Что такое новая сочинская кухня

У Бориса Зарькова три ресторана в Сочи и шесть в Москве. Поэтому последние две недели он ставил свои рекорды - по количеству перелетов. «Пятница» встретилась с ним, чтобы узнать: кто будет есть в сочинских ресторанах, когда все разъедутся, и можно ли в Москве делать ставку на хлеб без зрелищ.

- В соцсетях писали, что фруктовая тарелка в Сочи во время Олимпиады стоила 100 долларов, а пиво - 1000 рублей. Насколько эти цифры близки к реальности?

- Знаете, у цветочников есть такое понятие «8 марта» - так вот, в Сочи две недели было «8 марта». Спрос настолько превышал предложение, что можно было и пиво продавать по тысяче, но я такого не видел.

- Понятно, что всю спортивную инфраструктуру в Сочи строили с нуля, а как было с ресторанами?

- Очень многие открывались только на время проведения Олимпиады - это всегда видно и по уровню отделки, и по подходу. Там сложно - нет продуктов, некому работать. Сочинцы ведь как привыкли: летом койку посдавали, потом мандарины и хурму поездами в Москву отправили - как говорится, на эти два процента и живут. Нам весь штат пришлось везти из Москвы, вплоть до уборщиц. Прибавьте к этому сезонность: если летом на «Розе Хутор» никого не будет, это не значит, что не нужно платить аренду и зарплаты.

- Вы эту проблему как решили?

- Один из наших ресторанов - «Че? Харчо!» - мы сделали плавающим: зимой он работает наверху, в марте закроется и переедет вниз на набережную. Конечно, иногда появляется искушение все продать, перестать суетиться, летать туда-обратно. Но я верю в перспективы этого курорта. Там сейчас все на подъеме - ждут саммит «большой восьмерки», «Формулу-1». И в Красную Поляну, я уверен, люди будут ездить кататься.

- А как вы решали, какие рестораны для города Сочи актуальны?

- Вы ни разу не замечали: когда приезжаешь в Китай, хочется есть китай­скую еду, пить китайские вина. Сочи - туристический город, и там тоже должно быть интересно пробовать мест­ное. А на деле там происходит то, что в Москве было 10-15 лет назад: итальянские рестораны, суши-бары, первый стейк-хаус открылся только в прошлом году. Мы с нашим бренд-шефом Володей Мухиным придумали концепцию «Че? Харчо!» - новая сочинская кухня. В основе ее кухня черноморская: грузинская, одесская, еврейская, украинская. Задача была сделать идеальные хинкали, чебуреки, харчо. Другой ресторан - Red Fox - это история, основанная на локальных продуктах.

- На мандаринах?

- На мандаринах, хурме, барабульке, дарах леса. Как выяснилось, ни­что не дает больше информации, чем общение с таксистами. Они помогли найти фермерские хозяйства, где мы покупаем масло и сыр, пасеку, голубиную ферму. Сейчас у нас уже есть своя небольшая ферма, но это больше пиар-ход ради привлечения гостей.

- Участие Владимира Мухина в международных кулинарных конкурсах - это тоже ради пиара?

- Это продуманная стратегия по продвижению, чтобы Володя и ресторан White Rabbit заняли место в рейтинге лучших ресторанов мира SanPellegrino 50 best. Володя много ездит, смотрит, пробует, где-то устраивается на стажировку - например, недавно вернулся из знаменитого El Celler de Can Roca.

- Отечественные рестораторы обычно в шефа не вкладывают.

- Конечно, есть риск. Можно вкладывать в недвижимость, и через два года это будет твоя недвижимость. А повар через два года может прийти и сказать: спасибо, дальше я сам. Но я считаю, что больше пользы будет, если ты потратишь деньги на человека и он уйдет, чем если ты эти деньги сэкономишь и два года будешь работать с дураком.

- Два месяца назад Сергей Березуцкий ушел из «Как есть». И тут выясняется, что к вам.

- Да, мы старались какое-то время держать это в секрете. Это натуральный хедхантинг, который чреват проблемами. Но я считаю, что Сережа был готов уходить, - если повар не захочет, он не уйдет.

- Каким проектом займется Бере­зуцкий?

- Это ресторан, который откроется в «Новинском пассаже». Пока у него рабочее название «Дита». Там будет открытая кухня от известного дизайнера Андреа Виакава - он делает такие «айфоны» среди кухонь. 140 мест, авторская, но понятная еда. Сейчас неинтересно находить что-то экзотическое, какие-нибудь грибы с труднопроизносимым названием. Нужно брать простые продукты и искать для них интересные сочетания.

- Под White Rabbit у вас тоже стройка.

- Да, там, я надеюсь, 8 марта откроется гастробар. Мы придумали очень интересную историю - с игрой, с общением, с молекулярными технологиями. Собственно, за идеями для этого бара Мухин и ездил в Can Roca. Там уже стоит аквариум с морской водой, шкаф для созревания мяса, оборудована небольшая кухня. Москве регулярно нужно давать мощные пиар-поводы, тут без этого нельзя. А ресторанный бизнес делится на две части: хлеб и зрелища. Я человек, который любит приходить домой в девять вечера и проводить время с семьей, поэтому я поставил на хлеб.