Москва со вкусом: как город помогает развиваться ресторанам и кафе

За первое полугодие 2024 г. количество новых ресторанов и кафе в Москве увеличилось почти на 600 заведений, а их общее число превысило 22 000. Такие данные озвучил 11 июля руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк, чьи слова привел портал mos.ru. Согласно статистике ведомства, прирост новых кафе и ресторанов с января по июнь 2024 г. оказался втрое выше прошлогоднего показателя за аналогичный период. С 2010 г. количество заведений общественного питания в столице увеличилось почти в три раза. «Ведомости. Город» поговорил с экспертами и игроками ресторанного рынка о том, какие факторы влияют на развитие ресторанного рынка в столице, с какими сложностями сталкиваются представители сферы общественного питания и какую поддержку оказывают московским заведениям городские власти.

Приезжают и едят

Развитию ресторанного рынка столицы способствуют благоприятное экономическое положение жителей Москвы и большой турпоток, поясняет основатель сети ресторанов «Мясо & рыба», председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов. За 2023 г. Москву посетило 24,5 млн туристов, основная часть гостей – более 22 млн человек – приехали из российских регионов, отмечал ранее в своем блоге мэр Москвы Сергей Собянин. Объемы турпотребления достигли 1,3 трлн руб., превысив показатели 2019 г., добавлял мэр. Москвичи тоже более активно исследуют город, ходят на экскурсии, что очень стимулирует рынок общественного питания.

Проголодавшись во время прогулок, горожане идут в рестораны и кафе, называет еще один фактор эксперт по стратегии и маркетингу в сфере гостеприимства, основатель консалтинговой компании Like4Like Ирина Орландини Авруцкая. Она добавляет: на фоне сокращения выездного туризма у платежеспособной части населения часть дохода перераспределяется с заграничных поездок на посещение ресторанов.

Директор направления стрит-ритейла агентства недвижимости NF Group Ирина Козина рассказывает, что в первом полугодии 2024 г. в Москве сохранялся высокий спрос на помещения под рестораны и другие заведения общественного питания. Значительно увеличилось количество открытий гастрономических проектов на центральных улицах города, что подтверждает стабильность спроса в сегменте, отмечает она.

«Доля проектов, вышедших в центральные локации города, составила 41% от общего числа арендаторов, что на 78% превышает показатель аналогичного периода 2023 г.», – приводит данные Козина. Также востребованы бизнес-кварталы, отмечается устойчивый высокий спрос на помещения в качественных жилых комплексах, добавляет эксперт. Сейчас на рынке общепита нет явного лидера среди типов заведений, констатирует Козина: спрос на помещения высок во всех направлениях – будь то кофейни, рестораны или кафе.

Московские рестораторы стараются открывать заведения на «модных» гастрономических улицах: например, Большой Никитской, Малой Никитской и в их окрестностях, делится наблюдениями Орландини Авруцкая. Региональные же, выходя на московский рынок, чаще всего выбирают центральные туристические улицы, например Новый Арбат или Тверскую, либо открывают заведения в городах ближнего Подмосковья, вроде Балашихи или Одинцова, добавляет она. «В первом случае рестораторы из регионов выбирают в Москве эти улицы, чтобы громко заявить, что открыли точку в Москве на Тверской. Во втором – чтобы, наоборот, спокойно, без лишнего шума протестировать бизнес-модель и дальше двигаться в более центральные районы», – поясняет она. Из гастрономических трендов Орландини Авруцкая отмечает популярность греческой кухни.

Тренд действительно набирает обороты: например, в марте 2023 г. открылся ресторан греческой кухни Meraki ресторатора Аркадия Новикова, в октябре того же года – ресторан Kefi, в числе создателей которого – Василий Церетели и ресторатор Дмитрий Борисов, в феврале 2024 г. – второй ресторан Eva (первый появился в 2020 г.) Глена Баллиса и Lucky Group. В Москве по-прежнему популярны рестораны итальянской, японской и грузинской кухни, добавляет Орландини Авруцкая. Управляющий партнер ресторанного холдинга «Тигрус» Александр Мурачев рассказывает, что в Москве на франшизу входящих в портфель холдинга грузинских бистро «Швили» стабильно поступает от трех до пяти заявок в месяц. Сейчас в столице работает 15 ресторанов под брендом «Швили», из них восемь открыты по франшизе, приводит данные он.

