От икры до клубники со сливками: чем удивляют рестораны Москвы в августе

Не нужно быть гурманом или гедонистом, чтобы желать в летнее время новых гастрономических открытий. Но и выезжать ради новых вкусовых ощущений за пределы московской агломерации не обязательно. В ресторанах столицы и ближнего Подмосковья представлены самые разнообразные блюда, отражающие не только кулинарные традиции разных стран, но и новые грани привычных блюд. «Ведомости. Город» советует обратить внимание на сезонные меню заведений из традиционной летней подборки.

Золотая коллекция

Покинуть на время столицу ради гастрономического приключения предлагает гастробистро Biologie в с. Ильинское под Красногорском. Шеф-повар заведения Екатерина Алехина в сотрудничестве с «Русским икорным домом» создала в честь летнего сезона дегустационный икорный сет «Русское золото». 

В каждом блюде шеф-повар подчеркивает вкус разных видов икры: от свежей, «живой» икры севрюги без термической обработки до осетровой паюсной, которую готовят тузлучным способом – т. е. засаливают в теплом рассоле, затем подсушивают и прессуют.

Сет включает семь позиций. Сначала гостям предложат устричный гель с икрой из смородинового уксуса и стерляжьей икрой на сметанной паннакотте. Далее – брауни из бородинского хлеба и перуанского шоколада с икрой осетра и взбитым копченым маслом. Третье блюдо – пшеничный блинчик с копченой осетриной и свежей севрюжьей икрой. Затем гостям подадут ломтик паюсной икры стерляди с нежным осетровым суфле, чипсом из икры и черным трюфелем.

Пятая позиция – цветная капуста в трех текстурах с крабом, муссом из гребешка, щучьей икрой и белой икрой стерляди-альбиноса. Следующая подача – обожженное филе осетра с осетровой икрой «Империал» от зрелой рыбы и соусом берблан. Завершит сет нежный десерт с цитрусами и шафраном, дополненный икрой стерляди-альбиноса.

Богатство русской кухни

Гости Four Seasons Hotel Moscow могут отведать летние блюда на террасе бара «Московский» с панорамным видом на Кремль и Манежную площадь. Команда заведения во главе с су-шефом Максимом Шорниковым сделала ставку на локальные продукты из разных уголков России.

Среди ключевых блюд – парфе из карельской морошки с форелью слабого посола, салаты с камчатским крабом и крымской калиной, а также лосось в сочетании с сахалинским папоротником. Заслуженное место в летнем меню занимают освежающие холодные супы: например, татарская окрошка на айране и карельский свекольник «Янисъярви». Название последнего отсылает к одноименному озеру, чья южная часть является древним метеоритным кратером.

В меню также есть блюда с лисичками и цветками цуккини, а еще с абрикосами и гребешками. Завершить трапезу можно домашним эскимо или, например, легким щавелевым сорбетом с дыней и базиликом.

Главный бартендер Вадим Паненков представил новую коктейльную карту. В ней каждый напиток – это история о культурных, архитектурных и кулинарных традициях России. Гости смогут узнать, к примеру, о тайнах матрешки или казачьих легендах.

С колоритом и темпераментом

В ресторане Аркадия Новикова «Недальний Восток» на Поварской улице также действует новое сезонное меню. Над ним работала команда из тринадцати поваров, специально приглашенных из Узбекистана. Они разработали блюда с восточным характером.

Начать знакомство с летним меню можно с аппетитной хрустящей лепешки с сыром сулугуни, солеными помидорами и домашней аджикой. В качестве альтернативы можно выбрать манты с сочной тыквенной начинкой или севиче из лосося с лаймом и розовым перцем. Одно из главных блюд – запеченный ханум: рулет из тонкого теста с говядиной, картофелем и зернами граната.

Для любителей основательных блюд в меню – баранина по-каирски с ароматным болгарским перцем, нутом, фасолью и восточными специями или нежный пирог с лососем и шпинатом.

Десерты стоит выбрать из новинок от шеф-кондитера Бека Караева. Первый – «Лампа Аладдина» на основе маскарпоне с меренгой, мармеладом, сорбетом и гранатовой пеной. Блюдо дополняется шоу-подачей с жидким азотом.

Второй – десерт «Тюбетейка»: невесомый фисташковый дакуаз с фисташковым муссом и вафельной крошкой с шоколадом, напоминающий настоящий головной убор с золотым узором.

Барная карта также обновлена и теперь включает авторские позиции – например, коктейль на основе игристого вина с дынным ликером и соком. Среди безалкогольных новинок – микс с шафрановым джином и клубничным кордиалом, идеально подходящий к летним блюдам.

