С осени 2014 года закрылось около 900 заведений московского общепита

Все беды процветающего ресторана Meat & Fish в элитном жилом квартале «Шуваловский», как водится, начались с продовольственного эмбарго и роста цен. Более 90% ингредиентов блюд в Meat & Fish, специализировавшемся на мясных и рыбных стейках, были импортными, вспоминает создатель концепции ресторана Сергей Миронов, продавший свою долю в заведении в мае 2014 г. Осенью 2014 г. себестоимость блюд выросла чуть ли не вдвое. Обеспокоенные владельцы потребовали от директора снизить затраты. Директор перешла на закупку некачественных импортных продуктов (в частности, дешевой новозеландской говядины вместо дорогого австралийского мяса) и уменьшила размеры порций. Одновременно урезала расходы на техобслуживание кондиционеров и холодильников. Многие посетители – состоятельные жители «Шуваловского», оставляющие в Meat & Fish по 2500 руб. на человека, – не захотели сидеть в кухонном чаду и жевать жесткие резиновые стейки, запивая их теплым вином, и перестали ходить в заведение. Директор попробовала было восстановить посещаемость с помощью бизнес-ланчей, но не помогло – вокруг почти не было офисов. Тогда она ввела детское меню. В Meat & Fish зачастили мамы с детьми, администрация ликовала. Но через месяц наступил отток – носящиеся по залу дети распугали тех посетителей, которые любили посидеть в Meat & Fish за стейком и бокалом вина. К началу 2015 г. выручка заведения, в хорошие месяцы зарабатывавшего по 7–8 млн руб., упала в 4 раза. Отчаявшийся директор опустила руки и ослабила контроль над персоналом – из-за этого увеличились списания продуктов и доля отходов и затраты на продукты выросли с докризисных 26% до 37% себестоимости блюд. В середине марта 2015 г. Meat & Fish в «Шуваловском» закрылся.

Подобные истории сегодня типичны. Вполне закономерный тренд.

Ни рыба ни мясо

Крах общепита ускорили запрет на ввоз импортного продовольствия из Европы и США, рост цен на продукты и арендных ставок. По оценкам Андрея Петракова, исполнительного директора Restcon, в последние три месяца выручка ресторанов упала на 10–30% по сравнению с тем же периодом 2014-го, а валовая рентабельность снизилась с 15–20% до нескольких процентов. Но основной причиной «смертности» все же стал стратегический просчет самих рестораторов – отсутствие концепции. Именно так: раньше других в Москве начали вымирать дорогие заведения с неопределенной концепцией – где суши соседствовали с салатом оливье, пастой карбонара и кальяном. Татьяна Мельникова, совладелица ресторанов «Хачапури», «15 сестер» и кафе «Одесса-мама», говорит: «К тем, кто хочет, чтобы к ним одновременно ходили и студенты, и банкиры, и домработницы, и мамы с малышами, в результате не ходит никто. Надо четко представлять свою аудиторию и идти к ним с понятной идеей: городское кафе, семейное кафе, пловная, бургерная, ресторан с кухней бывшего СССР и т. д.».

Из-за безыдейности гибнут не только дорогие заведения, но и безликие демократичные кафе со средним чеком в 1500 руб. По наблюдениям Петракова, в крупных торговых центрах из 8–10 операторов зоны общепита (Food Court) уже закрылось по два-три безликих кафе с непонятной кухней и ассортиментом. «Не поймешь, что они там подают. Может быть, это будет вполне съедобно, но редкий посетитель хочет вникать и пробовать», – говорит Петраков.

Повальная эпидемия закрытий разразилась среди подобных заведений на первых линиях улиц. Арендная плата там фантастическая – помещения по 100 кв. м сдавались за 1–2 млн руб. в месяц. При этом, по словам Мельниковой, многие места в Москве были переоценены, например Пятницкая улица. Она безлюдна, трафик заканчивается на расстоянии 300 м вправо от метро и 300 м влево, и сейчас точки, которые находились дальше, в массовом порядке закрываются. То же самое, говорит Мельникова, происходит на Покровке, где очень много ресторанов, но поток низкий. По оценкам Петракова, в ресторанном бизнесе приемлемая доля арендных платежей в обороте – 22–25%, это значит, что заведение должно зарабатывать по 8 млн руб. выручки в месяц, чтобы окупить дорогую аренду. То есть в заурядном кафе «Ромашка» на 30 мест со средним чеком в 1500 руб. должны ежедневно обедать-ужинать по 150–160 человек, а этот показатель достижим разве что в местах у метро или вокзалов. Такие «Ромашки» на первых линиях теперь закрылись, потому что их владельцы ошиблись в оценке людского потока и не смогли получить ожидаемую выручку.

