Заплыв в прорыв

Рыболовная отрасль справилась с главными угрозами – незаконным промыслом и риском утраты флота из-за износа. По программе предоставления квот на добычу под инвестиционные проекты сегодня строят новые суда, которые позволяют наращивать объемы глубокой переработки уловов – в филе, фарш и сурими.

Пока основным каналом сбыта рыбных полуфабрикатов остается ритейл, но компании считают важным направлением общепит, в том числе систему школьного питания.

В августе прошлого года президентом России была поставлена задача разработать дорожную карту мероприятий по увеличению внутреннего потребления отечественной рыбной продукции на период до 2030 г. Речь в том числе шла и о повышении доступности продукции из рыбы для конечного потребителя.

Сегодня отечественные производители рыбной продукции полностью обеспечивают существующий спрос на внутреннем рынке с точки зрения объемов. Поставки продукции из российской рыбы на внутренний рынок растут. В 2023 г. их объем увеличился на 15% по сравнению с предыдущим годом. Но важно не только количество, но и то, насколько предлагаемая продукция отвечает запросам потребителей. Как показывают опросы, большинство покупателей не готовы тратить время и силы на разделку рыбы и отдают предпочтение переработанным продуктам.

«Глубокая переработка, которую обеспечивают новые суда и заводы, построенные по программе инвестквот, дает сегодня возможность обеспечить российские полки и систему общепита качественными полуфабрикатами. С постройкой всего запланированного объема судов до 100% уловов таких «народных» видов рыбы, как минтай, треска, сельдь, может быть переработано в филе, фарш или сурими непосредственно на судне, заморожено и доставлено потребителю с сохранением всех ценных свойств свежевыловленной рыбы», – говорит президент Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ) Алексей Осинцев.

По данным Росрыболовства, с учетом вводимых в строй по программе инвестиционных квот новых судов и построенных заводов объем глубокой переработки рыбы в 2023 г. составил 32%, что в 2 раза больше, чем 10 лет назад. А к 2030 г. этот показатель должен превысить 50%. В основном производятся рыбное филе и фарш, в том числе сурими (пастообразный фарш из белой тресковой рыбы – минтая, который на российском рынке известен в крабовых палочках). Как пояснил глава Рыбного союза Александр Панин, в нашей стране чаще всего в фарш перерабатывают минтай, а также мелкую треску, путассу и т. п., а в азиатских странах – уступающие по потребительским свойствам виды белой рыбы, например пангасиус. Поэтому по качеству отечественный сурими превышает азиатские аналоги.

По словам управляющего партнера Agro & Food Communications Ильи Березнюка, расширение производства сурими в стране сейчас идет хорошими темпами. «Раньше по этой продукции Россия активно работала с азиатским рынком, но сейчас постепенно происходит замещение», – сказал Березнюк.

От моря до прилавка

За редким исключением переработанная на судах продукция предназначена для сегмента b2b, а не конечного потребителя, подчеркнул Александр Панин. Доработка производится уже на берегу, где происходит порционирование, фасовка и т. д. А компании, специализирующиеся на рыбе и морепродуктах, производят из переработанного улова полуфабрикаты и готовые блюда.

Объем производства сурими растет в 2,5 раза за год, высокие темпы показывают и продажи продукции, производимые на основе фарша, переработанного на судах. В нашей стране название «сурими», которое хорошо известно в Азии и особенно в Японии, пока не очень узнаваемо. При этом популярны изготавливаемые из него крабовые палочки. Их продажи в торговых сетях в IV квартале 2023 г. выросли по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. на 14%, отметили в Рыбном союзе.

Основным каналом продажи рыбной продукции является сетевая розница (гипермаркеты, супермаркеты, магазины у дома), сказал председатель Рыбного союза. И уже с большим отрывом с точки зрения объемов за ними следуют рынки и специализированные магазины. Кроме того, активно растут онлайн-продажи. У каждого из форматов есть свои особенности: например, ассортимент рынков и супермаркетов может существенно различаться.

К примеру, в российской столице в прошлом году в ТЦ «Косино» открылся специализированный рыбный рынок «Москва – на волне», куда поставляют продукцию 34 ведущих отечественных предприятия из 17 регионов. Именно поэтому в ассортименте сотни видов рыбы и морепродуктов, которые представлены в различных видах: охлажденном, соленом, копченом. Также покупатели могут выбрать многочисленные полуфабрикаты из рыбы, например чебуреки и пельмени. На рынке расположено собственное производство и ресторанный дворик, что позволяет попробовать свежеприготовленные рыбные продукты.

Актуальной задачей в Рыбном союзе считают развитие ассортимента, увеличение предложений для современной аудитории, предпочитающей покупать продукцию, максимально готовую к употреблению. И процесс в этом направлении также идет. По мере распространения продукции из сурими начинает появляться новый ассортимент. 

Как сообщила «Ведомости. Промышленности» директор по маркетингу АО «Меридиан» Екатерина Куленко, компания регулярно предлагает рынку новые продукты из высококачественного фарша сурими российского производства. Так, два года назад появилась сурими-лапша, которую можно употреблять в холодном виде, подогреть в микроволновке или обжарить с морепродуктами.

В прошлом году ассортимент «Меридиана» пополнился инновационным продуктом – сурими-шариками с начинкой из мягкого сыра с различными вкусовыми ингредиентами. Их можно использовать и как закуску, и как составляющую для легкого зеленого салата, уточнила Екатерина Куленко. Пока, по ее словам, основным каналом реализации продукции из сурими остается ритейл. Однако стратегической задачей компании на этот год является развитие сотрудничества с предприятиями общественного питания.

При покупке продуктов из сурими специалисты советуют обращать внимание на содержание в них белка. Чем оно выше, тем натуральнее и, следовательно, полезнее продукт.

Трудности перевозки

Рыба и морепродукты, как известно, являются продуктами скоропортящимися, сложными в транспортировке и продаже. Как заверил глава Рыбного союза, филе и фарш, произведенные на судах, – это продукт высочайшего качества. По словам Александра Панина, заинтересованные дистрибуторы и ритейлеры постоянно совершенствуют свои навыки, оттачивают технологии хранения и продаж. И качество продукции, в том числе замороженной, контролируется на всех участках движения Россельхознадзором и Роспотребнадзором. Для повышения качества мониторинга и контроля рассматриваются различные новые методики с внедрением средств дистанционного контроля (температурные метки), в том числе с использованием системы «Глонасс».

При соблюдении температурных требований во время транспортировки качество рыбной продукции никак не страдает. Это особенно важно с учетом того, что 80% рыбы добывается на Дальнем Востоке. 

С удаленностью региона связан и вопрос стоимости доставки, который частично решается за счет субсидирования железнодорожного тарифа при транспортировке в другие части России. В настоящее время поддержка распространяется только на часть продукции из минтая. Поэтому представители отрасли неоднократно обращались к властям с просьбой расширить меры господдержки в отношении логистики. И в конце февраля президент дал поручение правительству до 15 апреля проработать распространение субсидий на другие виды рыбы. 

По словам Алексея Осинцева, действенным инструментом увеличения потребления отечественной рыбы может стать также расширение рыбного ассортимента в государственных и муниципальных закупках – в школьном питании и снабжении силовых ведомств. 

Важность господдержки для развития рынка подтверждают примеры «белковых собратьев» рыбной отрасли, которые приводит Панин. Речь о производителях мясной и молочной продукции, которые совершили качественный рывок в переработке за последние 15 лет. И именно за счет использования широкого набора мер господдержки. Это показывает эффективность такой политики для повышения доступности продукции и роста ее потребления.