Чем израильское мясо из пробирки отличается от американского
Стартап Aleph Farms опробовал новую технологию на Земле и в космосе
«Вам какой стейк – из растений или настоящего мяса? – скоро будут спрашивать в ресторанах. – А если из мяса, то от убитой коровы или выращенного в пробирке?» Производство мяса в пробирке пытается наладить израильский стартап Aleph Farms, основанный Дидье Тубия. Если на Земле у посетителей ресторанов еще будет выбор, то у колонистов на Марсе его не останется, рассуждает он. Держать коров и тем более засевать поля для их выпаса нереально, вариантов остается два. Либо искусственное мясо на основе растений из местных оранжерей, либо, если хочется настоящего мяса, придется выращивать стейки без коровы, используя способность животных наращивать мышечную ткань. Клетки мышечной ткани коровы помещают в резервуары, похожие внешне на те, что используются в пивоварнях. В них созданы оптимальные условия для размножения и роста. В итоге получаются целые куски культивированного мяса с таким же внешним видом и почти с таким же вкусом, как у настоящего, уверяет интернет-издание The Times of Israel.
Вскоре можно будет самому сравнить пробирочный и настоящий стейк: Aleph Farms надеется начать продажи своей продукции в следующем году. Спрос на нее есть. «Сегодня в Израиле производится только 12% потребляемой говядины, – говорил Тубия израильской газете «Глобс». – Остальное импортируется. Мы можем увеличить количество мяса, производимого в стране, с 12 до 80%». Через пять лет стартап собирается добиться, чтобы себестоимость его мяса была не выше, чем у традиционного.
Как трудно прокормить человечество
Миру требуется все больше говядины. Например, меню японцев приближается к рациону жителей Запада, жители островов едят все больше мяса. В январе этого года Aleph Farms подписала меморандум с Mitsubishi Corp. Израильский стартап поделится своей технологией выращивания стейков из клеток, а японская корпорация – ноу-хау в области биотехнологий, также она предоставит свои каналы продаж. У Aleph Farms налажены партнерские отношения с корпорациями из других стран, в том числе со швейцарской Migros и американской Cargill. По оценкам аналитиков, опрошенных The Times of Israel, к 2030 г. оборот мировой отрасли выращивания мяса может достичь $25 млрд. «Мы создаем будущее мясной промышленности», – говорил Тубия The Times of Israel. В прошлом году его Aleph Farms вошла в список «Пионеров технологий» по версии Всемирного экономического форума.
Ди Каприо спасает мир
В июле этого года Aleph Farms привлекла $105 млн в ходе раунда финансирования серии B. Это один из крупнейших раундов в секторе культивирования мяса, писала израильская «Глобс». Средства будут использованы на строительство завода в израильском городе Реховот по промышленному выпуску стейков. Одним из инвесторов раунда был Леонардо Ди Каприо, сумма не раскрывается. Актер в 2019 г. стал одним из основателей благотворительного фонда Earth Alliance, который борется с изменением климата и утратой биоразнообразия. «Одним из самых эффективных способов борьбы за это – преобразование нашей продовольственной системы», – заявил Ди Каприо.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FАО), ежегодно в мире забивают более 56 млрд голов коров, баранов и птицы, чтобы прокормить человечество. К 2050 г. потребление мяса увеличится на 70% – в основном из-за роста спроса в Азии и Африке. Два года назад Институт мировых ресурсов (WRI) подсчитал: чтобы Земля смогла прокормить 10 млрд человек, которые будут жить на ней к середине тысячелетия, американцам необходимо будет сократить потребление говядины, произведенной традиционным способом, примерно на 40%, а европейцам – на 22%.
Но грядущий голод не единственная проблема. На животноводство приходится 14,5% выбросов парниковых газов, из них на то, что связано с выращиваемыми на убой коровами, – 41%. На производство 1 кг говядины традиционным способом уходит 10 000–15 000 л пресной воды, писал Тубия на сайте своего стартапа. К этому надо добавить проблему вырубки лесов ради расширения пастбищ.
Опубликованное в 2011 г. в научном журнале Environmental Science & Technology исследование доказывало, что по сравнению с обычным мясом на стейк из пробирки приходится на 78–96% меньше выбросов парниковых газов, воды уходит на 82–96% меньше, электроэнергии на 7–45% и земельных угодий на 99%. А еще для выращивания мяса в пробирке необходимо три-четыре недели вместо двух-трех лет, проходящих от рождения теленка до его забоя.
