Что мы будем есть вместо мяса в 2035 году

Это выглядит, пахнет, выделяет жир и шкварчит при жарке на гриле, как настоящая говядина. На вкус – как обычная котлета для гамбургера, уверяют те, кто попробовал. Но сделана она из растений. Инвесторы верят: наши дети будут есть именно такое «мясо», а не куски убитых животных. Наступление на мясоедов идет полным ходом в США, где средний житель поглощает по три гамбургера в неделю. Крупнейшие игроки – Impossible Foods из Кремниевой долины и Beyond Meat из Лос-Анджелеса.

Прежде их пути не пересекались. Beyond Meat поставляет свои котлеты для гамбургеров в 30 000 американских супермаркетов. Impossible Foods выбрала более хитрую стратегию. Ее «мясо» изначально позиционировалось как элитная еда, которую можно отведать только в ресторанах. Это вызывало интерес к продукту. А когда цену на него снизили и стали продавать в заведениях попроще, спрос был обеспечен.

Сейчас в сети бургерных White Castle слайдер-бургер с «поддельной» котлетой стоит $1,99. Это дороже, чем из настоящей говядины ($0,71), но сравнимо с куриной ($1,56). У компании появился и сверхкрупный заказчик – Burger King. Пока бургеры продаются экспериментально в 59 ресторанах Сент-Луиса (Миссури) по цене чуть выше обычных. Если все пойдет как надо, они в конце года появятся в Burger King по всей Америке, а Impossible Foods удвоит количество ресторанов с нынешних 6000.

Не отстает и Европа. Nestle с McDonald’s начали эксперимент с бургером с «поддельным» мясом и сейчас налаживают поставки в европейские магазины. К концу года Nestle обещает начать экспансию в США. Тем временем Impossible Foods наращивает объем производства «немяса» до 1 млн т в месяц, объявляет о выходе нового продукта – сосисок, которые не отличить от сделанных из мяса, и готовится продавать их в магазинах. А Beyond Meat, наоборот, думает о завоевании ресторанов.

Похоже, к концу года на американском рынке столкнутся лбами компании, которые обещают изменить мир. Тогда-то и выяснится, чье мясо мяснее и смогут ли растения вытеснить коров из пищевой цепочки. От лица всех участвующих в гонке Патрик Браун, основатель и гендиректор Impossible Foods, а также известный ученый, заявил в журнале VegNews: «Мы хотим заменить животных как источник пищи к 2035 г.».

Рынок ему верит. Среди акционеров компании Брауна – Билл Гейтс, Ли Цзячен, владеющий гонконгским фондом Horizons Ventures, Viking Global. В начале мая он привлек $300 млн. Таким образом, всего за восемь лет существования компании она получила $750 млн, а оценка бизнеса подскочила до $2 млрд. Незадолго до этого ее конкурент, Beyond Meat, провел IPO на NASDAQ, исходя из оценки бизнеса в $1,5 млрд. С тех пор его акции подорожали в три с лишним раза, капитализация достигла $5 млрд.

Сын разведчика

64-летний Браун – второй из семи детей в семье. С рождения мать воспитывала в отпрысках убеждение, что мыслить надо широко, а стремиться – к глобальным свершениям. Отец говорил детям, что работает в госдепе. Позже выяснилось, что в ЦРУ. Четыре года семья была в командировке в Париже, где Браун ходил в школу в забавной униформе с белой шляпой и носками, потом вернулась в Вашингтон и снова уехала в командировку в Тайбэй (Тайвань).

Браун выбрал медицинскую карьеру. В Университете Чикаго он познакомился с будущей женой – сейчас она, вырастив детей и дождавшись внуков, работает с мужем в Impossible Foods вице-президентом. Браун стажировался в педиатрии, но решил, что это недостаточно масштабная задача. Он пошел в исследователи и прославился в научном мире исследованиями ВИЧ и рака, топоизомеразов, посттранскрипционной регуляции и многими другими, среди которых стоит выделить два.

В конце концов он осел в Стэнфорде и получил под начало лабораторию, где изучали геном человека. Ему нужен был более простой и эффективный инструмент для работы. Так он изобрел ДНК-микрочип для исследования генов. Умение разбирать образцы на малейшие составляющие и идентифицировать их позже ему сильно пригодится в бизнесе.

