Новые рестораны Москвы

Новые рестораны в Москве открываются так же часто, как закрываются старые. Основные направления, с которыми работают в премиум-сегменте, – местные продукты и вариации на тему русской гастрономии, а также авторская кухня.

«Домострой»

Ресторан White Rabbit в январе закрывался на реновацию. За это время полностью переоборудовали кухню и окончательно подготовили к работе лабораторию White Rabbit Lab. - помещение, где шеф Владимир Мухин и вся команда холдинга экспериментируют с продуктами и ищут новые вкусы. Первый результат поисков и экспериментов – сет «Вперед в прошлое!». 15 перемен (пять комплиментов и десять блюд) – это фантазия Мухина на тему традиционного русского вкуса, до иностранных заимствований и влияний. Идеи для сета шеф искал в «Домострое»: большинство продуктов, которые Мухин использует как основные, упоминаются на страницах книги. В их числе, например, лосиные губы, полба, репа, лебяжьи печенки. Рецепты, а тем более подачу шеф уже придумывал сам. Так, кислые щи в версии сета – это дистиллят (в него перегоняют сваренные на ржаном квасе из внешних листьев квашеной и свежей капусты), из которого Мухин делает холодец. Подают «холодец» с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Черный хлеб также подают в неожиданном виде: как десерт из желе на основе черного хлеба, бисквита и молочной пастилы. Стоимость сета – 7000 руб.

Тематические рестораны

Меню, все блюда которого включают один продукт, – такую концепцию решили продвигать рестораторы Борис Зарьков в Mushrooms и Аркадий Новиков в «Сыроварне». В итоге оба ресторатора планы немного скорректировали и меню расширили, но основной акцент все равно – в Mushrooms на грибах, в «Сыроварне» - на сыре собственного производства.

В «Сыроварне» на месте делают моцареллу, буратту, рикотту, страчателлу и качотту, оборудование и технологии – итальянские, молоко – российское. Изначально планировалось, что сыры можно будет купить, но пока производимого и на ресторан, и на лавку хватает не всегда: если в ресторане полная посадка, то все уходит на кухню. В ближайшее время сыроварный цех планируют расширить: удвоить производство мягких сыров и начать производство твердых. Меню «Сыроварни» состоит из простых блюд, большинство из которых приготовлено из собственных продуктов: фокаччи и брускетты, салат с местной страчателлой, картофельный суп с луком-пореем и страчателлой, сырники из местной рикотты со сметаной. Ресторан позиционируется как семейный, поэтому здесь много блюд, рассчитанных на всю семью. В больших сковородах сервируют, например, северные креветки, обжаренные с чесноком и петрушкой, куриные потроха с картофелем, омлет с тамбовским окороком. Меню меняется: команда ресторана и сам Новиков отслеживают реакцию гостей, например по отзывам в социальных сетях, и добавляют или убирают некоторые позиции.

В конце 2015 г. Новиков открыл еще один ресторан, посвященный одному продукту: дверь в дверь с бургерной #FARШ заработал мясной «Рыбы нет» - совместный проект ресторатора и холдинга «Мираторг». Бренд-шефом обоих заведений стал француз Камель Бенмамар, он много лет работает в Москве и раньше возглавлял кухню «Vанили» и ресторана Bolshoi. Предполагалось, что в меню будет только мясо – разной стоимости, от демократичных блюд до дорогих стейков. Потом в меню добавили блюда из мясных субпродуктов: тост с телячьими хвостами и шпинатом, суп из бычьих хвостов, бычьих хвосты с черным перцем. Затем меню еще расширили: рыбы по-прежнему нет, но появились морепродукты, как объясняют в ресторане, этого просили гости. В ресторане работают пекарня (сейчас с собой можно купить багеты) и мясная лавка (все мясо также можно купить). Как такового среднего чека в ресторане нет. В меню есть как, например, стейк топ блейд за 800 руб. или бургеры стоимостью от 450 до 780 руб., так и стейки, которые продаются на вес. Цена рибая чойс 560 руб. за 100 г, каре ягненка – 450 руб./100 г, филе миньон продают за 1250 руб.

Меню Mushrooms разрабатывал шеф-повар ресторана Илья Захаров (он отвечает также за кухню Zodiac, а до этого работал в Luciano) под руководством бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина, его характеризуют как «итальянское с оригинальными авторскими блюдами». Круглый год гостям будут предлагать блюда с трюфелем (белым и черным), деликатес также можно купить с собой. Обещают, что по лучшей в Москве цене. Шеф работает с 25 наименованиями грибов, весной к ним добавятся сморчки, вешенки и майский гриб, летом – свежие лисички, белые, дубовики, подосиновики. Меню поделено на главы: пиццы, пасты, ризотто собраны в «Трюфельном меню», в главе «Белые» - блюда с боровиками, в разделе Exotic - древесные, соломенные и устричные грибы, эноки, шиитаке.

Авторская кухня

На месте Beefbar Junior открылся ресторан B.I.G.G.I.E., кухней которого руководит ростовчанин Илья Благовещенский. Главная роль в меню отведена локальным российским продуктам, ресторан наладил поставки говядины, утки, кефали и судака из Ростовской области, палтуса и лосося – из Мурманска, в Подмосковье нашли поставщиков птицы, сезонных корнеплодов и фермерских молочных продуктов. Еще одна особенность заведения – все вина, включая самые дорогие, можно заказать по бокалам. Почерк Благовещенского – авторский вариант новой русской кухни, в котором сочетаются натуральность вкуса продуктов, современные поварские техники и оригинальная подача. Хиты ресторана - десерт с ложной «клубникой», суп из донской рыбы с картофельным бульоном и пастернаком, цыпленок с пшеницей, морковью и съедобным яйцом, паштет из трех частей утки с яблоком и хрустящей булочкой. В ближайших планах шефа – ввести в меню дегустационный сет, а летом Благовещенский собирается добавить в меню больше блюд из овощей, в том числе из тех, «о которых в Москве забыли или не знали».

Еще один новый ресторан на старом месте - «45-я параллель» в ТЦ «Цветной», он заменил Maxim Bar. Концепцию места формулируют так: на 45-м градусе северной и южной широты мягкий и благоприятный климат, значит, там обильно плодоносит земля. Все лучшие продукты, которые можно привезти из стран 45-й параллели, а также их кулинарные традиции постарался собрать шеф заведения Режис Тригель (также он отвечает за кухню «Brasserie Мост» и бара «Стрелка»). Его фантазия на тему лучших блюд из разных стран – это, например, новозеландские пончики из виноградных улиток с «облаками» из белого вина, яйцо «а мюрет» с черным трюфелем и соусом бордолез, кулебяка с лососем и грибами, тунец по-баскски с цитрусами. Одной гастрономией в ресторане не ограничиваются: здесь собираются проводить концерты, перформансы, мастер-классы, дегустации, семейные праздники, фотовыставки и кинопоказы.