Неудивительно, что индустрия альтернативного мяса привлекает все больше внимания инвесторов. В 2020 г., по данным «Глобс», в мире в эту отрасль было инвестировано $3,1 млрд, из которых более $360 млн – в компании по выращиванию культивированного мяса (это в 6 раз больше, чем годом раньше). Aleph Farms провела опрос в США: 80% респондентов готовы перейти на потребление культивированного мяса, а среди поколения Z таких почти 90%.
В начале этого года стартовали продажи первого в мире культивированного мяса: американский стартап Eat Just делает наггетсы из курятины, выращенной в пробирке. Фактически американцы выращивают фарш, в отличие от Aleph Farms, которая делает кусок, не отличимый от настоящего мяса с прожилками жира. Тубия уверяет, что со временем его стартап наладит производство курятины, крольчатины и даже рыбы. Но первым делом он хочет вывести на рынок говядину – из-за того что коровы вредят экологии куда больше кур. Однако не надо забывать и то, что говядина стоит не в пример дороже курятины.
Когда Тубия вспомнил, что он биотехнолог
Тубия родился в 1974 г. в Париже. В 1995 г. он окончил французскую Национальную школу сельскохозяйственной и пищевой промышленности, в которой изучал биотехнологии. Там же впервые его дорога пересеклась с израильским университетом «Технион»: у вузов была совместная программа. Позже специалисты «Техниона» примут самое непосредственное участие в работе Aleph Farms.
Получив первый диплом, Тубия поступил в парижскую Высшую школу коммерции учиться ведению бизнеса. После ее окончания попал на стажировку на Берег Слоновой Кости, а затем иммигрировал в Израиль. В 1997–1999 гг. он занимался наукой в организации, занимающейся сельскохозяйственными исследованиями, Volcani Center в Бейт-Дагане, а потом отправился в самостоятельное плавание. Сначала он вместе со знакомыми основал стартап по созданию медицинского программного обеспечения Maya Software Technologies. Но уже через год занялся разработкой не только кода, но и оборудования. Основанный в 2000 г. стартап Surgivision разрабатывает и продает электрооптические устройства для нейрохирургов и отоларингологов. Тубия за четыре года смог привлечь $7 млн инвестиций и организовать экспорт во Францию, Бельгию и Испанию.
В 2004 г. его позвали на работу в израильскую инвестиционную фирму Cukierman & Co. Но через два года он вновь основал стартап. IceCure Medical (которая сначала называлась Arbel Medical) производит оборудование для малоинвазивного лечения рака. Стартап привлек в общей сложности $6,5 млн от инвесторов к 2009 г., когда Тубия покинул пост гендиректора IceCure Medical (но до 2012 г. оставался в совете директоров). Его увлекла новая работа: Тубия пригласили гендиректором основанного в том же 2009 году стартапа NLT Spine, который разрабатывал малоинвазивные технологии для операций на позвоночнике. В 2009–2016 гг. он привлек более $20 млн финансирования. Затем стартап был поглощен компанией SeaSpine.
Тубия перешел в Luneau Technology – холдинг, производящий офтальмологическое оборудование. Он отвечал за слияние двух его дочерних фирм в США, а попутно продумывал концепцию Aleph Farms. Дело в том, что в год продажи NLT Spine он познакомился с людьми из израильского инкубатора стартапов в сфере пищевой промышленности The Kitchen, входящего в группу Strauss. Они увлекли его идеей альтернативного мяса – недаром же Тубия по первому образованию биотехнолог.
Альтернатива становится реальной
В то время идея «лабораторного» мяса казалась довольно абсурдной. В 2013 г. голландский профессор Маркус Йоханнес Пост показал миру котлету для бургера из мяса, выращенного в пробирке. Она была съедена во время пресс-конференции, и это была очень дорогая котлета: около $330 000. Те, кому удалось от нее откусить, были не очень впечатлены. «Похоже на мясо, но недостаточно сочное», – такие отзывы приводил журнал MIT Technology Review. Сочность мясу придают, в частности, жир и кровь, сохранившаяся в кровеносных сосудах. Но как научиться их выращивать?
