Аппетит оказался сильнее пандемии

В 2020 г. количество ресторанов, баров и кафе в столице увеличилось на 9,2% по сравнению с предыдущим годом – до 10 916 точек. Росстат подсчитывает количество заведений на основе данных, предоставленных муниципалитетами, пояснил представитель ведомства. «Муниципалитеты, как правило, ведут реестр объектов торговли, общественного питания и сферы услуг, в который вносится вся информация, включая площадь торгового зала и количество посадочных мест», – отметил собеседник «Ведомостей».

В целом по России ведомство также фиксирует рост: за отчетный период количество баров, ресторанов и кафе увеличилось на 1,9% до 89 735 точек. Однако рост связан с изменением в подсчетах. До 2020 г. Росстат не включал в статистику по ресторанной отрасли данные по Санкт-Петербургу и Севастополю. Прошлый год стал первым, когда эти данные были учтены. В Санкт-Петербурге на конец 2020 г. работало 2543 точки, в Севастополе – 18.

Если сравнивать сопоставимые данные, т. е. без учета Санкт-Петербурга и Севастополя, то по итогам прошлого года количество ресторанов, баров и кафе в целом по стране снизилось на 1% до 87 174 точек. Помимо роста количества точек в Северо-Западном федеральном округе (за счет включения данных по Санкт-Петербургу) рост зафиксирован только в Центральном федеральном округе – за счет роста числа заведений в Москве и Московской области.

Данные статистики по росту количества кафе, баров и ресторанов в Москве могут быть объяснены тем, что рестораторы во время пандемии меняли свои классификаторы видов экономической деятельности (ОКВЭД) для получения государственной поддержки, считает общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Сергей Миронов. В прошлом году ресторанную отрасль признали наиболее пострадавшей от пандемии коронавируса, и городские и федеральные власти приняли ряд законодательных актов, по которым сфера общественного питания могла получить господдержку. Основным критерием для ее получения было соответствие ОКВЭД 56.10.1 («Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»).

«Когда в 2020 г. рестораны признали пострадавшей отраслью, государство стало давать субсидии, им стали помогать, и все эти точки, которым была необходима государственная помощь, поменяли ОКВЭД на ресторанный», – сказал Миронов. С данной точкой зрения соглашается и президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его словам, на момент объявления государственной поддержки ресторанной отрасли действительно был зафиксирован тренд на изменение основного ОКВЭДа.

Гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров считает, что рост количества объектов, по данным Росстата, может быть также связан с тем, что методика не содержит эффективного механизма фиксации прекращения работы объектов. «Поэтому часть объектов, которые фактически уже не работают, числились как работающие», – сказал он. По данным «Infoline-аналитики», динамика общего количества объектов в 2020 г. была негативной, хотя рост количества заведений и наблюдался в отдельных сегментах – например, в сетях быстрого питания, отмечает Бурмистров. В то же время сейчас динамично растет количество компаний, которые готовят блюда только на доставку (так называемые dark kitchen). Одна производственная площадка может работать сразу под несколькими брендами, что некорректно учитывается в данных Росстата, подчеркивает эксперт.

По оценкам JLL, количество заведений общественного питания на центральных улицах Москвы в 2020 г. снизилось с 724 до 656. «Если оценивать динамику на центральных улицах двух столиц, то в конце 2019 г. в Москве и Санкт-Петербурге было 1319 заведений общепита (724 и 595 соответственно), в конце 2020 г. – 1226 (656 и 570 соответственно). Тем самым количество кафе и ресторанов в центральном стрит-ритейле уменьшилось на 7%. Нужно понимать, что это только часть рынка, но динамика очевидна», – рассказал руководитель отдела исследований JLL Владислав Фадеев.