Вячеслав Осин и Вадим Зуйков: «Ресторан – это точка сборки городской жизни»

В различных странах мира существуют заведения, которые, являясь частью гостиничной инфраструктуры, становятся точками притяжения для посетителей. Среди них, например, рестораны Blue Duck Tavern и Le Cinq: первый располагается в отеле Park Hyatt Washington в Вашингтоне, а второй – в гостинице Four Seasons George V в Париже. Подобные проекты реализуются и в Москве. Так, в 2024 г. при отеле Maidens на Зубовской площади открылись бистро и бар LEA, а также ресторан «Поле».

Управляющие партнеры заведений Вячеслав Осин и Вадим Зуйков рассказали о том, как создаются независимые рестораны, что помогает им стать полноценным городским пространством и какое место уделяется коллаборации с отелем.

«На узнаваемость надо работать через детали»

– С чего начинается создание успешного и независимого ресторана?

Зуйков: Ключевой шаг на старте – сочетание опыта и насмотренности. Важно создать не просто красивое место, а такое, которое закроет потребность в соответствующем заведении в своем районе. Для этого нужно проанализировать срез аудитории, трафик, поведение жителей и другие факторы. Понять, каких форматов не хватает именно в этой локации. Успешный ресторан невозможен также без сильной команды.

Осин: Да, создание независимого ресторана – это вызов. Но если подходить к этому делу как к системному проекту, где каждый элемент – от идеи до сервировки – связан со стратегией, то можно создать не просто ресторан, а новую точку притяжения на гастрономической карте города.

– Как определить концепцию, которая будет интересна не только туристам, но и местным жителям?

Зуйков: Концепция успешного ресторана всегда начинается с понимания своей аудитории. При этом нельзя ориентироваться только на туристов или только на локальных гостей – важен баланс. Туристы дают поток и масштаб, а местные жители становятся ядром, без которого ресторан не может быть устойчивым.

Осин: После пандемии внутренний туризм в России вырос, и это серьезно изменило ландшафт. Люди начали активнее путешествовать по стране, жить в отелях даже в родном городе. Москвичи, например, нередко выбирают «отпуск дома» и проводят выходные в дизайнерских отелях. Это подняло планку и по сервису, и по качеству кухни.

В этом смысле рестораны высокой кухни, особенно при отелях, теперь должны быть интересны, в первую очередь, локальной аудитории.

– Есть ли универсальные принципы создания концепций заведений, независимо от географии и контекста места?

Осин: Конечно есть. Но даже универсальные подходы необходимо адаптировать в зависимости от особенностей локации. Плотность трафика, средний возраст жителей, стиль жизни – все это влияет на формат, ценник, музыкальное сопровождение и график работы заведения. Важно также показать ценность ресторана: люди возвращаются не только ради хорошей кухни, но и ощущения «своего места». Необходимо работать на узнаваемость через детали. Это может быть авторская подача, уникальный интерьер, музыка, шеф, который общается с гостями в зале, – все, что делает ресторан «живым». Даже работая с локальным продуктом, важно делать это современно, чтобы было интересно и москвичу, и петербуржцу, и туристу из-за рубежа.

Зуйков: Успешная концепция – это когда ресторан чувствует ритм района, в котором расположен.

«Делать все самим – осознанное решение»

 – Что еще способствует тому, что ресторан становится полноценным городским пространством, а не просто местом для приема пищи? Это можно проследить на истории вашего заведения?

Осин: Современный ресторан сегодня – точка сборки городской жизни, куда приходят в том числе ради общения, атмосферы, впечатлений. Именно поэтому мы ставим перед собой цель – создавать независимые площадки, которые становятся полноценными городскими пространствами, что существенно больше, чем быть частью гостиничной инфраструктуры.

Зуйков: Наша история началась с предложения инвестора по созданию ресторанных проектов в здании отеля. Внимательно изучив тему, мы поняли, что у запроса есть потенциал превратиться во что-то большее. Локация была спорной, но сейчас рядом с нами открываются другие заведения. Улица, как и район в целом, превращается в гастроквартал.

Создавая гастрономический хаб, мы вдохновлялись мировой практикой. В люксовых гостиницах Европы, Азии, США нередко можно встретить рестораны с мишленовскими звездами, которые сами по себе являются точками притяжения, независимо от отеля. В России эта модель пока не получила широкого развития, есть пространство для роста.

Наша задача – объединить лучшее из двух миров: событийность, которая традиционно ассоциируется с отелем, то есть деловые мероприятия, закрытые ужины, презентации, и независимую гастрономическую концепцию, живущую своей жизнью, формирующую собственную аудиторию. Это дает широкий охват и мультиформатное взаимодействие с гостями: человек может прийти на концерт, вернисаж, дегустацию – и остаться на ужин.

