Не только еда: исторические анекдоты, блюда с «Титаника» и пикники в лесу
Как развлекают завсегдатаев московские рестораны
Когда ходить в ресторан просто поесть становится скучно, начинаются поиски пищи и для ума, да и просто новых впечатлений. Ужины, навеянные литературными произведениями, великими художниками, исторические анекдоты со слайдами и даже романтические выезды в лес – очень разные тематические ужины в обзоре «Города».
Московская гастрономия в «Матрёшке»: «Я не занимаюсь никакими реконструкциями»
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов уже шесть лет проводит свои «Московские обеды». Вопреки названию, это ужины – историко-гастрономические встречи с любителями поесть и послушать рассказ со слайдами и анекдотами московской старины в духе Гиляровского, где среди гостей можно встретить, например, Татьяну Толстую.
Вечера, посвященные истории московской гастрономии, проходят регулярно, раз в месяц, за исключением августа, когда рестораны Maison Dellos, в чью группу входит «Матрёшка», заняты проведением своего фестиваля «Сетомания».
Первый московский обед Пискунов провёл в 2015 году в ресторане «Бочка» как приглашенный лектор. И с тех пор самой популярной темой остаётся обед Левина и Облонского из «Анны Карениной»: его часто заказывают в качестве корпоративных мероприятий, «и на него всегда самый аншлаг», признаётся шеф.
Однако Пискунов категорически против «литературных» обедов с точной реконструкцией меню из произведения: «Такой ерундой мы точно не занимаемся. Блюда не привязаны к теме, это просто новые позиции из нашего обычного меню. Мне кажется, это гораздо правильнее и честнее. Возможно, это не так эффектно, но подавать суп, который ела вымышленная героиня Анна Каренина перед тем, как отправиться на вокзал, – это шарлатанство. Да, блюда в книгах действительно упоминаются, но рецептов там нет – по крайней мере, в русской литературе я такого примера не знаю».
Приходится внимательно следить за тем, чтобы темы повторялись не чаще раза в год: на лекциях бывает много завсегдатаев ресторана. Также и с блюдами: обычно для «Московского обеда» какое-то блюдо или десерт готовится эксклюзивно, только для этого вечера. Например, на летний ужин «Загородные рестораны и пикники» придумали десерт-сюрприз – цветок из белоснежного безе с сиропом из сирени, названный в честь известного сорта «Красавица Москвы».
Вообще блюда стараются, по возможности, привязывать к сезону. В упомянутом выше обеде Левина и Стивы Облонского, проходившем, по Толстому, 23 февраля, подавался маседуан де фрюи (желейный десерт из фруктов). Зимой Пискунов, как и положено, делает его из консервированных фруктов, следуя исторической правде, но летом всё-таки заменяет на свежие ягоды.
На «Московские обеды» собираются около 50 человек, продажи, по словам устроителя мероприятия, останавливаются уже за неделю: «Часто желающих больше, чем мы можем посадить».
Раньше популярностью пользовались большие столы: посетители приходили семьями, компаниями. Сейчас всё больше и больше пары – и даже, к большому удивлению, шефа, одиночки.
У ужинов фиксированная стоимость и они всегда приносят прибыль: «Это предприятие коммерческое, не маркетинг. Поэтому ещё проводим по средам: это тихий день – и для кухни небольшая нагрузка, и выручку недельную выравниваем», – объясняет шеф «Матрёшки».
Что получает гость:
Сет-меню из 5 блюд, цена – 3850 рублей без напитков, 4100 рублей – с винным сопровождением.
Продолжительность – полтора часа.
Живопись, литература и фильмы в Drinks@Dinners: «Влюбился в Дали, пока готовил посвящённый ему ужин»
Тематические ужины в ресторане Drinks@Dinners, занимающем трёхэтажный особняк в Замоскворечье, вдохновлены фильмами, историей, путешествиями, но без особого погружения, исключительно для развлечения.
Например, придумывая эногастроужин «Сицилия. Традиции кланов», шеф-повар Евгений Михайлов вдохновлялся фильмами об итальянской мафии «Крёстный отец», «Славные парни». Но возникла неожиданная проблема: трудно было найти особенные запоминающиеся блюда – сицилийская кухня очень простая, обычная семейная трапеза – паста, мясо, свежие овощи.
Были и другие проблемы, связанные с религиозными запретами: «На тарелке у Марлона Брандо в «Крёстном отце» видно свиную ливерную колбаску с виноградом, но я её сделал из телятины, чтобы подошло и тем, кому нельзя свинину», – объясняет шеф.
