Как петербурженка превратила один бар с тремя столами в ресторанную сеть

В рубрике «Городские истории» предприниматели и деятели искусства рассказывают о своей жизни в Москве: где им нравится гулять, вкусно есть и пить, проводить личные или деловые встречи и многое другое. Гость этого выпуска Евгения Качалова — основательница ресторанной группы Bazar Family, в которую входят сеть баров «Винный базар», гастробар «Игристый», бар «Танцы food & people», ресторан «Кочевники» и пиццерия «Crosta pizza bar».

Коренная петербурженка

Я родилась в Санкт-Петербурге в состоятельной семье. Папа занимался строительным бизнесом, а мама, экономист по профессии, решила посвятить себя семье. Когда мне исполнилось 11 лет, у меня появилась младшая сестра Александра, которая стала для меня лучшим другом. 

У нас дома была традиция встречать Пасху всей семьей. Мама накрывала стол белой скатертью, красила яйца, готовила пасхальный завтрак. Сейчас, вдали от дома, я продолжаю этот обычай уже в своей семье. 

В нашем с сестрой воспитании родители придерживались разных взглядов. Мама никогда и ни в чем нас не ограничивала. Папа же напротив был очень строг и, порой, деспотичен. Например, по его убеждениям, я всегда должна была приходить домой достаточно рано. Ограничения в свободе стали одним из поводов моего переезда в Москву. Сейчас я понимаю, что в опасные годы, на которые пришлась моя юность, подобная отцовская строгость была вполне оправдана.  

Я очень уважаю отца как яркого и сильного человека, который смог запустить бизнес в сложное время. Но со своими подчиненными он всегда был очень строг. Я же решила пойти другим путем: в коммуникации с сотрудниками использую конструктивный диалог.

От экскурсовода до ресторатора

Я училась в школе с искусствоведческим уклоном при Русском музее. В школе мы играли в театральных постановках, часто уроки проводились в музеях – в Русском, Эрмитаже. Задачей одного из выпускных экзаменов была организация экскурсии для посетителей по залам Русского музея. Так я попробовала себя в роли экскурсовода в 16 лет. 

После школы я поступила в Санкт-Петербургский государственный университет на факультет международных отношений. В моих планах не было стать дипломатом, но мне нравился набор предметов и уровень знаний. 

После магистратуры передо мной встал вопрос – что делать дальше. Конечно, с моим образованием логично было идти в МИД, но в те годы зарплаты варьировались в районе 15 000, а мне всегда хотелось хорошо зарабатывать. 

В 19 лет, чтобы больше не брать денег на жизнь у родителей и попробовать себя в разных сферах, я стала работать помощницей директора в компании «Фаберже». Это была моя первая работа с зарплатой в 300 долларов. 

Затем я кардинально сменила направление – перешла в баскетбольную команду питерского клуба «Динамо». Среди баскетболистов было много иностранцев, и поэтому команде нужен был человек с хорошим английским. Я проводила пресс-конференции, занималась дизайном, билетами. Здесь я проработала два года, пока клуб не распался. На память об этом опыте в моей трудовой книжке осталась запись: исполнительный директор клуба «Динамо».

За переменами в столицу

Я переехала в столицу, потому что мне хотелось перемен. Мне попалась вакансия ведущего специалиста отдела документационного оборота в банке ВТБ в Москве, и я решила попробовать. Первый год работы был очень сложным. Рабочий день с девяти утра до шести вечера, целый день за компьютером, нескончаемый поток документов. Работа совсем не соответствовала моему характеру.

Мне всегда сложно было работать в графике. Я считаю, что эффективность работы измеряется не количеством проведенных часов в офисе, а тем, что ты сделал и какой результат получил. Опыт в банке показал мне, что у человека всегда есть сильные и слабые стороны, но при этом нужно развивать сильные, чтобы стать в любом деле профессионалом. Поэтому я ушла из банковской сферы и не оставляла попыток найти работу своей мечты. 

В это время я увлекалась кино, ходила на фильмы по два-три раза в неделю, даже мечтала стать режиссером. Я устроилась в студию Art Illusion, чтобы освоить навыки продюсирования. Работала с известным фотографом Романом Кадария. Романтика волшебного мира кино быстро развеялась, обнажив оборотную сторону кинопроцесса. Люди в этой сфере очень жесткие, а минута в фильме может занимать часы съемок. 

