Кофе из экскрементов. В Подмосковье запустят новое производство

Кофе копи лювак, получивший репутацию самого редкого и дорого в мире, будут делать в Подмосковье. Производят этот напиток из кофейных зерен, которые вместе с экскрементами выделяет животное, известное как лювак.

«Две разнополые особи этого вида приобретены в настоящее время для подмосковной фермы «Экодеревушка», – поделился ее владелец Сергей Балаев. В его планах применить технологию производства кофе, когда зерна проходят через желудочно-кишечный тракт лювака. Там они подвергаются воздействию пищеварительных ферментов, после чего выводятся из организма животного. Считается, что сваренный из таких зерен кофе имеет особый вкус, рассказал Балаев. 

По его словам, полученный копи лювак прежде будет включен в меню фермерского кафе и предложен посетителям в сваренном виде. 

«Стоимость чашки кофе, ожидаю, будет ниже, чем в среднем в Европе, в размере 3000 руб., – делится Балаев. – Излишки производимого копи лювака будут направлены в продажу. Уже поступило несколько запросов на закупку именно зерен».

В настоящее время фермер решает вопрос с поставками кофейных плодов для животных. Между тем уже на этой неделе в их рацион наряду с мясом и фруктами планируется ввести зеленые кофейные зерна. Они будут в свободном доступе для животных. 

«Возраст каждого лювака – менее года. Куплены в Московской области. О наличии других подобных животных в нашей стране мне неизвестно. Для увеличения их численности нужны будут поставки уже из-за границы», – сказал фермер. Балаев не раскрывает, сколько потратил на покупку животных. В сети можно найти объявления двухлетней давности о продаже похожих зверей с рук за сумму около 50 000 руб.

Копи лювак родом из Индонезии. В середине XIX в. местным фермерам запретили собирать кофе для личных нужд. И они обратили внимание на зерна, которые выделяет вместе с экскрементами живущий в дикой природе лювак, питающийся кофейными плодами. Фермеры собирали их, обрабатывали и утоляли кофейный голод.

Сейчас Индонезия является основным поставщиком копи лювака. Также этот кофе производят на островах Филиппин и Вьетнама.

Процесс изготовления копи лювака довольно длительный. По данным индонезийских фермеров, животным требуется около суток, чтобы переварить кофейные вишни. Из 1 кг плодов в итоге выходит всего 50 г зерен, что в 20 раз меньше.

По оценкам индонезийских ученых из госуниверситета Бравиджая, общее производство копи лювака в месяц составляет менее 127 кг. Учитывая, что животные могут участвовать в процессе не весь год, ежегодный объем выпущенного кофе составляет порядка 700 кг. Для сравнения: по данным Международной организации по кофе, общее производство кофе в мире за прошлый год достигло почти 171 млн мешков (по 60 кг).

Копи лювак действительно редкий кофе, отмечает четырехкратная чемпионка России среди бариста Ольга Мелик-Каракозова. При этом данный вид кофе, по ее мнению, «не имеет никаких отличительных особенностей с точки зрения его вкусовых качеств, а скорее является маркетинговой историей благодаря своему способу производства».

Способ изготовления копи лювака стал объектом внимания не только кофеманов, но также ряда научных исследований. Так, профессор канадского университета Гвелфа Массимо Марконе выявил, что в ходе ферментации в желудке животного происходит выщелачивание белков из кофейных зерен. «Это приводит к снижению уровня горечи кофе, поскольку белки служат предшественником некоторых горьких соединений при обжаривании», – указал ученый в своей работе.

По оценкам индонезийских фермеров, уровень кофеина в копи люваке равен 0,5%, что ниже по сравнению с обычным кофе, имеющим показатель 3-4%.

Описывая вкус копи лювака, соучредитель портала Coffee Review (проводит независимую оценку кофе) Кеннет Дэвидс указал на мягкую кислинку, а также пышные цветочные и апельсиновые ноты. Эксперт также отметил «оттенки земли, которые предполагали фактический контакт с гниющими листьями».

Копи лювак отличает также высокая стоимость. В 2001 г. он даже внесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый дорогой кофе в мире. Его цена составляла на тот момент порядка $300 за фунт (42 000 руб. за кг по текущему курсу).

Сейчас стоимость копи лювака колеблется около $200 за фунт (28 000 рублей за кг). В частности, индонезийская ферма, которая расположена в деревне Кампунг Бабакан Циколе, поставляет данный вид кофе по цене от $100 до $250 за фунт (от 14 000 до 35 000 руб. за кг).

В целом мировые цены на кофе, которые измеряются индексом Международной организации по кофе, в апреле этого года составили около $2 за фунт (282 руб. за кг). Таким образом, стоимость копи лювака примерно в 100 раз выше средних цен на кофе.

При этом чашку копи лювака посетителям местного кафе в Индонезии предлагают выпить всего за $3 (190 руб.). Тогда как в европейских кофейнях чашка кофе лювак стоит порядка 3000-4000 руб., отметил подмосковный фермер Сергей Балаев.

И все же, несмотря на свою высокую стоимость, копи лювак на сегодняшний день утратил звание самого дорого кофе в мире.

В рамках самого престижного конкурса Cup of Excellence в прошлом году самый дорогой кофе в Бразилии был продан за $66 за фунт (9000 руб. за кг). А в Индонезии – $80 за фунт (11 000 руб. за кг). Копи лювак по стоимости обойти им не удалось. Зато на аукционе Best of Panama в прошлом году самый дорогой кофе ушел за $2600 за фунт (367 000 руб. за кг). И это был не копи лювак.

Его эффект связан скорее с тем фактом, что в условиях дикой природы лювак выбирает себе в пищу самые лучшие кофейные плоды, считает Ольга Мелик-Каракозова.

Понятно, что изготовление кофе в этом случае требует больших трудозатрат, поэтому фермерам выгоднее держать животных в клетках. Однако это отражается и на конечном продукте.   

К тому же, как отмечают в Индонезийском университете Бравиджая, высокая цена и дефицит копи лювака приводят к тому, что производители подделывают его, смешивая с более дешевым кофе. Выявить подделку крайне сложно.

Гендиректор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия отметил, что при покупке копи лювака стоит ориентироваться на репутацию фирмы-производителя или магазина, предлагающего товар. «Например, в лондонском универмаге Harrods или в московском ГУМе, которые дорожат своей репутацией, поступивший в продажу копи лювак с высокой вероятностью будет оригинальным. Подчеркну, что обычный потребитель сильной разницы во вкусе копи лювака не увидит и вряд ли сможет отличить его от другого хорошего кофе», – говорит Чантурия.

К слову, в структуре поставляемых в Россию кофейных продуктов 43% приходится на долю растворимого кофе.