До половины рестораторов могут не пережить самоизоляции

С 12 мая в России начинается поэтапный выход из режима ограничений, объявил накануне президент России Владимир Путин.

Общественное питание, одна из самых пострадавших от режима самоизоляции отраслей, будет восстанавливать работу последним. По опубликованному 8 мая плану Роспотребнадзора всего будет три этапа выхода из режима самоизоляции – общепит заработает лишь на третьем. В Москве режим самоизоляции действует до 31 мая.

К середине лета около 40–50% всех заведений общепита могут не открыться, так как не получили адекватной помощи от государства, прогнозирует президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Многие люди из самоизоляции выйдут с паранойей, будут бояться заразиться, так что клиентов у рестораторов не будет еще месяца два-три, добавляет исполнительный директор Restcon Андрей Петраков.

Сейчас 77% предприятий питания не работают, 23% продолжают существовать в режиме доставки, более 50% сотрудников сокращено, констатирует он. А подготовленные 21 апреля Роспотребнадзором рекомендации, как работать общепиту в условиях сохранения рисков распространения COVID-19, предусматривающие поэтапное открытие заведений, похоронят бизнес окончательно, опасается Бухаров.

Как помогали общепиту

На общепит распространяются инструменты господдержки для наиболее пострадавших отраслей, говорит представитель Минэкономразвития. Например, это льготные кредиты на зарплату, субсидии сотрудникам на получение одного МРОТа, отсрочки по налогам, мораторий на проверки, отсрочки по арендной плате для арендующих государственную или муниципальную недвижимость.

В конце марта – начале апреля рестораторы активно работали с представителями местной и федеральной власти и верили в реальность поддержки, вспоминает Максим Ползиков, партнер и гендиректор Ginza Project. Но позже, говорит он, стало ясно: вести диалог и вводить меры поддержки не означает, что помощь будет оказана на деле.

Когда доходит до конкретных решений, оказывается, что предложенной поддержкой воспользоваться невозможно.

Полностью воспользоваться помощью государства рестораторы пока не могут, подтверждает Бухаров: например, Бюджетный кодекс не предусматривает субсидий и отсрочек для предприятий, продающих подакцизные товары, в случае общепита это алкоголь.

Из всех мер, по мнению рестораторов, получается использовать лишь льготные кредиты на зарплату. Этим воспользовалась, например, ГК «Шоколадница» – она получила 300 млн руб. от ВТБ, сообщили обе компании. Льготные кредиты от ВТБ на 140 млн руб. также получат 40 ресторанов «Якитория», говорилось в сообщении банка.

Ничего специально для общепита пока не делали, признает представитель Минэкономразвития, но вопрос будет рассматриваться. Минэкономразвития уже внесло в правительство проект закона, по которому планируется снять ограничения на господдержку для предприятий малого и среднего бизнеса, торгующих подакцизными товарами.

Кто ушел первым

Первыми пострадали единичные предприятия, рассуждает Петраков: сейчас если люди и заказывают что-то, то у известных крупных компаний – считают, что у них безопасней, одиночные рестораторы остались не у дел.

Специфика предприятия не позволяет работать на доставку, рассказывает владелец небольшого паба в центре Москвы: на барных закусках много не заработаешь, а доставлять алкоголь нельзя. Паб пришлось закрыть, часть сотрудников уволились сами, часть сидят без зарплаты. Переговоры с банком о субсидиях дальше разговоров не идут, сетует он.

Закрыться и отправить сотрудников в неоплачиваемый отпуск решил и его коллега, владеющий двумя ресторанами испанской кухни. Гости перестали ходить еще в марте, рассказывает он: желание работать на доставку было, старались адаптировать меню, делали промоакции, снижали цены, но ничего не сработало, клиентов не было вообще.

Закрыть ресторан, оплатить сотрудникам отпуск в середине марта решила Алеся Новикова, совладелица пекарен «Ешь хлеб»: никто тогда не знал, как долго продлится самоизоляция. Ситуация ухудшалась и 30 апреля сотрудников пришлось распустить, рассказывает она. Надежды на агрегаторов доставки не оправдались – оплачивать 35% от стоимости заказа получилось нерентабельно. Сейчас полностью функционируют пекарня и кондитерский цех, говорит Новикова, доставка этой продукции ведется собственными силами – часть официантов и бариста стали курьерами.

Средний класс под ударом

Больше всего пострадали рестораны среднего ценового сегмента, отмечает Петраков: большая часть их клиентов были как раз те люди, которые сейчас остались без работы и сбережений. Часть переключились на дешевый фастфуд, часть готовят дома, рассуждает он.

