За год меню московских ресторанов подорожало не более чем на 10%, уверяют представители отрасли

Цены в московских ресторанах и кафе на середину января 2016 г. выросли на 25–30% год к году, сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. В основном это коснулось среднего ценового сегмента, уточнил он.

Большинство опрошенных «Ведомостями» участников рынка уверяют, что в прошлом году подняли ценники не более чем на 5–10%, при этом размер порций не уменьшился. Так, в заведениях Maison Dellos («Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка» и др.) в 2015 г. цены меню повысились не более чем на 5% на блюда и алкоголь, рассказала директор по маркетингу компании Алена Шварц. В ресторанах Novikov Group («#Fарш», «Рыбы нет», Bolshoi и др.) цены на блюда вовсе в течение года не менялись, уверяет представитель компании. У Food Retail Group («Две палочки», «Марчелли’s» и др.) в среднем блюда подорожали на 5%, заявил ее представитель. Стоимость блюд в стейк-хаусах Goodman в среднем выросла на 10%, хотя поставщики в течение года поднимали цены в целом на 40%, говорит представитель группы «Арпиком» (кроме Goodman развивает рестораны «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»). Представители и Goodman, и Maison Dellos говорят, что рестораны не уменьшали порции, чтобы сдержать рост цен.

Ожидаемо дорожала импортируемая рыба – сибас, дорадо, аналоги трески, замечает креативный директор агентства «Аппетитный маркетинг» Кристина Жегунова. Также сильно подорожала мраморная говядина – почти в 2 раза, говорит руководитель отдела закупок Novikov Group Валентин Дубровин. По его словам, поставщики (основной из них – «Мираторг». – «Ведомости») объяснили это удорожанием кормов. Российские производители мраморной говядины – Meatland и «Мираторг» – повысили цены на продукцию в ноябре – начале декабря на 20%, указывает совладелец Food Retail Group Михаил Тевелев.

«Цена определяется балансом спроса и предложения, учитывается и сезонный фактор», – категоричен представитель «Мираторга». По его словам, цена для конкретного контрагента определяется размером поставок, ассортиментом, условиями и соблюдением сроков оплаты. Другой отечественный поставщик говядины – ГК «Заречное» – последний раз повышал цены на 12–20% в августе-сентябре 2015 г., до этого они не менялись год, уверяет коммерческий директор группы Дмитрий Бащенко.

Повысились цены на алкоголь: в 2015 г. они выросли в среднем на 30%, в январе – еще на 6–10%, отмечает операционный директор Maison Dellos Наталия Милеенкова. В сентябре 2015 г. импортер и дистрибутор алкоголя Simple повысила цены до уровня 70 руб. за евро с 60 руб., говорит президент компании Максим Каширин. По его словам, в ближайшее время планируется очередное повышение цен. У российских импортеров исчерпались внутренние ресурсы, с помощью которых можно было переждать колебания курса рубля, объясняет он, к тому же стало сложнее получить кредит, повысились требования к заемщикам. В результате импортеры больше не могут сглаживать колебания курсов, говорит Каширин.

Однако представители всех ресторанных групп уверяют, что не собираются вслед за поставщиками переписывать цены в меню. Потребитель не готов реагировать на повышение цен и конкуренция среди рестораторов слишком высока, объясняет Тевелев.

Питание вне дома – это первая статья расходов, траты на которую российские потребители урезали в 2015 г. и планируют продолжать урезать в 2016 г. Около 50% потребителей вообще не посещали рестораны в 2015 г., по данным Nielsen на октябрь 2015 г. По данным исследования потребительского поведения «Индекс Иванова» от «Сбербанк CIB» за IV квартал 2016 г., о планах сокращать траты на питание вне дома заявил каждый второй респондент.

Поэтому если поставщики в ближайшее время объявят о повышении цен, то в первую очередь будет пересматриваться меню ресторанов, уверяет представитель «Арпикома». Рестораны будут снижать прибыльность, отказываться от блюд, себестоимость которых окажется слишком высокой, сокращать другие расходы, добавляет Шварц. В некоторых видах алкоголя – например, столовых вин – бренды заменялись на менее раскрученные, но столь же качественные, рассказывает Милеенкова. Кроме того, по ее словам, в 2015 г. в Maison Dellos вводили в меню крымские вина, хотя они могли стоить дороже импортного алкоголя из-за высокой доли импортной составляющей, как уверяли дистрибуторы. Рестораторы экономят на расходных материалах, персонале, освещении, но держатся – цены не повышают, подтверждает Жегунова.