Минэкономразвития предложило альтернативу СанПиНу для ресторанов
Теперь нет избыточных требований, зато есть рекомендации по господдержке и правильному мытью рук
Министерство экономического развития предложило владельцам заведений общественного питания собственную версию регулирования рынка. Она призвана отменить избыточные и устаревшие нормы СанПиНа. «Ведомости» ознакомились с копией документа, подготовленного Минэкономразвития, – он называется «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские»; представитель ведомства подтвердил его достоверность.
Основную часть книги почти из 200 страниц составляют правила обеспечения пищевой безопасности, взятые из требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации, как лучше эту безопасность обеспечить. При этом они не включают требования целого ряда СанПиНов, регулирующих отрасль, указывает представитель Минэкономразвития. Там нет знаменитых требований о помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и др. Зато есть рекомендации в том числе по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты. Кроме того, документ содержит отсылки к Налоговому и Трудовому кодексам, принципам ХАССП – одной из самых распространенных систем менеджмента – и другим нормам.
Сократить количество «необоснованно завышенных» требований к бизнесу премьер-министр Дмитрий Медведев распорядился в январе. Пилотной отраслью станет общепит, пообещал министр экономического развития Максим Орешкин. К таким предприятиям только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, говорилось в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова. К тому же действующее законодательство для общепита не раз вызывало публичные споры: о необходимости реформы СанПиНа весной заявила владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова, в 14 из 17 московских кафе которой Роспотребнадзор обнаружил нарушения.
«Белую книгу» еще предстоит доработать с учетом пожеланий Роспотребнадзора и бизнеса, отмечает представитель Минэкономразвития, впоследствии она станет главным документом, по которому будет работать российский общепит. Не вошедшие в итоговую версию требования будут отменены, а сами документы, содержащие эти нормы, – переработаны или признаны утратившими силу, объясняет он. Руководство Роспотребнадзора получило документ пока неофициально, эксперты службы его изучают, говорит ее представитель. При этом «Белая книга» от Минэкономразвития носит рекомендательный характер, настаивает он, тогда как Роспотребнадзор совместно с бизнесом разработал новый проект СанПиНа для заведений общепита. Последний был представлен службой в апреле и сохранял большую часть действующих требований. При этом рестораторы и «Опора России» высказывались против предложенного Роспотребнадзором проекта, предлагали отменить давно устаревшие требования СанПиНа и разработали собственную концепцию регулирования ресторанной сферы – ее приоритетом стал принцип контроля готового блюда, а не процесса его приготовления.
Такой же принцип и у «Белой книги», замечает Татулова, которая участвовала в ее разработке и поддерживает идею. Действительно, подготовленный Минэкономразвития документ принципиально отличается от действующего регулирования: он дает предпринимателям общее представление о правильном ведении ресторанного бизнеса, а также существенно сокращает регуляторную нагрузку, согласен владелец сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов. Эти предложения существенно сокращают избыточные требования и разграничивают зоны ответственности между контрольно-надзорными органами, исключая повторные штрафы за одно и то же нарушение закона предпринимателями, говорит член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин.
«Министр сказал, что с января доработанный вариант [«Белой книги»] вступит в силу вместо СанПиНа», – написала после встречи с Орешкиным на своей странице в Facebook Татулова. Речь именно о начале 2020 г., подтвердила она «Ведомостям». Представитель Минэкономразвития не смог уточнить, так ли это на самом деле.
Судя по зарубежному опыту, рынок общественного питания лучше всего реагирует на подобные инструменты – аналогичные руководства для индустрии питания вне дома есть во многих странах, в том числе в Великобритании, США, Канаде, Австралии, Ирландии, Германии, перечисляет представитель Минэкономразвития. «Белая книга» «покажет другое лицо и формат изложения позиции регулятора и в итоге станет примером органам контроля в разработке таких руководств и в других отраслях», считает он.
СанПиНы помимо общепита применяются и для производителей продуктов, ритейла, сферы услуг и т. д., напоминает Небольсин, если в дальнейшем будет решено распространить такое регулирование (как «Белая книга») и на другие секторы экономики, при этом будут учтены пожелания бизнеса, то это существенно упростит его работу. Такое регулирование «на голову выше», полагает он. Следующими изданиями Минэкономразвития станут «Белая книга индустрии гостеприимства: отели, гостевые дома, хостелы», «Белая книга индустрии ритейла», «Белая книга индустрии красоты», сказано в документе ведомства.
