Золотая моя шаурма: какие необычные блюда фастфуда едят в Москве
Бургеры, пицца и шаурма лидируют, а производители экспериментируют со вкусами и люксовыми ингредиентамиШаурма в золоте, пицца с грушей и горгонзолой, бургеры с мандаринами и можжевеловыми ягодами – фастфуд в Москве перестал быть чем-то простым и незамысловатым, что схватывают на бегу в неприметном ларьке. Блюда фастфуда становятся популярнее не только из-за темпа столичной жизни: они сами сильно изменились, став привлекательнее для жителей мегаполиса и даже полезнее.
Сейчас привычные блюда фастфуда есть в меню многих дорогих столичных ресторанов: они сделаны из качественных продуктов и рассчитаны на взыскательных едоков. Опрошенные «Ведомости. Городом» эксперты свидетельствуют: в фастфуде все чаще можно встретить экзотические вкусы и люксовые ингредиенты.
«Москва – гастрономически насыщенный мегаполис, ожидать, что какая-то кухня неожиданно станет трендом, не приходится, – считает владелец ресторана Riesling Boyz, барного объединения “Профсоюз”, организатор фестиваля Gastreet Дмитрий Левицкий. – Сейчас время умелых реализаций разных концепций: или с точки зрения формы, подачи, дизайна, или авторских прочтений самих рецептов». Поэтому игрокам рынка общепита приходится быть максимально креативными – москвичи ждут экспериментов даже от самых привычных «быстрых» блюд: бургеров, пиццы, шаурмы. Именно эти три категории фастфуда стали самыми популярными среди москвичей в 2023 г. по данным «Яндекс. Еды».
Прокачанный бутерброд
Потребители, за много лет привыкшие к классическими позициям бургерных, все равно постоянно ждут что-то новое. Крупные игроки рынка – «Вкусно – и точка» и «Бургер кинг» – активно конкурируют за посетителей и постоянно обновляют основные разделы меню.
Например, в меню «Вкусно – и точка» в разделе «Бургеры» на данный момент есть 4 новинки: «Скандинавский бургер» двух видов, где к говяжьей или куриной котлете добавлена сырная котлета, также «Бургер Чикен Грибной» – с грибным соусом и «Биг Спешиал острый микс» – с соусом из смеси пикантных перцев.
А в «Бургер кинг» в 2023 г. появилось «Сибирское меню». «Это линейка с русским характером: в блюдах много бекона и сливочный хрен», – пояснил директор по инновациям «Бургер кинг Россия» Игорь Линчук. Для любителей острого «Бургер кинг» запустил специальную линейку бургеров и, в частности, приправу «Острая штука», которую самым смелым предлагали сочетать с нестандартными блюдами – даже с мороженым. Представитель «Бургер кинга» объясняет возросшую популярность новых, «экзотических» позиций тем, что путешествия по миру стали менее доступны и сети стали вдохновляться стрит-фудом разных стран, внедрять необычные сочетания.
В меню ресторанов Rostik's и KFC бургеры не основная категория, но, наблюдая в ней небольшой прирост продаж – в пределах 5%, в московских ресторанах за 9 месяцев 2023 г. по сравнению с аналогичным периодом 2022 г., также придумывают новинки. Сейчас готовится к вводу в меню «Бургер с трюфелем».
В сети Burger Heroes часто экспериментируют с вкусами и форматами бургеров, вводя в меню сезонные новинки. «Среди неизменных зимних любимчиков у наших гостей – бургер «Гринч» с мандаринами и можжевеловыми ягодами», – сообщила совладелец сети Ольга Корнеева. Классические позиции сети тоже выглядят довольно необычно: бургеры «Черная Мамба» (c беконом, вишней и сыром чеддер) и «Варка» (с копченым сулугуни и сладким чили).
Победитель номинации «Лучший шеф» гастрономической премии WHERETOEAT Moscow-2023 Артем Лосев (Loona, AVA, Patriki, Narnia) рассказал «Ведомости. Городу», что бургер в ресторане AVA на Патриарших прудах входит в десятку самых популярных горячих блюд. В меню завтраков даже есть «утренний бургер» – с мраморной котлетой и яйцом. В декабре 2023 г. открылось новое AVA Bistro на Цветном бульваре – и там бургер тоже сразу появился в меню.
