Как технологии изменят нашу еду

Пищевая промышленность подвергается критике. Потребители и специалисты критикуют пищевую промышленность, требуя использования более здоровых ингредиентов, прозрачности цепочек поставок и гуманного отношения к животным. Инвесторы также отмечают, что отрасль отстает от других в использовании современных технологий. Но крупные продовольственные компании и предприниматели берут на вооружение новые технологии для решения этих проблем.

Способствует этому возросший интерес венчурных инвесторов. По данным PitchBook Platform, с начала года по середину сентября венчурные фонды инвестировали более $2 млрд в технологии для пищевой промышленности. Для сравнения: в 2016 и 2017 гг. их инвестиции по итогам всего года составляли около $1,5 млрд.

Следующие шесть технологий могут изменить процесс производства еды.

Печать еды на заказ

Технология 3D-печати позволит людям создавать блюда так же, как различные предметы. Только вместо пластиковых чернил в аппарате Foodini используются ингредиенты для блюд. Некоторые рестораны и пекарни уже применяют Foodini для создания изысканных десертов и гарниров, а аппарат для домашнего использования появится через пару лет. Выпускает Foodini компания Natural Machines.

Сооснователь Natural Machines Линетт Кучма рассказала об одном из способов использования Foodini. По ее словам, родители смогут ставить куриное мясо в один контейнер из нержавеющей стали, а панировочные сухари – в другой. Затем их дети смогут выбрать понравившуюся форму, например динозавриков или звездочки, а Foodini приготовит наггетсы соответствующей формы. Natural Machines также планирует добавить функцию, контролирующую содержание жиров и калорий в приготавливаемых блюдах.

Сейчас коммерческие версии Foodini стоят $4000, но со временем цена должна снизиться. «Люди хотят знать, что содержится в их пище, и контролировать ее приготовление. Вот один из способов сделать это», – утверждает Кучма.

Также американская компания BeeHex придумала аппарат Chef 3D, печатающий пиццы любых форм из теста, соуса и сыра. Затем их остается только испечь. Она изобрела этот аппарат с помощью гранта NASA.

Протеин из водорослей

В мире может возникнуть нехватка земли для разведения домашнего скота, предупреждают эксперты. Однако много протеина и жирных кислот омега-3 содержится в водорослях, использование которых в еде становится популярным. Еще одна хорошая новость в том, что водоросли можно выращивать в бассейнах даже в пустыне, так как они любят солнце и не нуждаются в свежей воде.

Когда Мигель Калатаюд стал гендиректором Iwi Life в 2016 г., компания выращивала водоросли для производства топлива. Но в следующем году она планирует начать продажу батончиков и коктейлей, содержащих полученный из водорослей протеин. Для этого ей необходимо устранить рыбный запах с помощью других ингредиентов. Именно из-за этой проблемы компании Algama Foods пришлось прекратить продажи своей питьевой воды, и лишь сейчас она улучшила вкус и готовится вернуться на рынок.

Хотя для некоторых компаний аромат водорослей – не проблема. Например, New Wave Foods с его помощью имитирует креветки в своей продукции для веганов, а Good Catch – мясо тунца.

Съедобные штрихкоды

Когда происходят пищевые отравления, магазины и рестораны убирают испорченную еду из продажи и меню, а регуляторы стремятся определить источник ее происхождения. Но зачастую сделать это точно не получается. Чтобы предотвратить такие ситуации, многие компании стремятся сделать цепочки поставок более прозрачными. Одно из возможных решений – съедобные штрихкоды, которые позволят определить происхождение еды в течение нескольких минут.

Эта технология была разработана исследовательским центром, спонсируемым правительством США, и впервые использована для симуляции распространения биологических атак. Но смертельная эпидемия листериоза в 2011 г. подтолкнула специалистов к ее использованию для отслеживания продуктов, говорит Энтони Зофрагос, чья компания SafeTraces теперь продает ее фермерам и продовольственным компаниям.

Технология заключается в создании уникальных штрихкодов из ДНК морских водорослей, которые можно наносить на отдельные продукты, например яблоки. Такие штрихкоды невидимы, не имеют вкуса и безопасны для людей. Затем с помощью специального инструмента можно будет сканировать код на яблоке, чтобы узнать, на какой ферме и где именно оно было выращено.

Естественно, эта технология не поможет узнать происхождение полностью съеденного продукта. Но она призвана снизить риски, позволив фермерам и продовольственным компаниям быстро узнать о проблемах и попытаться их устранить.