Браун не удовлетворился научными достижениями. Его бесило, когда научные журналы требовали немалые деньги за доступ к нужным статьям. Он решил сделать благо всем ученым и в 2000 г. вместе с коллегами основал проект Public Library of Science (PLoS, «Общественная научная библиотека»). Она издает семь научных журналов, которые можно читать бесплатно. Публикация делается за счет автора, гранта или самой PLoS для самых интересных материалов.

Но и этого ему показалось мало. Как говорят, его адреналина хватает на все его окружение. Для выхода такой энергии требовалось придумать что-то еще более масштабное. В 2009 г. Браун ушел в 18-месячный творческий отпуск. «Я решил, что займусь самой важной проблемой, которая мне по силам», – говорил он CNBC.

Коровы пускают газы

Браун провел исследования и нашел достойную проблему – изменение климата из-за выброса парниковых газов сельскохозяйственными животными. На скот приходится выбросов больше, чем на весь транспорт. Животноводство использует и загрязняет воды больше, чем любое другое производство. А еще половина сельхозземель занята либо под выращивание КРС, либо под выращивание корма для них, перечислял Браун в беседе с журналом Time.

При этом «свиньи крайне неэффективно перерабатывают сою в мясо», шутил он в беседе с CNBC. В урожае, который сейчас зреет на Земле, с избытком хватает калорий, протеинов, аминокислот и прочего, чтобы накормить 10 млрд человек – такое население прогнозируется на планете в 2050 г. Но вместо этого люди с огромными потерями перерабатывают растения в мясо естественным путем – скармливая животным, а сотни миллионов землян голодают, сетовал он.

Брауну совсем не хотелось покидать уютную лабораторию и открывать собственное дело. Он признавался потом журналу Pacific Standard, что начал «с типичного ошибочного академического подхода». В 2010 г. он организовал в Вашингтоне конференцию про животноводство и то, какой вред оно наносит планете. Никто не обратил внимания. Браун сделал выводы: «Я понял, что единственный способ повлиять на производство мяса – победить его на свободном рынке. Все, что нужно сделать, – продукт, который нынешние потребители предпочтут тому, что есть сейчас. Легче изменить поведение людей, чем их переубедить».

Он решил, что создаст заменитель мяса. Начать решено было с самого популярного вида в США – говядины, а точнее, котлет для бургеров. Так в 2011 г. была основана Impossible Foods.

Первые $3 млн

Оборудование для исследований стоило бешеных денег. Браун перебрался из Стэнфорда в Кремниевую долину: «Там невозможно пройти и квартала, чтобы не наткнуться на венчурного капиталиста». Браун легко разбрасывается фразами вроде: «Наша миссия сделать не хороший бургер, а сделать лучший бургер, который когда-либо видел мир».

Что-то в его словах пришлось по вкусу инвесторам. Он встретился с тремя венчурными фондами и ушел с тремя предложениями. Победила Khosla Ventures – главным образом благодаря гарантиям, что они никогда не продадут Impossible Foods мясопромышленной компании.

В распоряжении Брауна оказалось $3 млн. 25 сотрудников Impossible Foods отправились по закусочным и магазинам выбирать лучшую котлету для бургера. Вкус у некоторых был дерьмовый, шутили они. Позже выяснилось, что они правы в буквальном смысле слова: когда в 2015 г. фонд Consumer Reports исследовал 300 образцов говяжьего фарша, купленного в США, во всех нашлись следы фекального загрязнения.

С другой стороны, выяснилось, что говядина кобе не сильно лучше фарша из супермаркета Safeway. Последний и был принят за образец.

Задача состояла из трех частей: добиться вкуса, текстуры и запаха мяса. Фарш поместили в замкнутое пространство и стали поджаривать. Испарявшиеся молекулы улавливались и отправлялись на анализ. Одновременно ученый нюхал дымок и записывал, чем пахнет. «Когда вы жарите говяжий фарш, из тысяч соединений, может, 150 имеют запах, который вы можете выделить. Ни одно из них не пахнет мясом. У них запах масла, карамели, пыли, мусора, сгоревшей спички, сирени – но не мяса. Но они становятся запахом мяса вот здесь», – стучит себя по голове Браун во время интервью с Pacific Standard.