Ситуация по-прежнему остается сложной из-за неопределенности, говорит Маргарита Костеева, президент «Росинтер ресторантс холдинг»: до режима самоизоляции у компании была сеть из 253 ресторанов (корпоративных и франчайзинговых). Из них на конец марта на доставку работало 54 ресторана компании, а в конце апреля – 45.

К тому же «Росинтер» сильно пострадал от ограничений авиасообщения и закрытия торговых центров, отмечает Костеева: более 50% выручки «Росинтера» приносил бизнес на транспортных узлах. Примерно половина ресторанов компании располагается в торговых центрах.

«Шоколадница» за апрель почти наполовину сократила количество кофеен, которые работали на доставку и самовывоз в самом начале «карантина», рассказал гендиректор сети Олег Подгорный. На доставку сейчас работает 60 московских «Шоколадниц», региональные закрыты. Меню адаптировали под доставку, начали продавать кулинарию, доставка растет, перечисляет Подгорный: но этот канал приносит десятую часть от общей привычной докризисной выручки.

В не сетевых ресторанах, ориентированных на прием гостей в зале, заработать на доставке невозможно, уверяет Ползиков из Ginza Project: это было понятно еще в начале апреля, очевидно и сейчас. Работают лишь рестораны, которым доставка позволяет быть в минимальном плюсе с учетом цены закупки, затрат на персонал и аренду. Более чем из 40 проектов Ginza Project в Москве и регионах (не считая Санкт-Петербурга) на доставку работает 11 ресторанов. Ни о какой дополнительной выручке речи не идет, указывает Ползиков: доставка обеспечивает только поддержку задействованного персонала. Суточный оборот у работающих на доставку заведений Ginza Project колеблется от 5 до 20% оборота в «мирное время». Причем 20% – это небольшие проекты, выручка которых никогда не была высока, подчеркивает Ползиков: у заведений с большими оборотами в прошлом продажи через доставку едва дотягивают до 5%.

Высокая кухня в Zoom

Высокая кухня на доставку не ориентирована – это еще месяц назад говорили сами рестораторы. Но они не закрылись, а решили приспособиться к ситуации. Потребители высокой кухни даже в кризис не стали изменять привычкам, объясняет Петраков: у них есть сбережения, менять привычный образ жизни они не хотят.

Novikov Group в начале апреля закрыла почти половину из более чем 80 ресторанов по всей стране, остальные работали на доставку, но их количество уменьшалось каждый день, сетовал представитель компании. Но после грустной первой недели, когда рестораны закрывались, настало прекрасное время – они стали открываться снова, радуется PR-директор Novikov Group Нелли Константинова. По ее словам, компания стремилась увеличивать меню доставки, разнообразить предложения, делать подарки: например, дарили промокоды на скидку в магазинах, вкладывали журналы в подарок. Сейчас у Novikov Group работает почти 50 ресторанов, они доставляют готовую еду и «наборы для сборки»: например, «Рыбы нет» доставляет чизбургеры, которые надо собирать, как конструктор.

У Maison Dellos на доставку работают практически все рестораны. Обороты доставки выросли, но в сравнении с тем, что было, это даже не капли в море, а капли в океане, сетует генеральный управляющий Maison Dellos Александр Зайцев. Компания старается по максимуму работать в доступном направлении, запускает новые продукты и сервисы, отметил он: например, в апреле Maison Dellos открыла одноименный гастромаркет, где можно заказать не только полуфабрикаты популярных блюд из «Пушкина» и «Турандот» (пельмени, димсамы, пожарские котлеты), но и просто продукты.

«Бранчи «Турандот» оказались очень востребованы и для семейных праздников в изоляции – например, для дней рождения, которые проводят через видеоконференции, в Zoom, рассказал Зайцев: именинник заказывал праздничный стол для себя и своих «гостей».

Живучий фастфуд

Неплохие шансы выжить имеет лишь фастфуд – предприятия, заточенные на доставку, полагает Петраков. На фастфуд в общем объеме доставки приходится около 45–50%, по данным сотрудника одного из агрегаторов. Средний чек там невелик, заказывают часто, рассуждает Петраков.

McDonald’s, Burger King и KFC закрыли все заведения в торговых центрах и активно работают на доставку и навынос. По словам представителя McDonald’s, для работы навынос открыто примерно 70% заведений. У Burger King – 60%. С начала режима самоизоляции рост доставки у McDonald’s составляет уже 300%, делится представитель сети, и динамика сохраняется. Такой же рост заказов у Burger King, говорит его представитель, средний чек за последние недели вырос на 20%.

McDonald’s, KFC и Burger King уже прорабатывают планы по восстановлению работы после снятия ограничений и ожидают рекомендаций от Роспотребнадзора.

В подготовке статьи участвовала Анна Червонная