«Рестораны в первых линиях закрываются потому, что в кризис активизируются сберегающие сценарии поведения граждан, – комментирует Ольга Посыпанова, психолог, доцент Калужского государственного университета, специалист по потребительскому поведению. – Люди из-за воздействия стресса, коим является кризис, реже смотрят по сторонам и заходят в магазины и кафе, а бегут по заданному маршруту, поглощенные своими проблемами».

«Очень часто низкая посещаемость связана не столько с внешними факторами, например, с сокращением реальных доходов населения, сколько с внутренними проблемами ресторана: неинтересным меню, несоответствием цены блюд их качеству, а также антуражу ресторана, наконец, невкусной едой. И устранить внутренние проблемы вполне возможно», – считает генеральный директор Restcon Елена Перепелица.

Капризный шеф

В январе 2014 г. в Москве с помпой открылся Jerome & Patrice – изысканный ресторан двух прославленных французских поваров Кустийаса и Тережоля. Когда грянули санкции, французские мэтры кулинарии ушли, место протянуло год и закрылось в 2015-м. Очень часто рестораны закрываются, из-за того что шеф-повара в кризис не захотели поступиться своими творческими принципами – переработать меню, заменить импортные ингредиенты на отечественные, а владельцы не смогли их убедить или заставить. Из-за консервативности шеф-поваров рестораны теряют деньги. «Недавно в одном ресторане мне попались в меню устрицы Fine de Claire. Для чего брать контрабандные Fine de Claire не слишком высокого качества вместо отличных сахалинских моллюсков, которые при этом стоят в несколько раз дешевле?» – недоумевает Миронов.

Но еще более распространенной причиной краха ресторанов стала инертность закупщиков. По словам одного из менеджеров сети Metro, работающего с сегментом HoReCa, ресторанные закупщики не любят утруждаться: им проще заказать все сразу, пусть втридорога, у одного-двух поставщиков, чем искать выгодную цену и самим ездить по мясокомбинатам и фермерским хозяйствам. «Они привыкли по две тонны чилийского сибаса закупать по любой цене. Но сегодня это уже невозможно», – говорит девелопер Станислав Лисиченко, владелец ресторана «Китайские новости».

Миронов говорит, что многие рестораны могли избежать закрытия, если бы менеджмент вовремя провел несколько простых усовершенствований: «Проверяем кухню, заготовки, привлекаем технолога, тот все перепроверяет, и, даже не меняя меню, мы получим 12% экономии затрат на продуктах. Далее исследуем закупки – что покупают, у кого, сколько воруют, какие дают откаты – и оптимизируем еще 15–20%, это стандарт. Минимальная экономия на закупках даже в очень хорошем ресторане – 8%».

Безработное следствие

Следствие просчетов менеджмента и владельцев – огромное количество безработных ресторанных менеджеров. Как сообщил директор по исследованиям портала HeadHunter Глеб Лебедев, сегодня через HeadHunter работу ищут 1300 шеф-поваров и су-шефов, 1600 администраторов и директоров заведений, 3000 поваров и 6000 кассиров, барменов, бухгалтеров и прочих рядовых ресторанных работников. На одну вакансию приходится девять претендентов, конкуренция, по словам Лебедева, по сравнению с мартом 2014 г. выросла вдвое. Наибольшим спросом пользуются официанты и работники кухни – из-за того, что Россию покинуло много трудовых мигрантов.

Руслан Карпов, специалист по подбору персонала кадрового агентства «Юнити», отмечает огромную конкуренцию по топовым позициям (шеф-повара, управляющие, директора): на каждую вакансию приходится по 20–25 резюме, а среди управленцев премиальных ресторанов число соискателей доходит и до 30. Вот и слоняются безработные ресторанные управленцы по рынку. Некоторые пытаются устроиться в другие отрасли сферы услуг – розничную торговлю, туристический бизнес. Только проблема в том, что там тоже кризис и их никто не ждет.