Грифон и дуриан

Каждый из опытных образцов называли по имени птицы, начиная с А. Змеешейка (Anhinga) и голубоногая олуша (Blue-Footed Booby) были похожи по вкусу на прогорклую мамалыгу. Отчасти из-за проблемы текстуры – чтобы «мясо» жевалось как настоящее мясо. Ученые нашли растительные протеины с теми же свойствами, что и у мяса. Но они горчили. Позже, чтобы снизить горечь, пришлось смешать настоящий фарш из разных ингредиентов, от картофеля до кокосов. Пробовали даже дуриан – дурно пахнущий азиатский фрукт, но он не подошел.

На букве В деньги стали подходить к концу. Браун снова отправился к инвесторам и принес $75 млн. Он шутит, что с годами все лучше понимает: для венчурных капиталистов важны только деньги. Раньше он много говорил о проблеме глобального потепления и мельком добавлял: «И еще это многомиллиардный рынок». Теперь, по его признанию, начинает с конца.

Сокол (Falcon) был уже на вкус как говядина и жевался как мясо, но чего-то не хватало. Эти элементы были в огурцах, тыквах, арбузах и т. д. На несколько недель лаборатория превратилась в филиал сельскохозяйственного рынка, пока нужный ингредиент наконец не извлекли из мускатной дыни.

Это не конец истории. Мускатные дыни оказались дефицитом. Им нашли аналог. За грифом или грифоном (Griffin) последовали гарпия (Harpy, не только мифическое существо, но и вид орла), ибис, уголовник (на сленге – Jailbird, т. е. «тюремная птичка»), киви... Гагара (Loon) в виде исключения была прислана корреспонденту Pacific Standard на пробу вместе с мини-контейнерами с корнишонами, карамелизированным луком и соусом, булочками и инструкцией на трех страницах, как все это готовить. Тот пожарил бургер у себя дома рядом с настоящей котлетой. «Мясо» Impossible Foods в отличие от настоящего сначала размягчалось, что усложняло приготовление на гриле. Но фарш пах почти как настоящее мясо, готовился как реальная котлета, вытекающий сок шипел совсем не так, как у вегетарианского блюда. Вкус и ощущения оказались такими, что журналист рекомендовал: если у вас есть акции животноводческой компании, пора задуматься об их продаже.

Почему мясо красное

Во многом мясо делает мясом гем – небелковая часть гемоглобина. Эта молекула захватывает кислород из легких и доносит его до клеток. Она содержит железо, которое охотно связывается с кислородом, – ржавчина лучшее тому доказательство. Вот почему гемоглобин красный, вот почему есть белое и красное мясо. В говяжьем фарше 10 частей гема на миллион, а в курице всего две. Свинина посредине – от трех до восьми частей на миллион. Если в сырую курицу добавить гемов, люди станут путать ее с говядиной. Если переборщить с ними, на вкус получится печень, объясняет Pacific Standard.

В крови гем входит в гемоглобин, в мускулах – в миоглобин. Молекулы с такой же структурой можно встретить в легоглобине, который есть в клубеньках на корнях сои. Правда, с акра (0,4 га) сои можно получить всего 1 кг легоглобина. Тогда ученые взяли фрагмент ДНК сои и вставили его в штамм дрожжей. Дрожжи называют одноклеточными рабочими лошадками биотехнологий, с их помощью получают спирты, белки, сычужные ферменты для сыров. А Impossible Foods стала получать аналог крови.

Это ее конкурентное преимущество и беда. Гем придает ее мясу не только вкус, но и цвет. Конкурент, Beyond Meat, гем не использует, а подкрашивает свое «мясо» свекольным соком. Свеклу человечество ест уже века, а вот корешки сои почти не употребляло, последствия их применения в пищу не изучались. Из-за этого у Impossible Foods возникли трения с FDA – американским потребнадзором.

Как Браун одолел мясоеда

В 2016 г. появился готовый продукт – котлета для бургера под названием Impossible Burger. Ее предложили ресторанам, но никто не захотел связываться с диковиной. К счастью, один из сотрудников стартапа знал человека, друг которого приятельствовал со знаменитым шеф-поваром Дэвидом Чангом, известным поклонником мяса. В какой-то момент он выкинул из меню все вегетарианские блюда, кроме одного-единственного рецепта лапши. Браун взял свой поддельный бургер и поехал на встречу. «Единственный покупатель, который нас волнует, – убежденный мясоед,– говорил Браун интернет-изданию Engadget. – А Чанг – икона любителей мяса».