Радости и боли рестораторов

В 2023 г. столичные кафе, бары и рестораны заработали 550 млрд руб., что в сопоставимых ценах на 16,3% больше по сравнению с 2022 г., сообщал в марте текущего года Владимир Ефимов, занимавший до апреля 2024 г. должность заместителя мэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений [сейчас он заместитель мэра по вопросам градостроительной политики и строительства – Прим. «Ведомости. Город»]. Его слова приводились на официальном сайте Комплекса экономической политики Москвы. Показателя за первое полугодие 2024 г. в официальных источниках нет, но опрошенные «Ведомости. Городом» предприниматели из сферы общественного питания отмечают, что выручка и посещаемость их заведений за прошедшие полгода выросли по сравнению с аналогичным периодом 2023 г.

Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров рассказывает, что выручка некоторых точек увеличилась до 30%, а количество чеков – на 20%. «Рост оборотов зависит от локации. Одни места в Москве развиваются, а другие даже теряют посетителей», – поясняет он. Сейчас в Москве и Подмосковье работают 176 ресторанов сети, три точки «Теремка» открылись за прошедшие шесть месяцев. Соосновательница сети Soul in the Bowl (в сеть входят девять точек) и открывшегося в январе 2024 г. в «Москва-сити» проекта The Greens Екатерина Холопова отмечает, что по выручке за прошедшие полгода наблюдалась положительная динамика – в зависимости от местоположения точки рост составил от 10 до 35% по сравнению с тем же периодом 2023 г. Она добавляет: в первую очередь это связано с ростом цен на продукты, повлиявшим на рост стоимости блюд.

«Наш основной ингредиент – лосось – подорожал на 250% за последние два года», – приводит пример Холопова. Но в то же время играет роль и фактор увеличения посещаемости. «Поток гостей на многих локациях вырос до 30%», – говорит предпринимательница. Наполняемость среднего чека стала больше, добавляет она, не уточняя деталей. По данным СПАРК, в 2023 г. выручка от продаж ООО «Соул ин боул» (юрлицо сети) составила 461,5 млн руб. Мурачев сообщает, что в сети «Швили» количество чеков за прошедшие полгода по сравнению с тем же периодом 2023 г. увеличилось на 10%. Средний чек также вырос на 10%: из них 5% – за счет роста цен и 5% – за счет увеличения заказов в чеке, добавляет он.

Главной проблемой для сферы общественного питания представители отрасли называют кадровый голод. «На рынке очень мало специалистов – шеф-поваров, су-шефов, поваров-универсалов, заготовщиков», – констатирует владелица ресторана «Береговой» Людмила Албегонова. Холопова рассказывает: чтобы закрыть одну вакансию, сейчас требуется от одного до трех месяцев – раньше это был вопрос одной-двух недель. По предоставленным по запросу «Ведомости. Города» данным рекрутинговой онлайн-платформы hh.ru, в Москве за первое полугодие 2024 г. было опубликовано 65 000 вакансий для персонала общепита – на 36% выше, чем за тот же период 2023 г. Активных резюме соискателей работы в сфере общепита ежемесячно в течение полугодия было чуть более 57 000 – на 4% ниже, чем годом ранее (59 000).

Медиана предлагаемой зарплаты в Москве персоналу в сфере общепита по итогам первого полугодия 2024 г. составила 74 500 руб. – на 20% выше, чем годом ранее (62 100 руб). Hh.индекс, т. е. соотношение размещенных на платформе активных резюме на одну вакансию, в первом полугодии 2024 г. находился на уровне 4,4, что немного ниже комфортного соотношения спроса и предложения – пять–семь, отмечает руководитель направления маркетинговых исследований hh.ru Мария Игнатова. Для поваров характерен самый острый кадровый голод в столице – 1,5 резюме на вакансию. Среди официантов, менеджеров ресторанов и точек общепита, хостес ситуация намного лучше – hh.индекс в них составляет 5,9, 5,3 и 7,9 соответственно, отмечает Игнатова.

