Роспотребнадзор подготовил проект нового СанПиНа для кафе и ресторанов

«Ведомости» ознакомились с подготовленным Роспотребнадзором проектом новых Санитарно-эпидемиологических правил и норм (СанПиН). 30-страничный документ, подписанный главным санитарным врачом России Анной Поповой, содержит обязательные к исполнению нормы для предприятий общепита, а также приложение о сроках годности скоропортящихся продуктов. Проект содержит требования к размещению предприятий общепита, их содержанию и устройству, используемому инвентарю и посуде, транспортировке и хранению пищевых продуктов, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также по технологическому процессу изготовления пищи. Отдельно регулируются детское меню, предприятия быстрого обслуживания и бортового питания, а также выездное питание сельскохозяйственных работников во время проведения полевых работ.

Наиболее одиозные нормы, содержащиеся в действующем СанПиНе, Роспотребнадзор предлагает убрать. Например, он предлагает обойтись без отдельного помещения под яйцебитню, не требует мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе.

Тем не менее проект нового СанПиНа достаточно жестко регулирует производственные процессы на предприятиях общепита. Например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду. Ежедневно перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы и не допускать таких сотрудников до работы. Работники предприятий общепита должны сообщать администрации о появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также обо «всех известных» работнику текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье. Контроль за исполнением этих требований Роспотребнадзор хочет оставить за собой.

В пятницу, 5 апреля, представители Роспотребнадзора обсуждали проект СанПиНа с представителями ассоциаций и крупных сетевых предприятий общественного питания, организациями «Опора России» и «Деловая Россия», сообщила служба.

О необходимости реформировать СанПиН в конце марта в Facebook написала владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. После проверок Роспотребнадзор объявил, что обнаружил нарушения в 14 из 17 ее кафе в Москве. Татулова в ответ обвинила Роспотребнадзор во лжи, давлении на компанию и пригрозила судебным разбирательством.

Проект Роспотребнадзора совершенно не устроил бизнес. Служба затягивает процесс перехода к современным методам контроля, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Это явное непонимание и игнорирование указов президента и премьер-министра по сокращению административного давления на бизнес, считает он.

Сократить количество «необоснованно завышенных» требований к российскому бизнесу еще в январе распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Требования закреплены более чем в 9000 актов, правительство предлагает пересмотреть их до 1 февраля 2020 г. Пилотной отраслью должен стать общепит, пообещал тогда министр экономического развития Максим Орешкин. К таким предприятиям только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, сказано в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова. Сейчас действует порядка 2 млн норм, указывали рестораторы. Для сравнения: в Казахстане – 38 требований, в США – 78.

«Обсуждение [в пятницу] толком не состоялось, документ бизнес получил за сутки до совещания, – говорит присутствовавший на встрече член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин. – Текст лишь продлевает устаревшие нормы и добавляет много маловыполнимых. Мы такого допустить не можем».

Бухаров сказал, что рестораторы хотят отменить СанПиН, лишить Роспотребнадзор обязательного производственного контроля. Этим должны заниматься сами предприниматели. Взятие проб и их анализ должны осуществляться лишь в независимых лабораториях, а не у Роспотребнадзора, как сейчас.

В новом документе сокращены многие одиозные пункты, но суть его не изменилась, это старые нормы СанПиНа в урезанной форме, негодует Татулова. Действующий СанПиН – это несколько сотен страниц, туда включены и документы прошлого века. Даже сейчас многие формулировки размыты, нечетки, что будет давать возможность ведомству снова выполнять и перевыполнять план по штрафам, указывает Татулова. Она также приводит в пример пункты, написанные «на грани разумного»: например, человек, доставляющий продукты в ресторан, должен быть одет в специальную одежду и обувь, рестораны и кафе должны согласовывать с Роспотребнадзором ассортимент блюд в меню и иметь трехкратный запас посуды для массовых мероприятий. Также проект СанПиНа регулирует температуру подачи блюд: например, для супа она должна быть ровно 75 градусов.

Нормы СанПиНа создавались для больших государственных предприятий – советских столовых, частного бизнеса тогда не было и в помине, напоминает Бухаров. СанПиНу не соответствует ни одно предприятие общепита, продолжает он: «СанПиН нужно отменить, у каждого ресторана есть техрегламенты, которые являются главными в выпуске пищевой продукции, каждый предприниматель знает, как ему нужно поддерживать санитарно-гигиеническое нормы». Все эти нормы должны носить рекомендательный характер, сейчас «это лишь поле для коррупции», согласен владелец сети ресторанов «Рыба & мясо» Сергей Миронов. Целью проверок Роспотребнадзора должен быть конечный продукт общепита – еда в тарелке, добавляет Небольсин.

В той или иной степени Роспотребнадзору сейчас платят все: малый бизнес старается дать денег контролерам сразу, на месте, это дешевле, чем штраф, рассказывает владелец небольшой сети кафе. Но больше всего Роспотребнадзор зарабатывает на большом бизнесе – после каждой проверки выписывается штраф. «И все ­из-за того, что в службе есть план на штрафы и бонусная система от собранных штрафов. В Москве в среднем с сети служба получает от 2 млн руб. штрафов за проверку», – говорит собеседник «Ведомостей».

Документ создала рабочая группа, куда входили представители бизнеса, и на тот момент текст всех устраивал, уверяет близкий к Роспотребнадзору человек. А на пятничном совещании бизнес вдруг заявил, что вообще против СанПиНа. Документ проходит правовую экспертизу в службе, затем его отправят на согласование в Минэкономразвития, сказал собеседник «Ведомостей».

Официальный представитель Роспотребнадзора от комментариев отказался. Его коллега из Минэкономразвития на запрос «Ведомостей» не ответил.