21 столичный ресторан попал в американский винный рейтинг

В конце июня 30 российских заведений вошли в ежегодный международный рейтинг ресторанов с лучшими винными картами Wine Spectator Restaurant Awards. Список с 1981 г. выпускает один из самых авторитетных журналов о вине в мире Wine Spectator. Вместо звезд победителям присуждают бокалы: один (номинация Award of Excellence), два (номинация Best of Award of Excellence) или три (номинация Grand Award). Сперва издание охватывало только США, а в 1984 г. премия приобрела международный статус. Правда, и по сей день в списке прослеживается некий ориентир на «родной» рынок: американских «бокалов» больше, чем других, их получили заведения из каждого штата. Всего в рейтинг вошло 3700 ресторанов и баров из 75 стран. Из 30 российских заведений, 8 вошли в рейтинг впервые, а 21 – работает в Москве. «Ведомости. Город» поговорили с победителями и узнал, что значит для них эта награда. 

Цена вопроса

Чтобы журнал оценил заведение, нужно заплатить вступительный взнос. Wine Spectator Restaurant Awards – премия коммерческая, но факт заявки еще не гарантирует попадание в список. Подача заявок стартует в феврале. В этом году вступительный взнос составил $545. Те, кто не успел внести оплату до конца февраля, заплатили на $100 больше, рассказывает руководитель направления wine & spirits ресторанов Владимира Перельмана Елена Лебедева. На официальном сайте премии рестораны вместе с заявкой представляют копии винной карты и меню ужина. При желании они также могут прикрепить сопроводительное письмо и фото интерьера. В письме обычно указывают условия хранения вина, ассортимент, цены и проч. «Главное, чтобы карта была составлена грамотно, на английском языке. Логика в подаче информации должна соблюдаться на протяжении всей карты», –говорит Елена Лебедева и утверждает, что участие в списке для ресторана «это большое маркетинговое достижение и гордость». 

Карты оценивают по количественному и качественному факторам. Например, чтобы получить «один бокал», в карте вин должно быть как минимум 90 позиций, для «двух бокалов» – не менее 350, а чтобы претендовать на «три бокала», необходимо уже 1000 вин и более. С первым критерием все довольно четко, а при оценке качественных показателей может присутствовать субъективность: эксперты учитывают известность производителей, репутацию поставщиков, сочетание напитков с меню и др. В заведениях, которые претендуют на «три бокала», помимо прочего создатели рейтинга проводят инспекции, что сейчас невозможно из-за геополитичсекой обстановки.

Два пишем, три в уме 

Из девяти российских двухбокальников четыре работают в Москве. Это Unica Ristorante, Regent, Grand Cru и Twins Garden. 

В теории ресторанам ничто не мешает стремиться к «трем бокалам», но на практике это требует колоссальных денежных вложений. Коллекция должна быть не просто обширной, а выдающейся: пятерка гран крю бордо, вертикальные коллекции гран крю Бургундии… «При нынешних ограничениях европейского импорта собрать такую коллекцию невозможно, – говорит владелец ресторана Regent Алексей Пинский. – К тому же целиться на “три бокала” сейчас нецелесообразно с точки зрения рентабельности предприятия». Из тех же соображений владельцы сети La Marée, чей ресторан на Малой Грузинской до пандемии вышел на уровень «двух бокалов», в этот раз решили остановиться на «одном». «Многомиллионные вложения в винный сток сейчас просто не оправдаются, – считает шеф-сомелье сети Антон Григорьев. – Мы надеемся вернуться к прежней наполненности коллекции. Но пока подождем».

За коллекционные вина приходится бороться, утверждает управляющий директор ресторанных проектов виноторговой компании Simple, которой принадлежит Grand Cru, Татьяна Манн. «Мы пять часов воевали за то, кому же достанется лимитированная серия Morey из Бургундии», – рассказывает она. Вместе с Татьяной Манн над винной картой заведения также работают пять сомелье. «Мы обновляем карту раз в две недели. Ее обслуживание стоит порядка 700 000 руб. в год», – делится управляющий директор и утверждает, что если бы Grand Cru работал в Америке, то непременно бы получил «три бокала».

