«Жидкий» овощной салат и голубцы из утки: чем накормят лучшие рестораны Санкт-Петербурга

Летом в Санкт-Петербурге всегда многолюдно. По данным правительства Санкт-Петербурга, туристической столицы России (8,2 млн прибытий в 2022 г.), 33% турпотока обеспечивают жители Москвы и Московской области. Представители бизнеса съезжаются сюда, чтобы принять участие в Международном экономическом форуме (ПМЭФ), а туристы – чтобы сходить в Эрмитаж и Мариинку, посмотреть белые ночи и прогуляться по каналам.

Еще один источник притяжения для москвичей, будь то деловая или туристическая поездка, – это местные рестораны. Ведь город вполне претендует на звание гастрономической столицы страны. Ресторанный критик, автор путеводителей для официального журнала ПМЭФа Дмитрий Грозный рассказал «Ведомости. Городу», какие блюда попробовать в лучших заведениях Петербурга по версии ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA – 2023, и порекомендовал одно новое заведение от себя.

Birch

В Петербурге есть очень маленький памятник, про который знают все, – это Чижик-Пыжик. А еще есть не менее знаменитый маленький ресторан – это Birch. Отличие между ними ровно одно: попробовать попасть монеткой в Чижика-Пыжика может любой, кто окажется в месте слияния Мойки и Фонтанки, а с рестораном Birch все чуть сложнее.

Ресторан открыл Арслан Бердиев – паренек из туркменского города Дашогуза, приехавший в Северную столицу в буквальном смысле без копейки денег. Почему Birch стал самым востребованным заведением города? На этот вопрос, скорее всего, не ответит и сам Арслан. Но за пять лет существования Birch дважды становился лучшим в стране по версии WHERETOEAT RUSSIA, опережая всех столичных «мишленов».

Неудивительно, что попасть сюда – задача, для решения которой нужно знать несколько вводных. Места можно забронировать на сайте – как правило, это нужно делать за месяц. Если долгосрочное планирование не ваш конек, попробуйте в дни пребывания в Петербурге просто записаться в лист ожидания Birch. Практика показывает, что этот метод может привести к успеху. А главное, что у Birch есть маленькая терраса, места на которой не бронируются: подошел – и садись, если повезло. На террасе действует меню а-ля карт. Здесь полторы дюжины позиций, и можно начинать выбор прямо с первой строчки: кукурузный хлеб в Birch стал своего рода объектом культа с момента открытия.

В самом ресторане можно заказать только полный сет, который традиционно начинается с хрупкой сферы из розовой воды, березового сока и цедры лайма, дальше идут «жидкий» овощной салат, т. е. огурец, на который помещена сфера с «помидорной юшечкой» и тартар из говядины с вяленым желтком и трюфелем. Кухня авторская, сочетающая яркие вкусы с яркой подачей. К примеру, фиш & чипс в Birch готовят из тунца в шафрановой темпуре с соусом из каперсов и подают на тунцовых костях. Больше спойлеров не будет, чтобы не лишать читателя удовольствия сказать «вау».

Средний счет: 6000 руб. (ресторан), 2500 руб. (терраса)

Адрес: Кирочная улица, 3

Bourgeois bohemians (BoBo)

Братских тандемов в российской гастрономии раз-два и обчелся. В Москве есть братья Иван и Сергей Березуцкие, а в Петербурге – братья Гребенщиковы. Роли последних четко распределены: Артем – шеф-повар, множество раз признавался лучшим по версии WHERETOEAT St Petersburg, а Алексей – шеф-кондитер, стал первым лауреатом учрежденной в этом году номинации «Кондитер года» на WHERETOEAT RUSSIA (сам ресторан занял в рейтинге-2023 3-е место). Поэтому приходить в BoBo можно как на выдающуюся кухню, так и специально на десерты. Коронный номер – авторский сет BoBo’s Signature. Сеты пронумерованы, сейчас подают № 10. Недавно ресторану исполнилось пять лет, так что их периодичность можно легко просчитать: весенне-летний сет, как правило, сменяет осенне-зимний. Логично, что в холодный сезон все начиналось с мраморного бычка с тархуном и пате из птицы с черным чесноком, а сейчас сет стартует с редиса с икрой сельди и лангустина с водорослями.

Неизменными качествами кухни остаются легкость, свежесть и, не побоюсь громкого слова, изысканность. Артем Гребенщиков любит говорить, что он является сторонником «тотального дизайна», когда блюдо сочетается со всем, что окружает гостя в BoBo. Скорее нужно признать, что интерьер и атмосфера – очень простые и демократичные – исполняют здесь роль рамы для картины. Потому что в тарелке красота такая, что глаз не оторвать.

Средний счет: 3000 руб.