Винная история

Первая работа, на которой я наконец-то почувствовала себя на своем месте, это компания «Марин Экспресс», где по приглашению хорошего друга развивала винные бутики Vinissimo. Я занималась запуском первого московского бутика в Староконюшенном переулке. В красивой двухэтажной винотеке мы устраивали дегустации, художественные выставки, вечера поэзии. 

Здесь не было жесткого графика, и мне нравилось ощущение свободы, возможность планировать свой день. Тогда я совсем не разбиралась в вине и не пила его лет до 30. Винные знания я приобретала постепенно, на обучении и дегустациях. 

За пять лет работы исполнительным директором в винном бутике Vinissimo я хорошо изучила всю «кухню» изнутри и решила запустить собственную винотеку. Для запуска проекта привлекла 5 200 000 руб. инвестиций. Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 87 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Но такой формат не сработал: люди приходили, пробовали вино, но ящиками его не скупали. К тому же цены у нас были выше, чем в магазинах. Зато посетителям было интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина, так что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. В результате мы решились запустить бар «Винный базар» (тогда он назывался «Винный рынок»). Занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку на полке вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

На тот момент у меня был опыт руководящей должности и понимание вина, но навыков ведения ресторана и бара – нет. Первое время я отбирала поваров по принципу «человек хороший». Мне не приходило в голову попросить кандидата продемонстрировать свое мастерство. Набиралась опыта в процессе, обучалась на своих же ошибках. 

Первые два года после запуска, я часто выходила в зал, чтобы пообщаться с посетителями. Благодаря  дружескому формату общения с гостями заведения мы обрели лояльных клиентов. Сейчас группа Bazar Family объединяет 4 бара в сети «Винный базар», бар «Танцы food&people», гастробар «Игристый», ресторан «Кочевники», пиццерия «Crosta pizza bar». Выручка сети за 2021 год составила 450 000 000 руб.

Щедрая Москва

Москва для меня один из лучших городов в мире, который с годами только хорошеет. Я застала столицу еще в неприглядном виде, когда по ее улицам бродили толпы цыган, в парках посетители пили спиртное на лавочках. Как коренная петербурженка, я привыкла гулять по городу, но здесь некуда было идти. Не было красивых пешеходных зон, как сейчас. Я была в шоке от города, и поэтому сейчас хорошо вижу разницу – до преображения и после. 

Обычно самое красивое место в городе – это центр, а районы так себе. Но это правило давно уже устарело. В Москве есть красивые парки, скамейки, клумбы. Видно, что все уголки столицы благоустраивают для удобства ее жителей. Санкт-Петербург по своей инфраструктуре и внешнему виду давно позади Москвы. 

Уже около 10 лет я живу в районе Мосфильм по соседству с прекрасным Парком Горького, куда я выхожу на прогулку в свободное время. Люблю пройтись возле пруда Новодевичьего монастыря, где часто довольно безлюдно и можно отдохнуть от городской суеты. 

Не так давно спортивный зал я заменила на танцы бачата. Для меня это красивое хобби, которое не занимает много времени и приносит удовольствие. 

По городу я передвигаюсь на такси. Так сложилось, что моя работа делится на этапы встреч и коммуникации в мессенджерах. Поэтому такси – это тот формат, где у меня есть время позвонить по рабочим вопросам, ответить на сообщения. 

Рестораны – моя профессия, и я часто посещаю новые места, чтобы посмотреть, что нового придумали коллеги по цеху. Недавно я посетила ресторан Folk, который мне очень понравился. Это заведение специализируется на грузинской, европейской, узбекской, арабской и армянской кухне. Шеф-поваром Folk стал Владимир Чистяков. За время работы в ресторанном деле, точно могу сказать, что такого сервиса и разнообразия кухонь, как в Москве, нет ни в одном другом городе мира. 

Москва – интенсивный город с огромной энергией. Атмосфера столицы подходит не всем, но этот город дает шанс всем, у кого есть цель.