Из Италии в Азию

Щедрая и хлебосольная Россия, утонченная Италия или трендовая Азия – у гостей ресторанов-яхт «Ласточка» на причалах «Южный», «Чайка» и «Красная Пресня» есть возможность выбрать, в какой гастрономический вояж они отправятся. Бренд-шеф Доменико Филиппоне и шеф-повар Денис Горбачев создали летнее меню, где отражены традиции разных кухонь мира.

Путешествуя по просторам русской кухни, стоит отведать, например, строганину из омуля с разными соусами, филе перепелки с фуа-гра и брусничным соусом или окрошку с телятиной на квасе или на кефире.

Об отдыхе на средиземноморском побережье напомнят крудо из дорадо с трюфельным юдзу, карпаччо из трех сортов томатов с соусом вителло тоннато, мясные антипасти на две персоны и гаспачо с помидорами. Чтобы продлить ощущение отпуска в Италии, можно заказать на ужин пасту каламарата с вонголе и мини-кальмарами или «ушки» орекьетте с песто и страчателлой, украшенные вялеными томатами. Завершить трапезу – бутылкой вина, а также клубничным или манговым чизкейком, который подается в креманке для шампанского.

Гастрономическая Азия также раскрывается разнообразием вкусов и сочетаний. В меню гости найдут пельмени с крабом, рамен с мраморной говядиной и муэр, дополненный маринованным куриным яйцом, фурикаке и перышками зеленого лука. Хит от шеф-повара – карпаччо из осьминога с перцем рамиро, стеблем сельдерея и лаймовым соусом алагра, придающим свежесть и остроту. Стоит попробовать и самое характерное паназиатское блюдо – ролл с лососем, авокадо и огурцом. 

Удовольствие от блюд сезонного меню на террасах дополнит атмосфера ресторанов-яхт: натуральное дерево, панорамные виды на Москву-реку и речная романтика формируют уют и комфорт.

Ароматы лета

В сезонном предложении ресторана «Бочка» на ул. 1905 года шеф-повар Игорь Довгель сделал ставку на свежесть фермерских продуктов.

В меню – разнообразные блюда, которые ассоциируются с теплым временем года. Например, окрошка на кефире, легком или хмельном квасе. Еще одна традиционная позиция – летний салат с томатной заправкой. Он представляет собой сочную композицию из перца рамиро, розовых помидоров, красного лука, огурцов и оливок на основе гаспачо. Дополняют блюдо копченая сметана и гренки.

Среди основных блюд можно выбрать новинку в виде пасты птитим с лангустинами, муссом биск и ароматным соусом, дополненным спаржей и землей из маслин. Или тальятелле из корня сельдерея – тонкие ленты с насыщенным сливочно-грибным соусом, трюфелем и пармезаном. 

Желающим попробовать сочетания вкусов стоит обратить внимание на щи из щавеля с языком лося на крепком говяжьем бульоне. В качестве десерта подойдет меренговый рулет с кремом чиз, клубничным конфи и свежими ягодами.

Сезонный характер меню вовсе не означает отсутствия согревающих блюд. Тем более что лето в Москве бывает капризным. Гости могут заказать, к примеру, корейку ягненка в бараньей котлете с хумусом, говяжье ребро с трюфельным пюре и пр.

Блюда доступны как в зале ресторана, так и с доставкой, но их также можно отведать на веранде, утопающей в зелени.

Блюда с секретами

Сезонные продукты стали вдохновением для Алексея Волкова, шеф-повара бистро и бара LEA на Зубовской площади. В его летнем меню – первые ягоды, разнообразные травы, глянцевые красные томаты, ароматные грибы и бахчевые.

Одно только описание освежающей закуски – изумрудного арбуза со страчателлой и розой – вызывает асоциации с южными солнечными днями. Арбуз маринуется в лепестках цветка и подается не только с мягким сыром, но и с клубничным кули. 

Любители главного августовского плода могут также выбрать арбузный суп. Он освежит в жару и будет хорош после летней вечеринки. Основа блюда – свежие узбекские томаты и сладкая мякоть арбуза, с нежным крабовым мясом и сорбетом из копченого чили. Дополнением к супу служат маринованный фенхель и масло хо.

Шеф любит сервировать фермерскую буррату цитрусами: грейпфрутом, красным сицилийским апельсином, а еще сладкими узбекскими и желтыми бакинскими томатами, к которым он добавляет соленый маринованный кумкват и имбирный соус.

Фаршированные кальмары – это дань средиземноморской кухне. Кальмар лолиго заправляется рублеными лангустинами с вялеными томатами. 

В качестве десерта стоит выбрать дынный беллини, напоминающий летний коктейль. В нем ярко и гармонично сочетаются маринованные сладкие персики с персиковым крамблом, мороженым и сорбетом из дыни, пюре из персика, маринованной дыней и эспумой (пенкой. – Прим. «Ведомости. Города») из игристого вина, которая служит праздничным акцентом.