Чтобы все были сыты

Московские власти делают многое, чтобы ресторанный бизнес развивался, констатирует Миронов. В качестве одного из примеров он приводит гастрономический проект «Московский завтрак».

В рамках проекта столичные рестораны разрабатывают особые утренние сет-меню из трех-четырех блюд, которые можно попробовать в течение определенного времени. Впервые «Московский завтрак» прошел в канун 2023 г., тогда к программе присоединилось 350 заведений, писал mos.ru. Их количество росло: например, в августе 2023 г. к программе присоединилось 500 заведений, а в мае 2024 г. – уже 750 ресторанов и кафе, писал портал.

«Участие в «Московском завтраке» – дополнительная реклама для заведения», – говорит Миронов. Ресторанам и кафе доступны и другие меры поддержки, в том числе льготные налоговые условия и кредитование малых и средних предприятий. Холопова рассказывает, что Soul in the Bowl в период пандемии дважды получали субсидию на компенсацию затрат за услуги сервисов доставки еды (точную сумму предпринимательница не помнит). «Теремок» постоянно модернизирует производство и пользуется мерами по субсидированию ставки, говорит Гончаров. «Нам это очень помогает – покупая дорогое оборудование на 50–100 млн руб. под текущие процентные ставки, мы бы несли колоссальные расходы на проценты», – говорит он.

Еще одна мера поддержки – гранты на оформление. В 2024 г. предприниматели Москвы смогут претендовать на гранты и принять участие в конкурсах в рамках комплексной программы по сезонному и тематическому оформлению города. Это касается оформления фасадов, витрин, входных групп и веранд предприятий общественного питания, торговли, бытового обслуживания и отелей, расположенных на первых этажах домов, рассказал «Ведомости. Городу» представитель столичного департамента предпринимательства и инновационного развития. Среди этих грантов – «100 первых». Заявки на него начали принимать 7 июня, прием закончится 31 июля. Первые 100 участников конкурса, сделавшие тематическое или сезонное оформление нежилых объектов, могут получить до 2 млн руб. Мера направлена на стимулирование предпринимателей к оформлению своих помещений и украшение Москвы, пояснил представитель департамента.

Грант за использование инноваций в оформлении составляет от 1 млн за площадь до 50 кв. м и до 3 млн руб. при площади свыше 100 кв. м. Чтобы получить его, предпринимателям нужно применить в оформлении не менее двух инновационных решений, например стеновые панели и фасадные покрытия из современных энергоэффективных материалов или инновационные системы освещения, и использовать их более одного года. Предприятия общепита, которые украсили свои фасады летними цветочными композициями, могут принять участие и в традиционном конкурсе на лучшее сезонное оформление нежилых объектов.

Албегонова рассказывает, что решила подать заявку на грант за использование инноваций и на участие в конкурсе за лучшее сезонное оформление. «Наш ресторан находится в «Большом сити», это новый развивающийся район. Мы открылись совсем недавно, в начале 2024 г., и нам важно, чтобы мы были максимально узнаваемыми», – говорит она. Предпринимательница добавляет, что следит за всеми мерами поддержки со стороны города. «И как начинающие предприниматели, и как представители сегмента МСП, мы нуждаемся в любой помощи столичных властей, поэтому стараемся участвовать во всех грантовых программах», – поясняет она. Албегонова добавляет, что уже получила одну из мер поддержки: город выделил около 15 000 руб. на оплату размещения вакансий на рекрутинговых сайтах.

Подачу заявок на грант «100 первых» и участие в конкурсе на лучшее сезонное оформление начала и владелица кофеен «Волшебнутый кофе» Екатерина Ларина. «Малому бизнесу обычно не хватает денег на декор: например, ремонт и покраска фасада могут обойтись в 100 000 руб., которые можно было бы вложить в маркетинг и привлечение гостей», – говорит Ларина. Поэтому гранты на оформление помогут предпринимателям компенсировать расходы, чтобы владельцы вложили средства в развитие бизнеса, заключает она.