«Выручка будет расти, а рентабельность падать»: каким рестораторы видят 2023 год

За январь – ноябрь 2022 г., по данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров вырос на 4,4% до 2,05 трлн руб., за ноябрь в годовом выражении – на 15,2% до 215,6 млрд руб. При этом с сентября число заведений общепита сократилось. Количество закрытий увеличилось на 25,7%, а открытия снизились на 3,8% к году, следует из исследования сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper. По этим данным, больше всего закрытий фиксировалось в сегментах суши-баров, пекарен, кафе и пиццерий.

«Ведомости» спросили у владельцев и управляющих ресторанов, баров и сетей общепита, какие факторы повлияли на индустрию больше всего и каких изменений они ждут в 2023 г.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

«Конечно, ситуация лучше, чем в ковидное время, когда горизонт планирования снизился до недели. Горизонт планирования сейчас таков: сначала смотрят на период до Нового года, потом на период до марта, после – до весны, после – до открытия летней площадки.

Те, кто занимался крупными проектами, продолжают в них вкладывать. Те, кто давно работает, прекрасно понимают, что после кризиса наступает подъем. Информационный фон очень влияет на людей и на то, как они тратят деньги, планируют свои траты».

Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, владелец сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов:

«На ресторанную индустрию оказывает влияние и рост внутреннего туризма. В декабре мы фиксируем рост ресторанного бизнеса, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, городах, куда едут туристы. Внутренний туризм сейчас широко развивается из-за того, что западные страны закрыты.

Заведения, которые находятся в торговых центрах, действительно могут испытывать трудности. Это спад локальный. Таким ресторанам надо ждать, пока торговые центры снова не займут площади арендаторами на место тех, кто покинул Россию, а также выбирать те торговые центры, где большая наполняемость и которые дают скидки на аренды площадей.

Исходя из текущей ситуации, в 2023 г. выручка будет расти, но рентабельность будет падать. Причин тому две – есть нехватка специалистов в связи с оттоком работников, что повышает зарплаты. При этом благосостояние россиян не увеличивается, поэтому рестораны не могут поднимать цены». 

Дмитрий Володин, генеральный директор Sheraton Nizhny Novgorod Kremlin:

«Есть несколько факторов, которые сейчас влияют на ресторанную индустрию. Один из них – это эмоциональный фактор, когда яркие решения вымывают гостей из заведений. Это было очень наглядно, когда в воскресенье вы идете по, например, Патриаршим прудам [в Москве] и можете зайти в любой ресторан или кафе, и там будет место. Эти же решения вымывают работников, потому что они чувствуют себя незащищенными, и никто не может им дать необходимый уровень защиты.

Третий момент – это изменение праздничного настроения. Все это сокращает гостевую базу, когда и за барной стойкой, и за столами становится все меньше людей. Также мы видим сокращение чека и счета.

Обычно после падения идет рост, так как люди все равно отвыкли готовить дома, и они не хотят есть недорогую примитивную еду. Я не ожидаю больших изменений в следующем году. Даже яркие открытия правильных ресторанов с правильной концепцией, с правильными шефами не смогли собрать полный зал, там нет большого количества гостей. У кого есть деньги, у того нет настроения».

Николай Рихтер, генеральный директор пельменной «Лепим и варим»:

«[Еще] после сентябрьских событий случилось падение рынка. Тенденция к восстановлению есть, но она довольно слабая. Если и в 2023 г. будут подобные потрясения, то восстановления точно не будет, рынок сразу же на них среагирует. Прогнозировать в таких условиях крайне сложно.

Средний чек держится примерно на том же уровне, но трафик падает, так как люди меньше ходят в заведения общепита, и за гостя приходится бороться еще сильнее, чем раньше. Отъезд людей определенно влияет [на рынок], также меняются потребительские ценности – люди больше экономят и меньше ходят в заведения».

Основатель сети ресторанов быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров:

«Есть системные и ситуационные проблемы. Январь и февраль – ситуационно слабые месяцы для ресторанного бизнеса, когда [фиксируются] самые низкие обороты. Если мы возьмем те цифры, которые есть сейчас, и еще уменьшим их с учетом традиционного падения в январе и феврале, то ситуация [в начале 2023 г.] будет экономически тяжелая. Компании, которые стойко стоят на ногах, выдержат два месяца, а те, кто менее стойкие, могут и не выдержать.

Нужно искать подход к решению проблем потребителя. Это не просто снижение цен и ввод новинок. Если человек передумал ходить в рестораны, то от снижения цены на 5-7% он не сменит своего мнения. Снижение цены на 20% поднимет обороты, но, возможно, не перекроет потери, что поведет к выпадению из прибыли.

Важно еще учитывать горизонт планирования. Если мы живем с зажатыми поясами январь и февраль, а потом понимаем, что будет улучшение психологического состояния [людей], то это один вопрос. Если и дальше март и апрель будут слабыми, то нужны будут системные изменения. Шансы выжить есть у всех. Модель потребления вне дома вошла в текущую жизнь.

Люди отучились есть дома, им не хочется тратить время на приготовление еды. Для богатых людей дорогие рестораны всегда будут по карману, средний сегмент будет испытывать наибольшие трудности, а доступный сегмент в меньшей степени испытает проблемы».

Григорий Малышев, управляющий директор, шеф-повар, ресторан «Леман»:

«Санкции сказались и на продукции, в том числе и алкогольной, поэтому сейчас появляются российские замены таких напитков, как Jagermeister. Также уже мы видим увеличение производства разных колбас, разных видов мяса, сыров.

В Москве мало ресторанов с кухней народов России, и эта ниша сейчас развивается. Таких ресторанов будет открываться больше и больше, например, ресторанов с кухней северных народов, дагестанской или чеченской кухней. При этом цены тоже стали гораздо меньше. Раньше стейк рибай покупался на 4000-5000 руб., сейчас это можно сделать за 2000 руб., при этом есть альтернативы, которые стоят менее 1000 руб.».