Крупнейшие рестораторы Москвы развивают собственную доставку

Кафе и рестораны остаются практически единственными открытыми досуговыми учреждениями Москвы – музеи, галереи, спортивные объекты, кинотеатры и театры закрыты правительственными постановлениями. Но от падения посещаемости заведения общественного питания это не спасает. По подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка ресторанов снизилась на 30‒60%, а концу месяца рухнула на 80‒90%. Некоторые знаковые заведения уже закрылись – «Иностранцы», «ЛавкаЛавка», Carne, Sartoria Lamberti. Другие ищут дополнительные каналы сбыта, одним из которых становится собственная доставка. 

Maison Dellos

У холдинга Maison Dellos (куда входят девять ресторанов премиум-сегмента, сеть кафе «Му-му», две службы кейтеринга и проч.) своя доставка существует уже несколько лет. По словам руководителя департамента маркетинга Maison Dellos Алены Шварц, доля собственной доставки у холдинга выше, чем через агрегаторы, причем доставка через агрегаторы упала, а собственная – выросла. 

«Люди доверяют бренду Maison Dellos, знают, что всё безопасно (у нас в службе доставки работают только ежедневно проходящие диагностику штатные сотрудники с медицинскими книжками, а каждое блюдо герметично упаковывается на кухне с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора и ВОЗ), а сейчас это для всех в приоритете, – говорит Шварц. – Но даже с учетом того, что доставка выросла на 20%, компенсировать потери основного бизнеса (а у Maison Dellos они такие же, как в целом по рынку – 70‒80%) доставка не может», – поясняет Шварц. Тем не менее закрывать рестораны, если не будет принято соответствующего решения государственных органов, Maison Dellos не собирается. «Будем биться до последнего», – говорит Шварц.

Restart Vasilchuk Brothers

У «Чайхоны № 1» холдинга Restart Vasilchuk Brothers своя служба доставки существует с 2015 г. – она работает по Москве и в радиусе 10 км за МКАД, а также в регионах. (С Delivery Club и с сервисом «Яндекс.Еда» заведения холдинга также сотрудничают.) Birds и Ruski, премиальные рестораны Restart Vasilchuk Brothers, запустили собственную доставку с 18 марта – заказы в пределах «Москва-сити» развозят официанты. Но доставка совершенно точно не спасет бизнес, говорит сооснователь Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук. Прежде в ресторанах холдинга доля доставки составляла 10‒15%, сейчас она выросла на 15‒20%, но с падением основной выручки на 50‒80% это все равно несопоставимо. Хотя Restart Vasilchuk Brothers работает в разных сегментах и некоторые из них, например, бургерные, ориентированные на молодежь, упали меньше других (здесь падение составило 30%), ситуация очень тяжелая. Все бизнесмены сейчас в первую очередь решают задачу сохранения персонала, подчеркивает Васильчук. Для этого рассматриваются все варианты.  

Novikov Group

У Novikov Group (более 80 концептуальных ресторанов по всей стране, а также сетевые кафе Krispy Kreme, Prime Star, #FARШ) три направления доставки. Помимо работы с «Яндекс.Едой» и Delivery Club с осени 2019 г. работает Delivery by Novikov – фабрики-кухни, работающие только на доставку. Сейчас таких кухонь две ‒ у метро «Сокол» и «Пушкинская», заказы доставляют в радиусе 2 км курьерами, уточняет pr-директор Novikov Group Нелли Константинова. Третье направление – доставка полуфабрикатов. Спрос есть на все, говорит Константинова. К доставке за неделю подключились 37 ресторанов холдинга, прежде их было 10. Но по сравнению с полноценной работой ресторана доставка «почти совсем невыгодна», не скрывает Константинова, – это временная мера, она спасает только от полной остановки работы ресторанов.

Совладелец Novikov Group Аркадий Новиков называет происходящее «медленным умиранием». «Мы пока резко не сокращали штат, занимаемся оптимизацией аккуратно. Кого-то в отпуска отправляем, кому-то сокращаем рабочее время. Но всё это временные меры, – рассказал Новиков газете "Известия". – В нынешней ситуации развивать сервис по доставке еды бесперспективно. До кризиса доставка была ориентирована преимущественно на офисных работников, но сегодня почти всех перевели на удаленку. Что-то мы развозим по домам, конечно, но в общей структуре выручки это мизер».

«Любой ресторан ‒ это большая и сложно организованная структура, у нас большое меню, на которое завязана вся логистика и определенное количество персонала, – продолжает Новиков. – А доставка предполагает переход на короткое меню ‒ со всеми вытекающими последствиями в виде разрыва всех логистических цепочек. Нет смысла перестраивать бизнес-модель ради двух десятков небольших заказов. Многие рестораны сейчас разрабатывают различные промоакции для привлечения гостей. Я категорически против этого. <...> Не надо сейчас ходить по ресторанам, равно как и посещать другие общественные места без крайней необходимости. Сидите дома!»

