Бизнес по утрам. В Москве вошли в моду деловые завтраки

Лет 5–7 назад владельцы ресторанов думали, как привлечь людей в дневные часы, вводили бизнес-ланчи, утренние трапезы практически не были востребованы. Одной из первых сетей, сделавших акцент на завтраки для бизнесменов, стала «Кофемания». «В наших заведениях всегда было много деловых встреч и по утрам, и днем. Бывает, что «путают» ресторан с офисом, могут устроить планерки по 5–7 человек», – рассказывает директор департамента бариста «Кофемании» Глеб Невейкин. Сегодня завтраки предлагают почти все рестораны не только в центральной части города, но и за пределами Третьего кольца. 

Почему завтраки

«Составляя меню, шефы обязательно включают в него завтраки, а управляющие планируют смены так, чтобы заведение могло открыться в 8–9 утра и была отдельная смена, работающая на завтраках», – подчеркивает маркетолог гастроакадемии Stanfood Елена Богдан. Предлагаются как готовые сеты, состоящие из 2–3 наименований на выбор, так и отдельные блюда. Обычно в меню завтраков входят базовые каши, омлеты с наполнителями, сырники, блины, сэндвичи, тосты. Но заведения стараются предлагать гостям и эксклюзивные опции: например, брускетты с риетом из лосося (Sartoria Lamberti), зеленая шакшука с щавелем (Flaner), омлет с рикоттой и черным трюфелем (Pinch), пшенный пудинг с щучьей икрой и орехами (#СибирьСибирь).

«Завтракать вне дома стало определенной культурой. Человек начинает день в любимом месте», – отмечает Богдан. По мнению экспертов ресторанного бизнеса, популярность деловых завтраков выросла из-за поворота москвичей в сторону ЗОЖа. «Раньше переговоры сопровождались виски, банями и прочим, сейчас в тренде здоровый образ жизни. Многие занимаются спортом и предпочитают проводить такие встречи на трезвую голову в уютном месте с хорошим меню», – считает Богдан.

Управляющий рестораном Coperto на Покровском бульваре Мурат Бабугоев заметил повышенный спрос на бизнес-завтраки в последние три месяца. «Раньше мы не делали на завтраки большую ставку. Сегодня иногда ресторан приходится закрывать в утреннее время для корпоративных встреч на 60 человек», – рассказывает он. Рестораны и кафе начали рассматривать как место, где можно совместить работу с приемом пищи. «Люди проводят несколько встреч подряд, могут зависнуть до вечера. Можно сказать, что в какой-то степени кабинетом стал ресторан», – считает Бабугоев. 

В кафе Cook’kareku, которое предлагает завтраки с 8 утра до 12 ночи, тоже заметили увеличение числа деловых встреч в ранние часы. «Чаще это 8–9 утра, когда гости просят посадить их в уютный уголок», – сообщили в заведении. В ресторане Pinch на Патриарших прудах с 08.30 из-за потока гостей, пришедших на завтрак, приходится ограничивать время пребывания за столиком полутора часами. Гостей предупреждают об этом заранее, но, как отмечает менеджер Pinch Ольга Журавлева, за это время они «успевают все». «Удобно встретиться перед работой, что-то обсудить и разъехаться по делам. Не у каждого есть возможность выбраться на обед, а ужин, если человек не одинок, скорее проведет с семьей», – говорит Журавлева.

Есть еще одна причина, способствующая популярности утренних встреч. На них можно существенно экономить, потому что завтраки не предполагают алкоголь, который нередко составляет минимум половину счета. «Если нужно произвести впечатление на бизнес-партнера, это можно сделать в любом дорогом месте», – отмечает Елена Богдан. Стоит упомянуть транспортную составляющую. «Как только Москва начала вставать в пробки, люди стали встречаться до офиса, потому что днем проехать в центр стало сложнее. Выезжали заранее, чтобы успеть быстро добраться, обсуждали бизнес-вопросы в ресторанах, предлагающих завтраки, и дальше ехали на работу», – говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Утром думать легче

