобное событие вполне тянет на фуд-революцию. Конечно, 3D-технологии уже давно используются в кондитерском производстве, если надо напечатать трехмерную шоколадку или сложное фигурное украшение из цветного марципана. Но вот кусок мяса, креветка или рыбное филе, где нужно воссоздать не только вкус и запах, но и неоднородную ткань продукта, имеющую разную структуру и тонус, – это пока недостижимая цель, над которой бьются исследовательские лаборатории и прогрессивные фуд-компании во всем мире.
Это не первый опыт в данной сфере: израильский стартап Redefine Meat работает над Alt-Steak – стейком на растительной основе, обещая с помощью 3D-принтера точно сымитировать мышечную ткань, жир и кровь, которые есть в настоящей говядине. А базирующийся в Вене проект Legendary Vish разрабатывает технологию, которая позволит печатать на 3D-принтере растительного лосося для суши.
Но вернемся в Россию. 3D Bioprinting Solutions первыми в мире провели эксперименты по созданию образцов мяса на борту МКС (для этого использовались клетки говядины, кролика и рыбы), а затем перешли к решению задачи по печати еды на Земле.
«Для создания кальмара нашим инженерам нужно было разработать 3D-модель с довольно сложной архитектоникой, чтобы он был максимально похож на морепродукт. Для этого мы написали 30 тыс. строк кода, а потом много раз повторяли эксперименты по печати, подбирая нужные параметры», — рассказывает исполнительный директор 3D Bioprinting Solutions Юсеф Хесуани.
После того как напечатанный совместно с братьями Березуцкими на принтере кальмар был представлен на крупнейшем международном гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, 3D Bioprinting Solutions получили заказ на разработку инновационной технологии создания куриного мяса с помощью 3D-биопринтера от российского подразделения KFC.
«Сейчас мы работаем над созданием в лаборатории куриных наггетсов, которые будут максимально похожи на оригинальный продукт KFC, – говорит операционный директор 3D Bioprinting Solutions Антон Элемосо. – Уже есть технологии по созданию клеточного мяса, а вот придать ему нужную текстуру – это проблема, которую мы пытаемся решить с помощью биопринтинга. В качестве исходного материала мы используем растительные компоненты и клетки куриного мяса. Мы уже близки к финальной фазе и планируем к концу года представить первые опытные образцы».
А пока эти и другие проекты находятся на стадии разработки, в Twins Garden напечатанного кальмара можно попробовать уже сейчас. «На то, чтобы напечатать из фасоли кальмара, который есть сейчас у нас в меню, понадобилось девять месяцев, – рассказывает шеф-повар ресторана Twins Garden Иван Березуцкий. – Ученые из 3D Bioprinting Solutions выступали на нашем фестивале Twins Science. И после этого мы решили попробовать сделать что-то вместе. Сначала мы заправили принтер овощным пюре. Не печатает. Потом взяли фасоль. Долго искали текстуру, вязкость, предел текучески, чтобы напечатанный объект держал форму и, не деформируясь, снимался с поверхности. Когда это получилось, стали думать над тем, чтобы вложить в это какой-то смысл».
Иван и Сергей рассказывают, что решили не соревноваться с крупными международными корпорациями, которые пытаются напечатать стейк, поэтому и выбрали кальмара. С точки зрения повара, это вполне логично, учитывая, насколько распространена в наше время аллергия на морепродукты. Дать возможность человеку, который не может есть морепродукты в силу медицинских противопоказаний, попробовать вкус кальмара оказалось очень перспективным.
3D Bioprinting Solutions сотрудничество тоже показалось интересным. С 2013 года компания занимается разработкой и производством биопринтеров и материалов для трехмерной печати для медицины и фармацевтики и добилась впечатляющих результатов. На ее счету успешная трансплантация напечатанной щитовидной железы мыши и даже запуск биопринтера в космос, где прошли успешные опыты по печати хрящей и тканей в условиях невесомости. А вот фуд-принтинг – сфера для компании сравнительно новая.
«Мы довольно давно занимаемся медицинским направлением биопечати и добились определенных успехов. А область фуд-технологий стали разрабатывать недавно, – рассказывает Антон Элемосо. – При печати пищевых продуктов важно, чтобы получилось не только визуально похоже и питательно, но и вкусно. Иван и Сергей любят экспериментировать, моделировать разные вкусы и текстуры. В этом смысле мы нашли друг друга. Для нас как для ученых важно провести как можно больше экспериментов, чтобы потом использовать накопленный опыт».
Работа по созданию кальмара продолжалась несколько месяцев. «Мы печатали по 50 кальмаров в день, меняли рецепт «чернил», которые заправляли в биопринтер, и сравнивали то, что получилось, с настоящим кальмаром, пока вкус, запах и текстура нас полностью не устроили. Получить ту упругость, которую ты чувствуешь, когда ешь морепродукт, было самым сложным. Мы бились над этим несколько месяцев. Потом добивались того, чтобы он пах кальмаром, – продолжает Сергей Березуцкий. – Мне кажется, у нас получилось, потому что мы думали не как ученые, а как повара. Подошли к этому вопросу в совершенно другой плоскости. Первое время некоторые гости даже думали, что мы вырезали его из настоящего кальмара. Это тоже доказывает, что у нас получилось».
На вкус напечатанного кальмара действительно сложно отличить от настоящего морепродукта, хотя он полностью состоит из растительного белка. 3D-биопринтер, на котором он печатается, разместили в лаборатории в ресторане. «Чернила» повара готовят тут же на кухне. На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.
Березуцкие не готовы раскрыть рецепт, но гарантируют, что напечатанный кальмар – полностью натуральный, сделан из фасоли и альтернативного белка без использования каких-либо химических добавок и усилителей вкуса. И шефы не собираются останавливаться на достигнутом. Компания 3D Bioprinting Solutions уже разрабатывает для ресторана новый биопринтер, заточенный под фуд-технологии. А повара продолжают совершенствовать своего кальмара и планируют расширять линейку 3D-морепродуктов.
«Когда мы показали нашего напечатанного кальмара на Madrid Fusion, это вызвало огромный интерес. Будет здорово, если кроме кальмара мы научимся печатать еще, например, креветку и гребешка, – говорит Иван Березуцкий. – И у гостя будет возможность выбирать. Вообще, в этой технологии я вижу огромный потенциал для ресторанов. Это устройство может значительно расширить возможности повара. Хотя гастрономию считают очень инновационной сферой, не так уж много технологий приживается и получает широкое распространение. И биопринтер вполне может стать устройством, которое со временем будет стоять на каждой ресторанной кухне, как, например, сувид».