«Это очень понятная еда: котлета, овощи, хлеб. Современный прокачанный вариант бутерброда. Когда человек не знает, что съесть, ему некогда долго выбирать, – в меню должны быть блюда, которые дадут ему ощущение уверенности и стабильности: что-нибудь вроде котлеты с пюре, бефстроганова – или бургера», – объяснил Лосев.
Пицца навсегда
Несмотря на то что классические виды пиццы по-прежнему популярны, готовность к гастрономическим экспериментам наблюдается и здесь. Те продукты, что раньше можно было встретить в меню ресторанов – морепродукты, премиальные сорта сыра, мраморное мясо, – сейчас встречаются и в сетевых заведениях. Например, в топ-3 новинок в «Додо Пицца» попала пицца «Трюфельная с мортаделлой» и «Пицца от шефа» с пастрами из мраморной говядины, которая маринуется 168 часов.
«Пицца по-прежнему сохраняет популярность в рационе москвичей. При разработке новинок наш главный фокус – вкусные продукты и новый опыт для наших гостей», – сообщил заместитель генерального директора «Додо Пицца Евразия» Георгий Зосидзе. Новые продукты в меню появляются пять раз в год: по словам Зосидзе, это связано с количеством маркетинговых циклов, которые приняты в компании. В 2023 г. общая выручка сети «Додо Пицца» в Москве выросла почти на 21% по отношению к предыдущему году. До 9% оборота приходится на новинки. Абсолютные цифры сеть не раскрывает.
В пиццерии Pizza 22 cm в феврале гастролирует «шефская» пицца – от шеф-повара Андрея Шмакова из ресторана SAVVA (1 звезда Michelin в 2021 г., лучший ресторан Москвы по версии WHERETOEAT-2023). Ее «звездный» шеф приготовит с индейкой, печеными яблоками и трюфельным соусом бешамель. В ресторане Beer&Brut, входящем в ресторанный холдинг Владимира Перельмана, с пиццей экспериментируют с открытия в 2015 г. «За это время мы делали необычные сочетания, например с форелью, соусом том ям, древесными грибами. Была пицца с телячьей щекой, с потрохами, с телятиной, пицца карри», – сообщил «Ведомости. Городу» бренд-шеф ресторанов Перельмана Дмитрий Париков. В январе в меню появилась сезонная новинка – римская пицца «Четыре сыра» с испанской хурмой. По словам шефа, в стране активно развивается индустрия сыра: «Появляется все больше классных ребят, которые его изготавливают».
В ресторане «Домик в саду» на ВДНХ придумали пиццу-лепешку с копченым конским загривком и картошкой. В ней используется сало с той части конской шеи, на которой растет грива. В меню блюдо называется «лепешкой», потому что когда называешь пиццей, у людей срабатывает определенный стереотип итальянского блюда, а позиция настолько необычная, самобытная, на локальных продуктах, что от смены названия ей только лучше, объяснила «Ведомости. Городу» владелица ресторана Евгения Доронина.
В итальянском ресторане Dolce Far Niente новые пиццы появляются в меню примерно 3-5 раз в год. По словам шефа Ильи Романова, за последние два года количество посетителей, готовых к экспериментам, постепенно увеличивается. И приводит в пример пиццу с грушей и горгонзолой: москвичи сначала осторожно отнеслись к экзотическому сочетанию, а потом полюбили, сейчас эта позиция есть во всех крупных пиццериях. В 2023 г. в меню Dolce Far Niente ввели пиццу с камамбером, шпеком – она стала настолько популярна, что каждый пятый заказ из всего ассортимента пицц приходился на нее (23% от общих продаж). В меню к дню святого Валентина добавили неаполитанскую пиццу «нэра» – на черном тесте – со свекольным соусом кули и козьим сыром шевр в золе.