Нет отходам

Фермеры, магазины, рестораны и потребители ежегодно выбрасывают еду на миллиарды долларов, в то время как миллионы людей на Земле голодают. Но стартапы и такие гиганты, как Walmart, пытаются решить эту проблему. Помочь в этом может виноградная кожура, остающаяся на дне винных прессов.

Компания Apeel Sciences придумала способ изготавливать из нее съедобное покрытие, которое можно наносить на фрукты. Оно замедляет процессы испарения и окисления, из-за которых портятся фрукты. Как утверждает основатель и гендиректор Apeel Джеймс Роджерс, в результате продукты будут оставаться свежими до трех раз дольше и люди будут выбрасывать меньше еды.

«Продлевать срок годности – хороший бизнес», – говорит Роджерс, чья компания обрабатывает авокадо для продажи в сетях Kroger, Costco и Harps Food. По его словам, на эту идею его вдохновили собственные исследования способов предотвращать образование ржавчины на стали. Уже доказано, что разработанное Apeel покрытие эффективно защищает более 20 видов фруктов и овощей – от клубники до стручковой фасоли. Кроме того, покрытие позволяет фермерам собирать урожай, когда он уже созрел, а не заранее, благодаря чему фрукты становятся вкуснее и полезнее, утверждает Роджерс.

Теперь Apeel намерена создать аналогичное покрытие для цитрусовых и спаржи. Как отмечает компания, из-за короткого срока хранения спаржу обычно перевозят на самолетах и это приводит к большому выбросу углеводородов в атмосферу. Но покрытие Apeel позволит экспортерам перевозить спаржу по морю.

Камеры для коров

Технология распознавания лиц уже помогает проверять личность авиапассажиров и ловить неосторожных пешеходов в Китае. Фермеры используют ее, чтобы следить за поведением коров и тем, как они питаются. Например, если какая-нибудь корова будет мало есть и пить, фермер получит уведомление на свой смартфон и задумается о необходимости проверить ее здоровье.

«Каждое действие будет сведено к тому, что корова X сделала Y за Z секунд», – говорит сооснователь Cainthus Дэвид Хант, чья компания разработала технологию распознавания лиц для молочных ферм.

Фермеры уже знают некоторые особенности поведения коров. Например, дающие молоко коровы предпочитают пить в группах, а ночью у них часто заканчивается еда. Программное обеспечение Cainthus помогает фермерам скорректировать режим питания животных и следить за их здоровьем, что может увеличить прибыль. Cainthus утверждает, что ее камеры помогают следить за 14 000 коров в Северной Америке, а также используются в Европе.

Недавно в Cainthus инвестировал сельскохозяйственный гигант Cargill, который заинтересован в использовании технологии распознавания лиц при разведении свиней, домашней птицы и рыб.

Имитация климата

Как получить такие же вкусные помидоры, как в Италии? Калеб Харпер из лаборатории MIT Media Lab при Массачусетском технологическом институте уверен, что может воссоздать климат Тосканы с помощью компьютеров.

Идея Харпера в том, что на пространстве, обычно не превышающем размер стандартного контейнера для грузоперевозок, можно контролировать все условия, необходимые для выращивания растений. По его словам, с помощью электронных датчиков и устройств можно поддерживать на нужном уровне солнечный свет, температуру почвы в корневой системе, состав минералов и другие факторы, чтобы воссоздать идеальные природные условия произрастания растений.

Харпер использует эту технологию, сотрудничая с Ferrero и другими компаниями. Его цель – находить новые регионы, где можно выращивать урожай, имитируя нужный климат в таких небольших пространствах. Также с помощью компьютеров он пытается улучшить вкус и пищевую ценность овощей и фруктов. «Это принципиально другой подход к выбору места посадки растений», – отмечает он.

Ferrero, выпускающая пасту Nutella, ищет новые регионы для выращивания фундука. В основном он выращивается в Турции, но в случае плохой погоды цены на него могут резко вырасти, как это было в 2014 г. Если бы этой технологии не существовало, компания посадила бы фундук в нескольких других странах, чтобы определить, где он будет расти лучше. «Но это стоило бы дорого и заняло бы много времени, – утверждает Харпер. – Мы можем сымитировать климат 10 разных регионов и выбрать из них лучший в два с лишним раза быстрее».

В будущем фермеры смогут использовать данные уже проведенных тестов, чтобы моментально оценить, как их урожай будет расти при определенных условиях. По мнению Марии Велиссариу из чикагского Института пищевых технологий, способность максимально улучшить вкус и пищевую ценность продуктов, сделав это наиболее эффективно, откроет огромные возможности.

Перевел Алексей Невельский