«Мираторг» научит готовить мясо

Агрохолдинг «Мираторг» сообщил на сайте о новом проекте – кулинарной студии, ее посетители будут учиться готовить под руководством профессиональных поваров. Открытие планируется на март, уточнил представитель компании. В цену мастер-класса входят обучение и набор ингредиентов для приготовления блюд.

«Мираторг», по данным Национальной мясной ассоциации за 2018 г., – крупнейший в России производитель говядины (109 000 т в убойном весе) и свинины (321 480 т).

На мастер-классах в кулинарной студии «Мираторга» сделан акцент на том, как выбирать мясо и как готовить стейки и другие блюда, рассказывает представитель компании. Помимо приглашенных поваров преподавателями станут и сотрудники «Мираторга», а руководит студией шеф-повар компании Дмитрий Лазько.

Цена мастер-класса начинается от 2500 руб., представитель компании считает эту цену демократичной. В Санкт-Петербурге средняя цена подобного мастер-класса – около 2500 руб., в Москве – 3000–7000 руб., рассказывает совладелец студии CulinaryOn Алекс Бланк.

«Мираторг» рассматривает кулинарный проект не только как коммерческий, но и как способ развивать культуру потребления мяса: чем больше люди будут знать о нем и способах его приготовления, тем чаще будут его покупать, считает представитель компании.

Культура потребления высококачественной говядины не развита, согласен заместитель гендиректора компании «Заречное» Илья Ниценко. Если пять лет назад Россия была импортером мраморной говядины и предложение было ограничено – 2–3 вида отруба, то сейчас появились собственные производители («Мираторг» и «Заречное») и на рынке стали доступны десятки различных видов отрубов, но популярны по-прежнему классические рибай и стриплойн. Сложнее массово продавать лопатку или заднюю часть – не всегда потребитель знает, как их вкусно приготовить, отмечает Ниценко.

Из-за отсутствия знаний крупный производитель, такой как «Мираторг», часто сталкивается с негативом: люди покупают мясо, готовят, но получают не то, чего ожидали, и винят производителя, говорит владелец ресторана «Мясо и рыба» Сергей Миронов.

Необходимо научить людей правильно готовить, чтобы они покупали мясо чаще и оставались довольны, полагает Ниценко. «Заречное» в марте тоже откроет кулинарную студию Primebeef Academy – там будут проходить мастер-классы как для профессионалов (поваров, дистрибуторов и др.), так и для обычных потребителей, рассказывает он.

Открытие студий вряд ли существенно изменит ситуацию с осведомленностью потребителей, поскольку охватит незначительное количество людей, возражает Миронов. Эффективнее было бы рассказывать о мясе посетителям ресторанов: охват был бы в десятки или сотни раз больше, а вложения – меньше, считает он.

Инвестиции в кулинарную студию представитель «Мираторга» не называет. Площадь помещения – более 300 кв. м. Инвестиции в студию такой площадью – 30–40 млн руб., указывает Евгений Степанов, гендиректор компании «Едим дома» (компания Юлии Высоцкой, которая также зарабатывает на кулинарных студиях), окупаются они в среднем около двух лет. Но, как правило, такие студии – это не бизнес, а имиджевые проекты для развития бренда, они даже могут быть убыточны, отмечает Миронов.

Внешне это привлекательный бизнес, но довольно сложный: не каждой студии удается эффективно привлекать клиентов, а рентабельность сравнительно невысока – около 15% по чистой прибыли, предупреждает Степанов.

За последние пять лет число кулинарных студий выросло на треть – примерно до 120, говорит Бланк. Их суммарный оборот он оценивает в 1–1,2 млрд руб. Основная часть рынка – небольшие студии, выручка которых составляет 10 млн руб. в год, у лидеров рынка – около 200 млн руб. в год.

Продажи премиальной говядины (от 2000 руб. за 1 кг), из которой делают стейки, в России c 2013 по 2018 г. выросли в 6 раз и сейчас составляют 15 000 т, говорит руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. По мере развития культуры потребления мяса можно ожидать, что лет через пять потребление премиальной говядины вырастет еще вдвое – до 30 000 т, прогнозирует эксперт.

По данным Nielsen, продажи мяса в крупнейших розничных сетях России за год, окончившийся в январе 2019 г., выросли на 29% в натуральном выражении. Растут и продажи премиальных брендов – такой продукции на прилавках все больше, появляются отечественные новинки, говорит Ольга Дашкевич, директор по работе с клиентами «Nielsen Россия». Продажи говяжьих стейков в 2018 г. росли быстрее, чем продажи мяса в целом, отмечает представитель «Ленты».