White Rabbit Family  

Рестораны White Rabbit Family (White Rabbit, Selfie, «Сахалин» и др.) с конца прошлой недели стали предлагать доставку, но совладелец холдинга Борис Зарьков относится к нововведению скептически. «Выручка ресторана состоит из еды и алкоголя, 50 на 50. Алкоголь мы доставлять не можем, так что про 50% обычной выручки забыли сразу. Возьмем остальные 50%. Доставка еды чаще всего ‒ это импульс, удовлетворение чувства голода, проще говоря, заправка кормом. Люди ходят в рестораны реализовывать свои социально-психологические задачи, а не кормом заправляться. Доставка этого сделать не сможет, а значит, от ваших заказов еды, дай бог, останется 10%. Своими заказами они, допустим, восполнят 5% вашей прежней общей выручки. Вычтите отсюда еще 20% комиссии, которые заберут себе основные платформы доставки ("Яндекс" и Delivery), и останется 4%. Доставка не ПАНАЦЕЯ и нас не спасет, если вы, конечно, не сетевик, продающий суши или пиццу», – пишет Зарьков на своей странице в Instagram.

«Рестораны Раппопорта»

16 заведений из «Ресторанов Раппопорта» подключены к сервисам «Яндекс.Еда» и Delivery Club, а с 20 марта компания запустила собственную единую службу доставки. Заказы доставляют в пределах МКАД. Если клиенты забирают заказ самостоятельно, то предоставляется 30%-ная скидка на всё меню. На запрос об эффективности доставки в «Ресторанах Раппопорта» не ответили.

Как помочь отрасли

17 марта представители ФРИО, общественной организации «Опора России» и Торгово-промышленной палаты (ТПП) опубликовали письмо на имя председателя правительства РФ Михаила Мишустина. В нем говорится о бедственном положении гостиничной и ресторанной отраслей, а также перечисляются меры государственной поддержки, необходимые для выживания индустрий. Среди них – освобождение предприятий от уплаты всех налогов, налоговые и кредитные каникулы, рефинансирование займов, мораторий на взимание арендной платы и оплату коммунальных услуг. 

Аркадий Новиков сравнивает то, как поддерживают бизнес в Великобритании и в России. По словам предпринимателя, его ресторан в Лондоне закрыт с тех пор как, в городе введено чрезвычайное положение. «Мы продолжаем платить арендную плату, но государство компенсирует наши расходы, кроме того, временно отменен так называемый бизнес-рейт – налог в пользу государства, который может составлять до 30% от доходов, – цитируют Новикова «Известия». – В России вопрос пока никак не решен. Рестораны не закрывают, соответственно, мы не можем на законных основаниях прекратить работу и уволить персонал. Мы продолжаем платить — и аренду, и зарплату, но о каких-либо компенсациях в настоящий момент речи не идет. Безусловно, нам пошли навстречу в плане отсрочки уплаты налогов и заморозки коммунальных платежей, но это лишь незначительная помощь. <…> Когда доходность снижается в два раза, компания неизбежно банкротится. Единственное правильное решение на сегодняшний день – это официально закрыть все рестораны. Как в Европе».

По словам Алены Шварц, есть много мер, которые могли бы серьезно помочь бизнесу: мораторий на уплату всех налогов до конца 2020 г., признание на законодательном уровне распространения новой коронавирусной инфекции форс-мажором, что позволило бы предприятиям требовать от арендодателей соразмерного уменьшения арендной платы; рефинансирование кредитов и кредитные каникулы; беспроцентные займы с отсрочкой выплаты. 

Правительства многих стран уже ввели подобные меры для поддержки бизнеса, говорит Шварц. Великобритания анонсировала пакет мер для стимулирования бизнеса, включая обязательство оплаты труда напрямую от правительства (до 80% зарплаты с выплатами до 2500 фунтов в месяц на человека), схему беспроцентных (на срок до 12 месяцев) займов для бизнесов, отсрочка выплат по налогам для предприятий до июня 2020 г. Швеция планирует вложить 31 млрд евро в помощь бизнесу, что позволит предприятиям сократить ФОТ до 50% при сохранении сотрудником 90% дохода, а также предоставит отсрочку по выплатам налогов предприятиями до 12 месяцев. Франция объявила готовность инвестировать 45 млрд евро в поддержку малого и среднего бизнеса, а также гарантию кредитов для малого и среднего бизнеса на сумму до 300 млрд евро. «Хотелось бы надеяться, что правительство России не останется в стороне и поддержит бизнес – и в частности рестораны и индустрию гостеприимства в целом», – резюмирует Шварц.