У большинства людей работоспособность в начале дня намного выше, в бизнес-среде можно часто услышать фразу: «голова с утра лучше варит». Люди не склонны принимать серьезные и рискованные решения в вечернее время, когда они устали. Например, согласно исследованию, проведенному в 2010 г. и опубликованному на сайте Национальной академии наук США (PNAS – Proceedings of the National Academy of Sciences), судьи с большей долей вероятности дадут подсудимому условно-досрочное освобождение (УДО) утром и после перерыва на обед, чем перед обедом, днем или вечером. К вечеру судья, не желая рисковать, выбирает наиболее безопасный путь, откладывая решение, – при желании он может принять решение об УДО позже.

По данным другого исследования 2010 г., которые были опубликованы на сайте американского издания JAMA Internal Medicine, врачи чаще выписывают антибиотики без действительной необходимости ближе к вечеру. Это более простой и безопасный путь для уставшего специалиста: он чувствует потребность пациента, желает ему помочь, хочет быстро завершить визит, а также испытывает необъективный страх перед возможными осложнениями.

«С утра отдохнувший мозг работает лучше и рационально, он внимательный и активный. К вечеру психологические процессы более амплитудные, даже если человек сова и становится активнее во второй половине дня», – объясняет социальный психолог, доцент Академии социальной работы Марина Солдатенкова. Представители бизнеса соглашаются с тем, что утром думается легче. «Для меня деловой завтрак – самая частая форма встречи за едой, – говорит глава по диджитал и коммерции «Бургер кинг Россия» Антон Денисов. – С утра меньше отвлекаешься на звонки и сообщения, особенно по сравнению с обедом, и лично я утром лучше соображаю. Чаще за завтраком знакомлюсь с людьми, с которыми встречаюсь первый раз. В таком формате собеседники чувствуют себя наиболее комфортно». Денисов предпочитает именно за завтраком собираться с командой и коллегами, когда хочет, чтобы разговор был наполовину личным, наполовину рабочим: «Утром люди позитивнее настроены, днем на них лежит груз какого-нибудь «пожара», а вечером они чаще уставшие».

Утренний заряд бодрости позволяет проводить подряд несколько встреч. «Этот формат дает возможность лучше планировать, эффективнее использовать время, быстрее достигать договоренностей, – подчеркивает управляющий директор «Лаборатории Касперского» в России и странах СНГ Михаил Прибочий. – В формате завтраков можно назначить несколько встреч подряд с перерывом в 45 минут. Ужины больше нацелены на поддержание хороших отношений, нежели на обсуждение конкретных проектов и задач».

Время решает

По мнению социального психолога Анны Девятки, мотивации деловых завтраков и ужинов различаются. Утренние трапезы чаще являются этапом контакта между партнерами, нахождения общих интересов и выработки стратегии. Во время ужина люди могут узнать друг друга в более расслабленной и комфортной обстановке, выстроить доверительные бизнес-отношения. Вечером в ресторанах больше шума, туда приходят пары и семьи с детьми – в такой обстановке бывает сложно сконцентрироваться и проводить переговоры.

Пока бизнес-завтраки востребованы только в Москве. Даже в Санкт-Петербурге такая традиция еще не наметилась, отмечает Игорь Бухаров. Как считает специалист по деловому этикету Алена Гиль, в небольших городах приглашение на деловой завтрак может скомпрометировать человека или поставить его в неловкое положение. Ведь в регионах завтрак пока остается более интимным форматом трапезы, чем обед или ужин.

В Москве бизнес-завтраки зачастую могут заменить полноценный обед. В утреннем меню все чаще можно увидеть рядом с яйцами и овсянкой серьезные мясные блюда, а эспрессо заменяют большие кружки с матчей и травяными чаями, объема которых хватит на все время деловой встречи. Но решающим критерием при выборе формата бизнес-встречи остается главный столичный ресурс – время. Планируя свой день, бизнесмены предпочитают выстроить его максимально эффективно, а завтраки настраивают на рабочий лад и быстрое решение задач.