У нас также много активностей, которые выходят за рамки классического ресторанного формата: мастер-классы для детей, бранчи со звездами, поп-ап-кинотеатр и пр. Создаем собственные проекты тоже. Например такие, как проект Who’s Next, в рамках которого молодые и талантливые шефы со всей России готовят в LEA, или проект «Алхимиум», позволяющий исследовать искусство миксологии с помощью приглашенных бартендеров – специалистов, которые умеют смешивать коктейли и создавать свои напитки на месте.

 – Какую роль играет собственное производство в успехе ресторана?

Осин: Для заведения, которое стремится удерживать высокий стандарт качества и при этом оставаться гибким, – это одно из самых важных условий. Делать все самим – от хлеба до полуфабрикатов – осознанное решение. При наличии возможности такой подход позволяет быть уверенным в каждом ингредиенте. Дает вкус, который невозможно воспроизвести, если просто закупать готовые позиции. Скажем, паста, приготовленная прямо на кухне, – она другая, живая. Гость это чувствует.

Зуйков: Необходимы большие вложения на старте, и это сложнее с точки зрения оборудования цеха, сбора команды, настройки процессов с целью сохранения ручной работы и особенностей вкуса. Но в перспективе собственное производство дает устойчивость. Это прежде всего возможность меньше зависеть от внешних поставщиков, особенно в нестабильные времена. Опять же быстрее и удобнее регулировать объемы нужных для кухни продуктов и подстраивать под них меню.

– Каким образом выстраиваются команда и корпоративная культура в независимом ресторане, чтобы они отражали концепцию?

Зуйков: Команда – это не просто важная часть ресторана, это его лицо, голос и энергия. Именно люди делают концепцию живой. У руководителя может быть гениальная идея, но если команда не «внутри» нее – гость это почувствует сразу. Под каждый проект собирается своя команда, потому что каждый ресторан со своим характером и ритмом. Нет универсального подхода: мы, например, анализируем локацию, конечный продукт, целевую аудиторию – и подбираем людей, которые не просто умеют «работать в ресторане», а дополняют атмосферу своим стилем, общением, вниманием.

Осин: Мы обратились к профессионалам для выстраивания корпоративной культуры. Помог опыт в гостиничной сфере: удалось интегрировать отельные принципы заботы о посетителях в ресторанную практику. Это комплексный подход – от приветствия на входе до деталей в сервировке, от работы бара до реакции на обратную связь.

У нас большой коллектив и сложная внутренняя система. Все должно работать как единая машина. Что касается команды – это шефы, управляющие, бармены, которые не просто профессионалы, а лидеры. У каждого есть свои история, видение и амбиции. Мы не ограничиваем их – напротив, даем свободу, поддерживаем инициативу, поощряем рост. Это тоже часть культуры: не система сверху вниз, а живой диалог и доверие.

«Системы лояльности играют ключевую роль»

– Что помогает решать вопросы сезонности в ресторанной индустрии?

Зуйков: Мы относимся к сезонности как к возможности сделать меню органичным, живым, а гастрономический опыт – синхронизированным с природой и временем. Работаем с натуральной сезонной палитрой. Каждое обновление меню – настоящее событие. Например, в ресторане «Поле» используем локальные продукты – побеги, смородину, фермерскую зелень, ягоды, собранные вручную. У нас даже есть традиция: команда выезжает вместе на сборы.

 – Как в коллаборациях ресторана и отеля интегрируются системы лояльности?

Осин: Коллаборация между рестораном и отелем позволяет создать цельный и комфортный опыт для гостей. Системы лояльности при этом играют ключевую роль, обеспечивая двусторонние привилегии. Гости ресторана получают преимущества при бронировании номеров в отеле, включая специальные цены и приоритетное заселение, а постояльцы – эксклюзивные предложения в ресторане. Такие как приоритетные столы и ранний доступ к событиям.

– Где сосредоточен потенциал для развития независимых гастропроектов в будущем?

Осин: Сегодня гость хочет больше контекста, эмоций, участия. Поэтому, на наш взгляд, ключевое направление развития – это расширение формата и уход от классической модели «зал + кухня» к многослойному опыту.

Во-первых, это подразумевает событийность. Но не в виде разовых вечеров, а как осознанную часть стратегии. Во-вторых – коллаборации. С другими ресторанами, брендами, художниками, локальными сообществами. Объединяя ресурсы и аудитории, можно создавать оригинальные проекты, которые работают и как маркетинг, и как реальный интерес для гостя. В-третьих – новые форматы взаимодействия с гостем. Например, открытие гастрономической лавки, где можно купить продукты, выпечку или кофе, такие же как в ресторане. Рестораны, кроме того, все чаще становятся медиаплощадками. Активное присутствие в соцсетях позволяет вести прямой диалог с аудиторией.

Зуйков: Самое главное – рестораны будут успешны, если останутся гибкими и человечными. Независимость дает свободу – и наша задача эту свободу использовать для искреннего контакта с гостем.