Над этой проблемой работала профессор «Техниона» Шуламит Левенберг. Правда, поначалу она и не думала о том, что плоды ее усилий станут есть. Ее задачей было разработать технологию создания ткани для трансплантации человеку. Левенберг научилась создавать сеть кровеносных сосудов в тканях мышц, сердца, поджелудочной железы и спинного мозга. Она продолжает эти исследования, совмещая их с обязанностями главного научного консультанта Aleph Farms. Если ее опыты в «Технионе» увенчаются успехом, парализованные люди вновь обретут возможность двигаться.
К 2017 г., когда Тубия и Левенберг основали Aleph Farms, лаборатория Левенберг уже экспериментировала с культивированием говядины по предложению одного из ученых из «Техниона». Сложность состояла в том, чтобы заставить различные клетки расти вместе в одном куске мяса, создавая целостную структуру. «Даже фарш из клеток, выращенных вне животных, сделать достаточно сложно. А представьте себе, как трудно вырастить стейк из цельных мышц», – рассказывал Тубия на сайте Aleph Farms. Но Левенберг удалось решить эту задачу. В 2018 г. Aleph Farms показала первый в мире, по ее уверениям, цельный стейк, выращенный из отдельных клеток. В нем была мышечная ткань, жир и кровеносные сосуды. Себестоимость каждого стейка составляла $50, сообщил Тубия в интервью Business Insider. Ни одной коровы при этом не пострадало: стартап уверяет, что забирает клетки для размножения, не убивая животных и больше того – безболезненно.
Безопасные стейки
Купите несколько стейков в магазине и сравните их. Ни один не будет похож на другой по процентному соотношению разных видов тканей. Но по технологии Aleph Farms можно выпускать мясо с заранее заданными параметрами – от процентного содержания жира до содержания витаминов. Можно выпускать стейки для здорового питания, у которых будет, например, минимальное количество холестерина, говорил Тубия The Times of Israel. А Левенберг рассказывала «Глобс», что мясо выращивается в стерильных условиях, нет угрозы загрязнения кишечной палочкой и прочими бактериями. А еще там не может быть антибиотиков. По словам Левенберг, ежегодно 700 000 человек в мире умирают из-за устойчивости бактерий к антибиотикам, а к 2040 г. эта цифра увеличится до 2 млн. Одна из причин – животных, которых выращивают на убой, без меры пичкают этими препаратами, которые люди потом получают вместе со съеденным мясом.
Правда, как признавался сам Тубия журналу «Лехаим», стейки из пробирки получаются тонковатые из-за... земного тяготения. Но этой проблемы не будет на Марсе с его пониженной гравитацией. И тем более ее нет в открытом космосе. В октябре 2019 г. Aleph Farms стала первой компанией, вырастившей мясо на борту МКС. Кусок мяса в невесомости рос во все стороны. Потом с помощью 3D-принтера российского стартапа Bioprinting Solutions из него напечатали стейк.
По оценке израильской консалтинговой фирмы TASC, сделанной совместно с международной некоммерческой организацией The Good Food Institute, альтернативная белковая промышленность может создать в Израиле 11 000 новых рабочих мест и увеличить ВВП страны на 11 млрд шекелей (более $3,4 млрд). Традиционное животноводство не исчезнет, но на него придется около 30% производства мяса, приводила Левенберг оценку на страницах «Глобс». В основном это будет премиальный продукт, выращенный в соответствии с принципами устойчивого развития.
Чтобы стать лидером этого рынка, Aleph Farms придется потрудиться. Во-первых, у нее множество конкурентов: и Mosa Meats в Нидерландах, основанная автором первой искусственно выращенной котлеты для бургера Постом, и Memphis Meats в США, и в самом Израиле выращиванием мяса в пробирке занимаются минимум четыре стартапа. Во-вторых, на пути у Aleph Farms стоит бюрократия: ведь речь идет об абсолютно новом продукте, для которого требуется создать правила регулирования. Aleph Farms ведет диалог и с израильскими властями, и с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), а в 2018 г. Нетаньяху, лично попробовав сочный стейк Aleph Farms, пообещал создать специальную команду чиновников для ускоренной разработки нормативной базы. Однако дело затянулось, хотя, например, агентству по продовольствию Сингапура потребовалось около года, чтобы одобрить продажу культивированного куриного мяса (им начал торговать стартап Eat Just).