Среди реальных претендентов на «три бокала» помимо Grand Cru (в 2021 г. ресторан также получил звезду Michelin) раньше также называли Twins Garden (в 2021 г. ресторан получил две звезды Michelin). Пока новые мишленовские звезды и «три бокала» от Wine Spectator для российских проектов недоступны, потому что требуют личного визита инспекторов премий. Но российские участники уверены, что «эти два бокала стоят трех». Основатель и президент Simple Group Максим Каширин рад, что в нынешней обстановке Wine Spectator продолжает оценивать российские рестораны. Он утверждает, что номинация в рейтинге – это знак качества. Grand Cru получает «бокалы» c 2016 г.

Бал дебютантов

В этом году два московских заведения получили награды Wine Spectator впервые. Это винный бар Share Bistro, который взял «один бокал». А также Unica Ristorante. Ему вручили сразу «два бокала». 

«Нашу карту оценили не только наши гости, но и мировые профессионалы, что невероятно приятно, – говорит совладелец Share Юлия Ходырева. – Номинация в премии говорит о том, что мы разбираемся в мировых отраслевых тенденциях». По словам совладельца Share Игоря Приходько, участие в рейтинге – это большой маркетинговый успех: «Это сразу выделяет заведение на рынке. Гости видят подобные награды и отметки и находят для себя дополнительный повод не только прийти к нам на завтрак, но и вернуться вечером, чтобы выпить вина». Кроме того, Приходько надеется «вшить» эту награду в бизнес-процессы. Например, рассказывать о премии на винных ужинах, которые устраивает шеф-сомелье Евгений Мифанюк. 

Самый заметный из дебютантов этого года – Unica Ristorante. Эксперты премии оценили необычное, эстетское наполнение карты, где представлена вечная классика, например Бургундия и тихая Шампань (в основном рекольтантами). «Мы старались даже в классических регионах искать маленьких производителей, которые, как нам кажется, скоро будут реальными звездами», – говорит шеф-сомелье и партнер Unica Александр Зубков и утверждает, что много вин появилось в карте благодаря новым блюдам, которые придумывает шеф ресторана Иван Кузнецов, проработавший много лет с именитым Адрианом Кетгласом. «Шеф уделяет большое внимание балансу вкусов, и поэтому мы почти всегда легко находим блюду винную пару», – рассказывает Зубков.

Групповой зачет

По «одному бокалу» получили 17 московских ресторанов. Глядя на этот список, несложно заметить явное лидерство нескольких ресторанных холдингов. Это рестораны Владимира Перельмана (I Like Wine, I Like Wine 2.0, три «Рыба моя» и Sage). Ресторанная группа Probka Family Арама Мнацаканова (Mama Tuta, Maritozzo, Probka и Mina). А также ресторанная группа Lucky Group, которая сейчас представлена ресторанами Maya и Loro.

«Мы рассчитывали на “два бокала”, – признается директор по маркетингу Lucky Group Александра Балмасова. – Но в силу определенных обстоятельств смогли только удержать предыдущие позиции». По ее словам, ресторанам важно сохранять баланс винной карты между классикой, которую хотят гости, и новыми позициями, которые только появляются на рынке. В ассортименте Maya и Loro есть не только вертикальные коллекции – то есть разные винтажи одного и того же хозяйства, но и горизонтальные – разные вина одного и того же года. А также напитки разных хозяйств или даже разных стран или континентов, похожие по стилистике. «Наши шеф-сомелье непрерывно учатся. Они не просто создают коллекцию из того, что нам предлагают поставщики, но и сами с большой охотой исследуют новые регионы», – делится Балмасова. Например, в Maya планируют привезти мексиканские вина, для Loro закупают напитки в маленьких квотируемых винодельнях Италии.

«Для нашей команды вино никогда не было просто частью ассортимента. Винная карта – это всегда краеугольный элемент концепции и важнейшая ДНК нашего заведения», – рассказывает основатель ресторанной группы Probka Family Арам Мнацаканов. Он утверждает, что в его заведении не бывает проходных или коммерческих напитков (в плохом смысле этого слова). Вместе с командой сомелье он устраивает слепые дегустации. После чего понравившийся напиток попадает в винную карту ресторана. Кроме того, сотрудники заведений Мнацаканова постоянно проходят профессиональные тренинги, собирают виноград на винодельнях и учатся сами готовить вино по рецептам мировых виноделов. По словам ресторатора, так сотрудники начинают лучше разбираться в продукте и могут уверенно предлагать его посетителям. «Получение международных наград важно прежде всего для моей команды. Это документальное подтверждение для каждого из них, что они впереди, что им есть что сказать гостю и чем похвастаться перед друзьями и коллегами», – уверен он.