Вскоре у Чанга в меню появилось второе вегетарианское блюдо – бургер из мяса Impossible Foods с картошкой фри за $12. Это открыло Брауну двери многих ресторанов, а более миллиона поклонников Чанга в Instagram разнесли новость по сарафанному радио.

Еще год назад Браун сотрудничал в США с 1400 ресторанами. В конце года – с 5000. Сейчас уже с 6000, и эта цифра стремительно растет. Покоряет он и мировой рынок. Начал в апреле прошлого года с визита в Гонконг. На Азию, по подсчетам Брауна, приходится более 40% потребления мяса в мире, а в Гонконге в пересчете на душу населения мяса едят больше, чем во всем регионе. Затем он договорился с рестораторами Макао, а в этом году – с их коллегами из Сингапура, в том числе Bread Street Kitchen Гордона Рамзи.

Увы, сам Браун не может оценить, похожа ли его продукция на настоящую, по уважительной причине: забыл. Они с женой уже 40 лет как вегетарианцы и 15 лет веганы.

В январе этого года Impossible Foods представила второе поколение флагманского продукта – Impossible Burger 2.0. В нем учтены нарекания пользователей. Он содержит на 30% меньше соли, на 40% меньше насыщенных жиров и не так калориен. Он безглютеновый: текстурированный пшеничный белок и картофельный белок заменены соевым белком.

Браун любит повторять, что для производства их «мяса» нужно на 75% меньше воды и на 95% меньше земли, чем при традиционном откорме и забое. Выбросы парниковых газов сокращаются на 87%. Чтобы было понятнее: один небольшой слайдер-бургер из их «мяса» по сравнению с настоящим мясом экономит 7 кв. м земли, полванны воды и количество выбросов, которые автомобиль сделает за 18 миль. Вот почему «поддельное» мясо будет гораздо дешевле настоящего.

Лошадь против паровоза

Сейчас компания Брауна готова выпускать сосиски из растений и расширять ассортимент дальше. Браун не хочет ограничиваться говядиной. «Мы научились делать свинину, курятину и даже рыбу. Говядина – худшее в плане воздействия на окружающую среду. Но рыба держит второе место. Люди опустошают океан, из-за высокого спроса на рыбу <...> популяция некоторых видов уменьшилась более чем на 90%», – говорил он Time.

Брауну часто задают вопрос с подковыркой: почему он так уверен в победе искусственного мяса? В ответ от любит рассказывать историю гонки 1830 г. между одним из первых паровозов и лошадью на участке Балтимор – Огайо. Паровоз вырвался вперед, но потом у него лопнул ремень и лошадь его обошла. Мораль этой истории не в том, что лошадь победила, а в том, что больше она никогда не побеждала.

Технология Impossible Foods сделает ненужной колонизацию других планет, рассуждает Браун в Time: «Люди всерьез говорят о переселении на Марс только ради того, чтобы спасти цивилизацию от катастрофических последствий ее влияния на Землю. Посмотрите на фото Марса: по сравнению с Землей это отстой! Никто не захочет туда отправляться <...> Изменения, которые мы инициируем, сохранят нашу планету и сделают ненужным полет на Марс».

Менее уверенно он отвечает на вопрос, что же будет с занятыми в мясной промышленности. Обещает строить заводы в сельскохозяйственных регионах, чтобы создавать новые рабочие места. Зато Браун твердо знает, что отношение к мясным породам, которые в наших глазах сейчас лишь ходячие котлеты, изменится. Нечто подобное произошло с лошадьми. «200 лет назад они были тягловой силой, а сейчас в основном любимые питомцы», – говорит Браун.

На пути Брауна есть крайне серьезное препятствие. Ряд журналистов заявляет: да, его котлета похожа на настоящую до степени смешения. Но наслаждаться ею сильно мешает знание, что это все же не мясо. Видимо, дело в чистой психологии. Даже если у бургеров совершенно одинаковый вкус, 65% американцев выберет настоящий, мясной, и лишь 21% – растительный, ссылается на результаты опроса интернет-издание Engadget.