Старейшее блюдо
Золотая шаурма не могла появиться нигде, кроме Патриарших прудов. Завернуть привычное блюдо фаст-фуда в сусальное золото 24 карата придумал чуть меньше двух лет назад бренд-шеф ресторана Сергей Балашов мясного ресторана 800°C Contemporary Steak (46-е место в международном рейтинге World's 101 Best Steak Restaurants в 2023 г.). Как рассказал «Ведомости. Городу» Балашов, блюдо, похожее на золотой слиток, сразу стало хитом в соцсетях. «На вкус сусальное золото никак не влияет, влияет только на визуал и на подачу. Не сфотографировал, не съел», – улыбается шеф. Там же подается «золотая шаурма с курицей классическая» за 1550 руб. и она же, но острая – за 1 590 руб. Но такую шаурму нельзя заказать навынос: золото прилипает к термоупаковке и блюдо теряет вид.
При этом там же, на Патриарших прудах, ближе к метро «Пушкинская», есть микро-кафе Mini Turkish Spot, где куриный шашлык, завернутый в лепешку, можно съесть за 390 руб. И редкая, можно сказать, уникальная возможность попробовать в Москве знаменитый балык экмек, «шаурму» с рыбой, как продают прямо с лодок у Галатского моста в Стамбуле. В другой известной московской точке So Far Kebab на Мясницкой придумали подавать шаурму в индийской лепешке роти.
«Я сомневаюсь, что когда-либо шаурма может потерять актуальность», – рассказал «Ведомости. Городу» бренд-шеф Никита Мальцев, совладелец проекта Öz Kebab. После двух удачных поп-ап проектов 2023 г. в Кривоколенном переулке и на Патриарших прудах, привлекших модную аудиторию, в 2024 г. он планирует запустить поп-ап проект Yala-Yala с арабской шаурмой. А в начале марта должна заработать постоянная точка Öz Kebab на Китай-городе. Там будут подавать денер – мясо, поджаренное на вертикальном гриле, со свежими овощами в булке, его разновидность дюрюм – в лаваше, а также на тарелке – с добавками: ферментированным чили, домашними маринованными перцами и красной капустой.
«В Москве и других городах появились свои производные – даже в разноцветных лавашах и с разными начинками. Но заведений с настоящей шаурмой крайне мало. Шаурма у метро, эти ларьки с “самокрутками” не имеют ничего общего с настоящей шаурмой. Шаурма – старейшее арабское блюдо, которому стоит отдавать дань и уважать его, готовить правильно», – считает Мальцев.
Рост фастфуда
Рынок фастфуда в Москве продолжает активно развиваться и расти: выросло количество точек в городе, растет спрос на доставку и на покупку франшиз. По данным департамента торговли и услуг Москвы, количество точек быстрого питания выросло: в 2022 г. в столице их было 3000, в 2023 г. – около 3500. В доставке москвичи с каждым годом все активнее заказывают именно фастфуд. Так, в «Яндекс. Еде» в Москве число заказов с такими блюдами в 2023 г. выросло в 2,4 раза год к году. По данным исследовательского холдинга «Ромир», предоставленным по запросу «Ведомости. Города», в 2023 г. совокупный доход «Вкусно — и точка», «Бургер кинг», Rostic’s+KFC в Москве составил 90,5 млрд руб.
Рестораны фастфуда привлекают не только потребителя, но и малый и средний бизнес. Спрос на франшизы фаст-фуда вырос на 13% за 10 месяцев 2023 г. по сравнению с аналогичным периодом 2022 г., следует из данных каталога франшиз Franshiza.ru. Тренды в общепите сильно зависят от локации, считает руководитель Franshiza.ru Анна Рождественская. По ее словам, в новых кварталах и бизнес-центрах в первую очередь открываются кофейни и пекарни в формате вендинговых автоматов, где посетитель обслуживает сам себя: «Такой бизнес требует меньших инвестиций и в случае неудачи довольно легко переносится в новое место». В центре столицы открываются наиболее необычные и редкие концепции, рассчитанные на более взыскательную публику, а в спальных районах востребован привычный фастфуд. «При открытие кофеен быстрого питания всегда нужно ориентироваться на максимальную оптимизацию расходов и на стандартный ряд конкурентных преимуществ, таких как локация, концепция, маркетинг», – советует совладелец и генеральный директор сети бургерных Black Star Burger Юрий Левитас. Он уверен, что суши, блины, пицца и шаурма (и все ее другие названия) – «наше все на все времена». Это те блюда, которые всегда будут спросом у потребителя, поэтому повара экспериментируют с их приготовлением, а бизнесмены открывают все больше новых заведений.