Владимир Перельман: «В Европе такого сервиса, как в Москве, нет»

В конце июня основатель ресторанов «Рыба моя», I like wine, I like grill, Beer&Brut и Sage Владимир Перельман представил новый проект Bisque в столице Португалии. Это французское бистро с акцентом на морепродуктах и французских соусах. Он рассказал «Ведомости.Городу» о том, с какими сложностями может столкнуться предприниматель, открывая ресторан в Лиссабоне, и почему португальские официанты отказываются работать по московским стандартам.

– Мне нравится отдыхать в Португалии, часто здесь бываю. Пробовал даже заниматься тут IT-предпринимательством, но в итоге переключился на ресторанный рынок. Я заметил, что в Лиссабоне нет таких модных, классных, уже привычных нам московских форматов ресторанов. Мне захотелось сделать такой проект. К тому же, я давно хотел открыть ресторан за границей, изучал рынки в Израиле, Китае, ОАЭ и других странах. Я смог найти локального партнера в Лиссабоне, у которого есть ресторанный бизнес, – и мы начали делать французское бистро вместе.

- В основе концепции ресторана лежат базовые французские техники, которые мы давно используем в России. Мы не говорим, что это французская кухня в чистом виде, хотя название отсылает к ней. В Bisque акцент сделан на дарах моря и соусах. Португалия – страна морепродуктов, и логично делать здесь идентичные соусы.  Мне нравится использовать названия, которые гастрономически очень точно определяют проект. Биск – это, как известно, некая основа, концентрат из панцирей ракообразных и овощей, на базе которого уже можно готовить и другие блюда. Так, флагманом нашей кухни стал крем-суп биск из мяса лобстеров с белым вином. 

Флагманское блюдо стоит 27 евро, это высокая цена, и я боялся, что его будут редко заказывать. Но спрос оказался сумасшедшим, его берет каждый стол. 

Много внимания уделяем подаче блюд и сервировке. К партнерству привлекли мультидисциплинарную студию Centá, которая закупила для нас винтажную посеребренную посуду на блошиных рынках в Париже. В целом у нас органичный симбиоз еды и дизайна интерьера. Я доволен.

- Ресторан в европейском понимании абсолютно четко очерчен с точки зрения подхода к сервису. Португалия – южная страна, здесь все расслаблены. Загонять самих себя в жесткие рамки и делать строго ресторанный сервис нам не хотелось. Бистро – хороший формат, он на каждый день, дружелюбный, и это то, что я сам люблю.

– Около двух лет мы искали помещение. Участвовали в огромном количестве тендеров. Это было непросто, так как арендодатели отдают предпочтение большим местным сетям. В один момент я отчаялся и начал думать, что уже ничего не получится. 

Мы активно рассматривали 50–60 площадок – и это шорт-лист! Только с тремя локациями удалось дойти до финальных стадий переговоров. Уже после мы выбрали одну из них и заключили долгосрочный контракт.

С поставщиками дела обстоят тоже непросто. Казалось бы, рядом с Францией должны быть недорогие хорошие сыры, – но нет. Поставщик может не предупредить о том, что у него закончилась нужная нам продукция, и просто не привезти заказ. В последний момент мне самому приходилось мотаться на рынок за рыбой, черешней и другими продуктами. В Португалии нет такого сервиса, как в Москве. 

– Мне казалось, что реализовать проект здесь будет проще и дешевле, чем в России, так как для московских проектов профессиональное оборудование и посуду мы везли из Европы. Но я ошибался: оказалось, дольше и дороже. Хотя Португалия славится керамикой, нам не смогли изготовить посуду в срок, в итоге пришлось везти ее из России и Франции. Здесь практически нет хороших столяров. А в Москве и Питере – изобилие нужных специалистов высокого профиля. Причем цены на их услуги в два раза ниже.

Несколько лет назад в одном из интервью я говорил, что в России профессия официанта молодая, поэтому сервис и отношение к работе пока еще только формируется. Сейчас я беру свои слова обратно. Отношение к работе, уровень ответственности и профессионализм в Москве у персонала выше. В Португалии ты не можешь требовать того уровня сервиса, к которому мы привыкли в Москве. Местные официанты и подрядчики просто отказываются работать и говорят, что пойдут туда, где требования попроще. 

Опять же, я всегда думал, что за рубежом очень много поварских школ. Вроде не должно быть проблем с выбором специалистов, – но нет. Нам приходится очень много средств и времени тратить на то, чтобы обучить поваров работать с продуктами, технике приготовления блюд. Пришлось даже везти сюда пять поваров из Москвы, чтобы они обучили местных специалистов. 

При этом я вижу огромное дружелюбие к нашему проекту. Рядом с нами находится бистро, которое делают французы. Соседи относятся к нам хорошо. Говорят, что еще в царской России в кухне всегда пересекались французская и русская традиции, так что на этой почве мы нашли общий язык. Местные реагируют тоже очень доброжелательно, активно интересуются открытием нового ресторанного проекта.

- Португальцы очень похожи на нас в плане кухни. Мы едим действительно похожую еду: пирожки, свинину, курицу, картошку, лук, много чеснока.

Наш культурный код тоже чем-то похож. Мне очень нравится, что мы передаем часть нашей культуры, не скрывая, что мы русские. Я сначала думал, как позиционироваться, а потом решил, пусть будет как есть: я ресторатор из России. И, собственно говоря, мне абсолютно все равно, будут ли у этого какие-то последствия или предвзятое отношение. Пока я вижу здесь теплое дружелюбное отношение ко мне, да и в целом к россиянам.

– На эти деньги можно открыть топовый ресторан в Москве на 50–60 посадочных мест, с крутейшей отделкой, как в Sage, например. Кстати, мы сейчас активно смотрим площадки под Bisque в Москве.

- Есть, конечно, сложность с поставками основного ингредиента – лобстера, из которого мы делаем флагманское блюдо. К тому же, это дорогой продукт. Но мы будем искать альтернативу, например, будем использовать местных раков, они дешевле. Все остальные продукты в России есть.

Винтажную посеребренную посуду будем искать на блошиных рынках, в том числе за рубежом. Более того, мы даже уговорили бюро Centá помочь нам в оформлении российского проекта. 

– Будем развивать бренд «Рыба моя» как в классическом исполнении, так и в новом формате. Есть идеи по созданию мультидисциплинарных проектов в партнерстве с интересными брендами. Ну и, конечно, хотим продолжить открывать новые города и страны через наши рестораны.