Адрес: Виленский переулок, 15

Harvest

Рассказывая про ресторан Harvest (№ 6 в рейтинге WHERETOEAT), даже не знаешь, с чего начать, – слишком многое требуется упомянуть. Например, то, что это проект шефа и ресторатора Дмитрия Блинова, который, по сути, крестный отец петербургской гастрономической революции. Благодаря ему почти 10 лет назад Северную столицу охватила эпидемия гастробаров, маленьких заведений с небанальной авторской кухней.

С тех пор Дмитрий открыл много чего, никогда при этом не повторяясь, но Harvest – самый большой, парадный и концептуальный. Кухня здесь посвящена овощам, но это не вегетарианский ресторан: в меню помимо крудо из фенхеля с черным трюфелем, печеной тыквы с рассыпчатым творогом, топинамбура с пармезаном или корня сельдерея с шалфеем есть дорадо с юдзу и томатами, цыпленок-корнишон со свежими сморчками, а также ягненок с баклажанами. Не найти только говядины – Блинов от нее отказался с самого начала под тем предлогом, что выращивание крупного рогатого скота наносит большой вред окружающей среде. Также ресторан работает по концепции zero waste («ноль отходов»). Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов путем повторного использования ресурсов. Такой радикализм привлек к Harvest внимание международной гастрообщественности и наверняка помог заведению попасть в престижный мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который в то время еще присутствовал в России.

Интерьер Harvest можно назвать скандинавским или даже холодным, зато обстановка благодаря обилию гостей здесь всегда горячая. Да еще и по витой, как ракушка улитки, лестнице все время кто-то фланирует: этажом выше расположен еще один ресторан Блинова – Recolte.

Средний счет: 3000 руб.

Адрес: пр-т Добролюбова, 11

Frantsuza Bistrot

Про французскую кухню в Петербурге основательно забыли, но полтора года назад открылось Frantsuza Bistrot (№ 8 в рейтинге WHERETOEAT), и все изменилось. Все тот же Блинов придумал его специально под шефа Ивана Фролухина, которого прозвали французом за то, что он когда-то работал у одного из самых титулованных поваров мира – Алена Дюкасса. В итоге в безликом элитном доме на Петроградской стороне поселилось заведение по духу совершенно парижское: фисташковые стены, зеркала с патиной во всю стену, гнутые венские стулья, мраморные столешницы, открытая кухня. Ресторан хорош тем, что здесь может быть множество сценариев посещения. В Петербурге совсем немного популярных мест для завтрака, и Frantsuza Bistrot – одно из них.

Начинать день здесь можно с френч-тоста с шариком мороженого, мягко сваренного яйца с грибами и домашним окороком или киша с форелью и шпинатом. В основном меню есть специальный раздел Classic Dishes, в нем собраны нисуаз, террин из фуа-гра с инжиром, бёф-бургиньон и рататуй с томатным мармеладом. Еще чуть ли не первым в Петербурге Фролухин заморочился и сделал по всем правилам пате-крут – сложносочиненный паштет с фуа-гра, фисташками и инжиром, который готовят в песочном тесте. И совершенно обязателен к заказу пирог с рапанами и белыми грибами. К вариациям классики от Фролухина можно отнести тартар из говядины под шапкой из мусса грюйер с картофелем фри, голубцы из утки, шпината и фуа-гра или бри с грушей и орехом пекан. А те, кому ресторан покажется излишне демократичным, всегда могут потребовать натереть на блюдо побольше черного трюфеля.

Средний счет: 3000 руб.

Адрес: наб. Адмирала Лазарева, 22

Futurist

Если предыдущие рестораны работают не один год, то Futurist не исполнилось еще и пары месяцев. Очень хотелось рассказать о нем: давно в Петербурге не открывалось заведения, встреченного столь дружной бурей восторга. Главным «футуристом» является шеф Алексей Алексеев, сделавший себе имя во время работы в ресторане Nordic. Новый проект обладает всеми признаками правильного петербургского места: маленький ресторанчик с минималистичным интерьером, яркой авторской кухней и еще, что важно, не слишком дорогой: здесь всего два блюда дороже 1000 руб. Главная и единственная цель – приковать внимание к тарелке. А тут все средства хороши, не зря на посуде изображены узоры, срисованные с лоджий Рафаэля в Эрмитаже и решеток Михайловского сада у Спаса на Крови. Здесь нужно не стесняться и есть руками. Например, хватать с тарелки картофельные крокеты с копченой утиной грудкой и обязательно окунать их в соус из томатов, прежде чем закинуть в рот. Без ножа и вилки можно расправиться и с фиш & чипс, который здесь превратили в King Crab & Сhips. В этой закуске нет ни картошки, ни трески, зато есть спаржа, первая фаланга краба и пармезан. Настоящий джанк-люкс! Немудрено, что с первых дней в Futurist действует ограничение по времени – желающих много.

Средний счет: 2500 руб.

Адрес: Барочная улица, 6, с. 1

Примечание: в средний чек ресторанный критик включает основное блюдо, закуску, хлеб, воду и кофе.