В итоге в специальном, придуманном только для этого вечера меню, оказались тунец, заваренный в лайме, с соусом из ферментированных томатов, скоппуларикки – жаркое из каракатиц и кальмаров – с традиционным сицилийским овощным рагу капоната. Фрикадельки из кролика с ньокки перенеслись прямиком из фильма «Славные парни».
На ужинах здесь собираются около 30 человек, все довольно торжественно: с белыми скатертями и нарядными дамами, фотографом, готовым запечатлеть всех присутствующих, – фото потом выкладываются в соцсети ресторана.
Выступления джазового трио перемежаются рассказами шефа-сомелье Елены Соколовой: «Чем глубже уходит лоза, тем вино интереснее», – рассказывает она, предлагая греко ди туфо (буквально – греческое с туфовых почв) из винограда со склонов Этны и призывая угадать его градус.
Тематические ужины в Drinks@Dinners устраивает два года и Евгений Михайлов. Гордится, что ни разу не повторился. Меню в честь поэтов Серебряного века, по романам Александра Дюма, кухня коренных народов Америки – вдохновение черпают из всех времен и эпох. Весной прошлого года тема ужина, который пришлось отменить, мистическим образом совпала с реальностью: когда казалось, что весь мир идёт ко дну, гостям развозили по домам блюда, подававшиеся на «Титанике».
Больше всего шефу запомнился ужин, посвященный Сальвадору Дали, к которому он готовился в течение двух месяцев: «Я в Дали влюбился, читал его кулинарную книгу («Ужины Галы» (Les Diners de Gala) вышла в 1973 году, в ней собраны рецепты шефов лучших французских ресторанов – La Tour d’Argent, Maxim’s. – Прим. ред). Узнал, что знаменитые текущие часы на картине «Постоянство памяти» Дали срисовал с сыра камамбер».
На десерт в честь эксцентричного гения тогда подали мороженое с горгонзолой: для украшения чёрные груши вываривали в черном сиропе, сушили с помощью угля и серебрили — и воткнули плоскую грушевую пластину в бисквит, как стрелу в песочных часах.
Что получает гость:
Сет-меню из шести блюд и пяти вин, цена – 5500 рублей. Викторина с призами – шоколадными конфетами ручной работы или бутылкой вина.
Продолжительность – 2 часа.
«Дикие ужины» ресторана Вjorn: «После нашего выезда не должно оставаться ничего, кроме позитивного эмоционального следа»
В ресторане северной кухни Björn подготовка начинается с разведки по подмосковным лесам: для «Диких ужинов» стараются выбирать места, куда можно доехать без пробок за час-полтора, но при этом, чтобы отсутствовали признаки цивилизации. Например, в последний раз это было Истринское водохранилище. Каждый раз – новое место, новое меню: и то, и другое держится в секрете, это сюрприз для гостей.
«Дикие ужины» – это субботние выезды на пикник под открытым небом, где шеф Никита Подерягин готовит исключительно на костре блюда из местных продуктов, а бармен Игорь Демкин продумывает коктейльный пейринг.
В лес не берут детей и животных, только взрослые – не больше 20 человек. Всего за лето проводится 5-6 мероприятий, места раскупаются мгновенно – ресторану пришлось в мае этого года устроить выезд на 80 человек, чтобы уважить тех, кто до этого так ни разу и не успевал забронировать «столик».
Переменчивой подмосковной погоды и дождей устроители ужинов не боятся, отвергая саму мысль об установке тента. В таком случае, говорят, это будет не дикий ужин, а пикник на обочине. Но средства от насекомых выдают. Вообще же ещё накануне участникам рассылаются рекомендации, как подготовиться к путешествию.
В полдень будущие участники лесного банкета встречаются в ресторане на Пятницкой, где подаются напитки и сморреброды, а потом микроавтобус с гидом везёт их на место – там с шести утра уже колдует команда Bjorn. Можно также приехать и на своей машине.
После ужина и рассказов о блюдах и напитках – самая медитативная часть выезда: прогулка, общение вокруг костра на закате, травяной чай или теплый глег.
«Во время такого ужина можно забыть о городской жизни и насладиться природой, а после него оставить идеальную чистоту, тот самый нулевой след», – объясняет шеф-повар Никита Подерягин, ратующий в своём ресторане за то, чтобы максимально приблизиться к показателю zero waste.
Что получает гость:
Сет-меню из 7 блюд с напитками. Цена — от 7000 до 10 000 рублей (трансфер включен).
Продолжительность – весь день.