Московские рестораторы полностью возобновляют работу

Наладить полноценную работу ресторана после почти трех месяцев простоя непросто, говорит сооснователь ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук: выручка по холдингу в среднем – 50% от показателей «мирного времени». У группы компаний «Шоколадница» сейчас выручка – 25% от докризисной, рассказал гендиректор сети Олег Подгорный, но во время пандемии была 8–10%.

Первые данные по выручке – 25% год к году, сообщает Михаил Гончаров, основатель компании «Теремок». За первые дни работы выручка не превышает 50% прошлогодней, говорит основательница сети семейных кафе-кондитерских «Андерсон» Анастасия Татулова. В ресторанах «Росинтер ресторантс» показатель выручки от летних веранд на прошлой неделе снизился на 30–40% по сравнению с выручкой от летних веранд аналогичного периода 2019 г. Это объясняется сокращением посадочных мест в соответствии с требованиями Роспотребнадзора, между ними должна быть дистанция 1,5 м, поясняет президент этого ресторанного холдинга Маргарита Костеева: спрос был высоким, всех желающих разместить не удалось.

Результаты первых дней работы шести веранд хорошие, считает Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow: выручка каждого открытого заведения была сравнима с высоким результатом выходного дня в докризисные времена. В последние дни количество гостей стабилизировалось, продолжает он, а судя по броням на будущие дни, следует ожидать показателей 60–70% докризисной выручки с учетом сокращения посадки.

Изменений среднего чека или предпочтений клиентов не заметил ни один из опрошенных рестораторов. Как и прежде, гости заказывают полноценные завтраки, обеды, ужины и, конечно, кофе, радуется Подгорный: люди искренне соскучились по атмосфере кафе и ресторанов, первые гости появились буквально через 10 минут после открытия веранд. Люди ведут себя привычным образом, какого-либо страха с их стороны не наблюдается, продолжает он: на каждой веранде установлены санитайзеры, гостям предлагается одноразовое меню. Среди новшеств он указал на скорую замену бумажного меню QR-кодом, перейдя по которому гость сможет ознакомиться с меню в электронном виде, и оплату заказа через мобильное приложение. Посещение ресторана – добровольный выбор, гости ведут себя свободно, как до карантина, но с пониманием относятся к ограничениям и другим мерам, делится наблюдениями Костеева, правда, многих расстраивает, что нельзя приходить большими компаниями. «Росинтер» отказывает в посадке компаниям свыше шести человек и если это не члены одной семьи, таково требование Роспотребнадзора.

Многим рестораторам удалось сохранить большинство заведений. «Шоколадница» в апреле допускала закрытие до половины из 300 своих кафе, но основную массу заведений удалось отстоять, говорит Подгорный: пока к закрытию назначено максимум 50 точек. После пандемии «Росинтер» планирует возобновить работу не менее 95% сети, надеется Костеева, восстановление будет поэтапным. Пока открыто 14 летних веранд ресторанов «Il патио», TGI Fridays и кофеен Costa Coffee. Всего у «Росинтера» корпоративных и франчайзинговых ресторанов на начало июня – 251. У «Андерсона» открыто восемь веранд из 10 возможных. В двух заведениях так и не удалось договориться с арендодателем, скорее всего, они не будут открыты, сетует Татулова: с начала пандемии «Андерсон» закрыл пять заведений, осталось 44. У «Теремка» было 14 веранд, все они открыты. Переговоры с большинством арендодателей сложились продуктивно, закрыто будет не более пяти кафе из 315, обещает Гончаров. Все 40 заведений сохранила Ginza Project Moscow. Restart примерно из 100 заведений переформатирует пять ресторанов «Чайхана № 1», говорит Васильчук: формат изменится на что-то иное.

За время пандемии закрылось два типа заведений, считает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков: те, кому не удалось договориться с арендодателем, и те, кто хотел закрыться и использовал коронавирус как предлог.

По разным причинам за время пандемии в Москве перестали существовать несколько известых заведений, напоминает Александр Сысоев, основатель Российского ресторанного фестиваля: перуанский ресторан Chicha, Big Asia, ресторан «Комбинат», итальянский Luciano, фудмаркет «Вокруг света».

Люди довольно быстро вернутся в заведения общепита, но вести себя будут иначе, считает Марина Лапенкова, эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD: для многих будет важна возможность взять еду навынос. Согласно майскому опросу NPD, половина российских клиентов общепита отправятся в кафе и рестораны в течение недели после снятия ограничений, связанных с распространением коронавируса. А остальные подождут 3–4 недели. Восстановления трафика до тех показателей, что наблюдались до пандемии, следует ожидать лишь к концу 2021 г., прогнозирует Лапенкова. Быстрее всего визиты восстановятся в фастфуде, должны оправиться кофейни, продолжает она, а вот рестораны полного обслуживания вряд ли вообще вернутся к прежним показателям.